Sopes esmicades

Són les sopes que fan els pescadors del País Valencià (i el delta de l’Ebre) quan estan farts de menjar arròs a banda o fideuada. Com en aquests darrers plats, el brou és de peix, de qualsevol mena de peix, tot i que els més apreciats són els de roca, que donen molt de sabor. Aquest peix, a més, té l’avantatge que és barat i, per tant, als pescadors no els dol de posar-n’hi. És una sopa de peix molt bona, de les que deixen un bon record.

Ingredients (per a 4 persones): un quilo i mig de morralla o de peix variat (rascassa, aranya, rap, rata, cabut, juliola, caçó, mabre, tord, oblada, clavilló, vaca, congre, lletjola, vidriada, sard, esparralló, cinta, castanyola, rajada, gall, donzella, pagell, gallineta, rafet, lluerna, mussola, morena, serrà, sardines, verats, maire, sorell, palaia, polp, crancs, xinxes, galeres, clòtxines, caragols), 1 pa eixut (de tres o quatre dies), 3 patates mitjanes, 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, pebre roig, safrà, julivert, oli d’oliva, vinagre i sal.

Preparació: de primer pelarem les patates i les farem a cantells. En acabant pelarem les tomaques i les trinxarem. Pelarem la ceba i un parell d’alls i trinxarem els darrers. Posarem un litre i quart d’aigua en un calder, ho salarem, hi afegirem les patates tallades i la ceba i ho deixarem bullir uns quinze minuts a foc suau; després hi afegirem el peix i ho deixarem bullir uns deu minuts més (hem de tenir cura que no es desfacen: de primer hi posarem el peix de roca i uns minuts després els de carn més molla). En acabant ho colarem i reservarem el peix i les patates. Posarem un raig d’oli en el mateix calder d’abans i el deixarem al foc. Quan l’oli serà calent (però no massa) hi posarem els alls i els sofregirem. Els donarem unes remenades i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem les tomaques i les sofregirem també. Ho remenarem amb la cullera de fusta i, en estar la tomaca confitada, hi afegirem una culleradeta de pebre roig. Donarem unes remenades a tot i, abans que el pebre roig es recreme, hi abocarem el brou (un litre, si fa no fa) i li donarem més foc. Ho tastarem de sal, ho ensafranarem i, en alçar el bull, hi posarem el pa llescat. Ho anirem remenant amb la cullera de fusta i, al cap de cinc o sis minuts, ho traurem i ho servirem.

Mentre es fan les sopes, els pescadors es mengen el peix i les patates, tot amanit amb una salsa verda (amb all) deixatada amb una mica de brou, o bé amb una salmorreta, que és la salsa que fan servir de la Marina cap al sud: és com la salsa verda (oli, vinagre, julivert) però amb una culleradeta de pebre roig i una tomaca escaldada o escalivada a foc de flama i que, barrejada amb una mica de brou, l’haurem de calfar i passar pel colador; després serveixen la sopa. També hi ha qui acompanya el peix amb allioli, o amb unes gotes de llimona. I, com que sobre gustos no hi ha disputes, hi ha gent que ho fa al revés: primer es mengen la sopa i després el peix.

Variants: de la Marina cap al sud sofregeixen una nyora i una cabeça d’alls (amb un tall a la redona) i amb això fan una picada que, barrejada amb una mica de brou, afegeixen a les sopes en alçar el bull. Hi ha qui sofregeix el peix abans de posar-lo a bullir, acompanyat de mitja ceba trinxada. En el sofregit podem posar un parell de calamarsons (o un sepionet trossejat) i una mica de ceba trinxada; per la Marina hi ha qui hi afegeix uns fetges de rap. També de la Marina és el costum de bullir el peix en companyia d’un polp no gaire gros. Per l’Albufera de València hi ha qui ho fa exclusivament amb llissa, i al delta de l’Ebre també la fan amb llissa o tenca. Hi podem afegir un polsim de pebre, una fulla de llorer o uns brins de farigola. Si no ens volem menjar el peix, el deixarem bullir més temps.