Una ensalada del Garraf, el Penedès i part del Tarragonès que s’ha fet molt famosa, potser perquè és la menja típica del carnaval vilanoví, on els àpats acaben amb llançament de merengues. La festa i el menjar són coses que sempre han anat unides al llarg del temps, sembla que estan fetes l’una per a l’altre, i ací tenim les xatonades per a demostrar-ho. És menja d’hivern, hi ha costum de fer-ne de santa Caterina fins la quaresma i tradicionalment era menja obligada el dijous gras, tant a Vilanova com a la resta de les comarques abans esmentades. Pere Tapias en va parlar en Barques i fogons. Vilanova i Sitges:
“Si hi ha un plat emblemàtic, a Vilanova, aquest no és altre que el xató, ja que d’aquesta saborosa i senzilla amanida hem fet qüestió nacional i motiu de festa. Pocs plats a la història de la gastronomia a Catalunya han seguit el camí de la glòria com el xató, car, en poc temps, ha passat dels fogons casolans a més d’una acreditada carta.
“El xató de Vilanova i la Geltrú, en els seus començaments, era un plat de festa gremial i eren els boters els qui, pel dia de Dijous Gras, l’elaboraven i se’l menjaven. La tradició, en aquest cas, féu el miracle que successives generacions mantinguessin intacte el plat i la diada i, si bé l’inexorable pas del temps borrà el gremi dels boters, el xató ha sobreviscut impertorbable fins als nostres dies.”
Com passa sovint amb aquestes coses del menjar, hi ha poblacions, com ara el Vendrell o Sitges, que li disputen a Vilanova l’origen del xató, però l’origen dels plats populars sempre és molt incert i gairebé mai es pot saber qui l’inventà ni on tingué lloc l’esdeveniment. Hi deu ser culpa dels notaris, que no ixen mai del despatx. En la mateixa obra, Roger Justafré parla del xató de Sitges:
“Som d’on mengem i el menjar correspon a aquell paisatge que ens envolta a la sobretaula.
Segueix, així, la simfonia de sabors que vaig provar aquella tarda, cuinats amb els fogons i els morters de pedra que utilitzaven els antics pescadors per a fer-se el seu menjar.
Aquests pescadors, quan feia mala mar, havien de conrear la terra i això comporta un esforç que fa valorar els productes aconseguits amb la pròpia suor. I són aquells fruits de l’hort sitgetà, l’escarola feta amb la salsa feta de nyora (pebrot sec macerat en vi novell d’un dia per l’altre), bitxo, ametlles torrades, alls i tomatons (aquells petits, penjats del sostre com raïms vermells) els que ara em posa al davant en Carles i els barreja en un morter de pedra —les eines han de ser de les de l’època, per gaudir d’aquests sabors del passat etern.”
Si sobre la bondat del plat no hi ha discussions, la procedència del nom és una altra cosa. Coromines diu en el seu Diccionari etimològic que prové del castellanisme ‘xato’, asseveració que no ens acaba de convéncer ni gaire ni gens, però la tesi vilanovina n’és una altra i Pere Tapias la va raonar en l’obra adés esmentada:
“Sembla que l’origen de la paraula xató és la contracció de la paraula aixetó. L’aixetó és una aixeta petita que es posava a la bota quan es foradava aquesta per comprovar la qualitat del vi. Tot fa creure que els comerciants de vins feien foradar les botes, és a dir, les aixetonaven a l’hora de vendre o comprar. Els intermediaris, així, feien servir bacallà per treure’s el gust d’un vi i tastar-ne un altre.
Podem pensar que el xató no és altra cosa que una colla d’afegits a aquest bacallà, segons el lloc on es feia la comprovació de la qualitat dels vins.
Però el parer dels sitgetans sobre la qüestió és diferent. Roger Justafré ho va explicar en la mateixa obra:
“Però, parlar d’en Casas i en Rusiñol davant d’un xató d’escarola sitgetana és recordar l’anècdota d’aquest plat. Diuen que en Rusiñol va portar a dinar a en Casas a la fonda d’un amic, que tenia tancat i no havia preparat res. Per això va agafar una mica de tot el que quedava a la cuina, ho va barrejar amb l’escarola i presentà als dos pintors aquella plata sobreeixint de verd. En Casas comentà: ‘però això no és un menjar, això és un Chateau’. Com a bon afrancesat de l’època, va portar el sabor cap al Montmartre d’en González Ruano.”
No hi ha unanimitat, doncs. El que sí que podem assegurar és que el nom no deu ser massa vell (el plat és una altra cosa) perquè la citació més antiga que podem donar, i sembla que es referia només a la salsa, és del 3 de gener de 1913, que és quan es publicà la poesia ‘¡A la montanya!’ en el número 1775 del setmanari L’Esquella de la Torratxa:
Comensem a fê amanida
de tomatecs y pebrots,
cebes, enciam y escarola
ravets, truites abfasols,
ous dusos, una esqueixada
de bacallà… ab un xató
que’ns en llepem els bigotis
un cop ho hem enllestit tot.
D’altra banda, l’àrea de localització del plat és molt més extensa i comprén també la Conca de Barberà, el Priorat, l’Alt Camp, el Baix Camp i el Tarragonès, amb la particularitat que li diuen ‘escarola amb romesco’ i que no es presenta tan adornada, només porta l’escarola i la salsa. Aquesta versió, però, deu ser la més antiga, la que hi havia abans que la gent decidís d’adornar-la.
Xató
Ingredients (4 racions): 2 escaroles, 200 g de bacallà, 100 g de tonyina salada, 4 nyores (o pebrots de romesco), olives negres o arbequines (s’hi poden barrejar), 2 grans d’all, 50 g d’ametles torrades, oli d’oliva, vinagre i sal.
Preparació: posarem les nyores a remull amb aigua tèbia (a Sitges hi ha qui ho fa amb vi en comptes d’aigua) i les tindrem així per espai d’un parell d’hores. Rentarem les escaroles, en traurem les parts verdes, les trossejarem i les posarem en un bol. Posarem els alls i un pessic de sal en un morter i els picarem; en acabant hi afegirem les ametles i les picarem també. Traurem les nyores i en rascarem la polpa amb un ganivet, polpa que picarem així mateix en el morter. En estar tot ben picat hi posarem oli i un rajolí de vinagre i ho anirem remenant, fins que agafarà una consistència de pasta espessa. Llavors ho abocarem per damunt de l’escarola, ho remenarem tot ben bé i ho posarem en una plata. A continuació esqueixarem el bacallà i la tonyina (que hauran estat a remull tota la nit), ho deixarem caure per damunt de l’escarola, hi afegirem les olives i ho servirem.
Variants: s’hi poden afegir uns gallons de tomaca, uns filets d’anxova o unes tallades fines de ceba. Hi ha qui acostuma a escalivar els alls (una cabeça). En la salsa podem posar una tomaca escalivada, uns bocins petits de vitet, una culleradeta de pebre roig, una llesca de pa torrat, una molla de pa mullada amb vi o unes avellanes (barrejades amb les ametles). Per alguns llocs és costum d’acompanyar aquesta ensalada amb alguna classe de truita (de botifarra, de fesols, de carxofes). A Sitges era costum de servir-la abans de traure el plat de fricandó.
Escarola amb romesco
És com el xató, però només porta l’escarola i la salsa, que és gairebé la mateixa; les nyores han de ser pebrots de romesco i, per alguns llocs, hi afegeixen unes rametes trinxades de julivert.
Dialectalismes
Escarola amb romesco: escarola amb ‘rumescu’, escarola amb ‘rumesco’ (Camp de Tarragona).
