La garbura

És una sopa occitana que també és coneguda al País Basc. L’àrea de localització abasta una àmplia franja pirinenca que comença a les Landes i acaba al Coserans, tot passant pel Bearn, l’Armanyac, la Bigorra i el Comenge. És una sopa de verdures, amb col, fesols i patates, i cal donar-li una mica de sabor amb un confit d’oca o un tros de porc salat, que són obligats perquè, com fa el proverbi, ‘La vertat qu’ei com la garbura, si la vòs bona e sabrosa, que la cau saber adobar’. És molt apreciada i ha de quedar una mica espessa. Hi ha un altre refrany que diu així: ‘Garbura e pan, acoplan’ (Garbura i pa, moltes vegades). Apareix en un ‘Debis de Sant-Antoueno e de soun porc’ o Diàleg entre sant Antoni i el seu porc, de Josèp Nolens, publicat dins La flahutogascouno (1897); el porc diu així:

D’aùé pres per un tos la prehoundosalèro
Ounminjotz la garburo, e hourrupatlou plat;
La garburopraco bous hazè gran necèro;
Tout home es soupassè quan es escachalat.

(D’haver pres per una menjadora la fonda escudella / on mengeu la garbura, i xarrupeu el plat; / per això la garbura vos feia molta falta; / tothom és soper quan és esdentegat.)

S’esmenta en algunes cançons populars, com ara la gascona ‘Cansoun de boè’:

Quant louboès’enba laura
Planto l’agulhado
Ha!
Planto l’agulhado.

Trobo Marioundarrèl’auba,
Tristo, descounsoulado.

—S’èsmalauso, digom’oc.
Te harèigarburo,

Dab un brassat de cauletzbertz,
E uolausetomagro.

(Quan el bover se’n va a llaurar / planta l’agullada / Arri! / planta l’agullada. // Troba Marion darrere del salze, / trista, desconsolada. // —Si ets malalta, dis-m’ho. / Et faré una garbura, // amb un braçat de cols verdes, / i una alosa magra.)

I també la troben en aquesta cançoneta infantil de les Landes:

Hòucrabé, garbure, garbure,
Corn de crabe, gigue de mule.
Hòucrabéengarburat,
Corn de crabe, gigue de gat!

(Eh, cabrer, garbura, garbura, / banya de cabra, cuixa de mula. / Eh, cabrer engarburat, / banya de cabra, cuixa de gat!)

A les Landes, de vegades, fan bullir pa de mestall esmicolat uns minuts abans de traure l’olla del foc. Llavors en diuen brisat (esmicolat).

L’etimologia de garbura és incerta. Els lingüistes l’associen amb un altre guisat, el ‘garbies’ que apareix en el Libre del coch, però sense pronunciar-se clarament.

Ingredients: 1 confit d’oca, 250 g de fesols, 1 col petita, 400 g de patates, 2 pastanagues, 2 alls porros, 2 naps, 1 penca d’api, 2 alls, 100 g de pa una mica eixut (de 3 o 4 dies), julivert, farigola, llorer, pebre i sal.

Preparació: de primer posarem els fesols (prèviament remullats) en una olla, els cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama, ho taparem i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, farem la col a tires i trosejarem l’api (el farem a bocins petits) i, a continuació, pelarem els porros i els farem a rodanxes. En acabant pelarem i trossejarem les pastanagues, les patates i els naps i ho farem tot a daus petits. També pelarem els alls. Al cap d’una hora d’ebullició ho afegirem tot a l’olla(tret de les patates) i li donarem més foc. Ho salpebrarem i hi afegirem dues rametes de julivert, uns brins de farigola i un parell de fulles de llorer. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. Llescarem al pa i el posarem en la sopera. En passar trenta minuts hi afegirem el confit i les patates. Vint o vint-i-cinc minuts més tard apagarem el foc, traurem el confit i escudellarem el brou i les verdures per damunt del pa. Finalment ho servirem, i el confit que se’l menge qui vulga. Com en totes les sopes d’aquesta part d’Occitània, hi ha costum de fer chabròt (golada al Bearn).

Variants: hi podem afegir un os de pernil, un tall de cansalada, els menuts d’una oca o un ànec (coll, ales, carcassa), una ceba, una cullerada de greix d’oca o un parell de clavells d’olor. Podem sofregir prèviament una ceba trinxada, un parell d’alls i els menuts, si en posem. A la primavera s’hi posen fesols tendres (de desgranar), faves, pésols i bajoques. Podem torrar el pa. Hi ha qui hi posa un confit d’oca per persona, que fa de segon plat. Al Bearn hi ha qui hi posa un pimentó sec o una llesca de cansalada rància. A les Landes hi ha qui hi posa un tros de magre de porc (espatla, garró), uns alls pelats o una culleradeta de pebre roig. Per la Gascunya hi ha qui ho fa amb porc salat: orella, morro, coll, costelles; també hi ha qui hi posa un tros de llonganissa seca o una culleradeta de pebre roig i, a l’hivern, napicols i castanyes rostides; hi ha qui fa les sopes de pa de mestall. A les Landes hi ha qui fa bullir uns minuts una llesca de pa de mestall esbocinat.

Altres denominacions: brisat (Landes; quan es prepara amb pa de mestall).

Dialectalismes

Garbura: ‘garbure’ (Landes, Bearn, Armanyac), ‘garburo’ (Bigorra, Comenge).