Gaudeix de nou d’uns dels articles de Vicent Marqués, publicat el passat 16/04/2016 en La Veu.
Hi ha costum de fer-ne a la Marina i comarques pròximes, i això és degut al fet que abans, a la Marina Alta, sobretot, hi havia costum de fer panses amb el raïm de moscatell que collien per allà. El collien, l’escaldaven i el deixaven uns dies a sol i serena, i, perquè no es banyés en cas de pluja, el posaven a sota dels riuraus, en canyissos. Avui aquestes construccions estan molt sol·licitades per nadius i turistes però l’escaldada de la pansa sembla que ha passat avall, tret de casos molt puntuals. L’arròs, en canvi, encara es continua preparant, i és un arròs magnífic, tot i que sembla que abans era més corrent.
—————
Arròs al forn amb panses
Ingredients: 400 g d’arròs, 200 g de cigrons, 250 g de panses, 1 tomaca madura, 1 cabeça d’alls, pebre roig, safrà, 1 dl d’oli i sal.
Preparació: posarem els cigrons (prèviament remullats) en una olla, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i picolarem la tomaca i farem a la cabeça d’alls un tall a la redona. A continuació posarem un raig d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem la tomaca i la sofregirem. Hi afegirem la cabeça d’alls, ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en estar la tomaca confitada, hi afegirem les panses (que hauran estat tres o quatre hores a remull), hi posarem l’arròs, donarem unes remenades a tot, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, ho remenarem i, abans que el pebre roig es recreme, ho traurem del foc i ho posarem en una cassola de fang plana. Al cap d’un parell d’hores d’ebullició, quan els cigrons seran cuits, traurem l’olla del foc, ho colarem (sense llançar-ne el brou) i posarem els cigrons en la cassola. Hi afegirem també part del brou (dues tasses per cada una d’arròs), ho rectificarem de sal (si cal), ho ensafranarem, li donarem la darrera remenada, posarem la cabeça d’alls al mig de la cassola i ho enfornarem, a foc suau (160º). Ho traurem al cap d’uns trenta minuts.
Variants: hi podem afegir una cullerada de pinyons, unes rametes trinxades de julivert o un moniato a rodanxes (o una patata). Ens podem estalviar la tomaca, el pebre roig o el safrà. Ho podem fer amb brou d’olla.
—————
Dialectalismes: arròs al forn ‘en’ panses.
