L’encisam de totes herbes

Al mercat es poden trobar herbes cultivades a les hortes, bones per a fer ensalades; però, és clar, no són com les seues germanes salvatges. Als habitants de les ciutats, habituats com estem de sempre a les verdures domesticades, les herbes salvatges ens poden semblar massa fortes, però la veritat és que no hi ha res de més gustós que un bon encisam de totes herbes, herbes amargues, picants, agres, i també dolces, herbes de marge acabades de collir, amanides amb oli i vinagre, amb aquell sabor intens que ompli el paladar. És en realitat l’ensalada més antiga, o, si hem de ser exactes, la menja més antiga: són les herbes que menjava la humanitat recol·lectora i caçadora. Ja la trobem en el receptari d’Apici (segle i): «Herbes de camp. Amb gàrum, oli i vinagre, crues; o bé en una cassola amb pebre, comí i baies de llentiscle.»

La primera notícia moderna que he pogut trobar és valenciana, del 1763, que fou quan l’escriptor i notari Carles Ros escrigué el Romanç nou hon se reciten los trebàlls de la gènt pobra..., on es queixa de com anaven de cares les coses de menjar:

Lansisam de totes herbes
aixi mateix ha quedat
á pallóc cascuna garba
del modo questaba enans,
pero tanta verdolaga
posen, que pareix alfals.

La gent, ara, ja no fa cas de les herbes, però a finals del xix encara eren molt apreciades, com podem veure en un article sobre cuina que va escriure el valencià Josep Sanmartín i Aguirre el 1895:

¿Puix qué diré del embutit valenciá? ¿Qué del guisado de carn en peres? ¿Qué dels cocòts de peix y de tonyina? ¿Qué dels òus en faves? ¿Qué del ensisam de totes herbes? Menjars son estos que els valencians tenim en gran estima y que, de sols nomenar-los, se nos fa la boca aigua.

Actualment, l’encisam de totes herbes es prepara únicament per les zones rurals, però abans també hi havia costum de fer-ne a les viles i ciutats, perquè hi havia venedors ambulants, com podem veure en el quadre popular ‘La rossa’ (1891, dins Plorant i rient), del barceloní Emili Vilanova:

Venia herbetes per a amanir: crèixems, ruques, cosconilles, enciamet de la Mare de Déu, etc., requisits tendres dels marges, vinyes o reguerots d’aigua fina, que ens feien eixorivir la gana ensopida, i, quan la trobaven desperta i en exercici corrent sens necessitar adobs o reparos ni fer la contra al llatí de les receptes, allavors se menjaven la sang dolenta, amb un benefici de colors retornats a les galtes i un ruixim de petons, que ens hi sobrevenien sense que sapiguéssem casi bé d’a on nos baixaven tantes falagueries.

(…)

—Senyora Antònia, que vol crèixems?

—Mamà, mamà —cridàvem voltant a la nostra mare—, a baix hi ha la Rossa.

—Aneu, digueu-li que pugi.

—Diu que és massa velleta, que no pot pujar.

Aleshores baixàvem tots fins al primer replà de l’escala i ens assentàvem als graons, vora la mare, tan contents com si anéssem a una festa. La Rossa escampava sos manadets d’herbes fresques, i per cada manat que eixia, com si fos una joia molt peregrina, s’hi desfeia en un seguit d’alabances gracioses i frescals que ens donaven alegria de sentir. Era molt escaienta i ponderadora d’expressions. Semblava que vengués exquisitats molt cercades i escatusseres de trobar: tot era, pel seu dir, arrops, melmelades i sucres de cabell d’àngel, que ens tardava l’hora de poguer-les tastar, i quan arribava sempre en sortíem defraudats, perquè els crèixems no eren mel i mató, sinó que picaven, i les ruques sobretot fallaven de mig a mig ses vantatges llamineres i dolçors tan afinades, amb sa sentida forta, que repugnava a la senzillesa de gust del nostre paladar. I ben segur que aquelles herbes eren millors i, ens agradaven més alabades per la seva boca que no amanides en la plata.

—Tingui —deia, prenent un feixet amb molt garbós moviment del braç—; allí on se crien aqueixos crèixems, ni el rei hi baixa; són les postres dels dies de festa dels rossinyols i merles. Ja ho pot dir pertot arreu: no és vianda per boca de persona nada, encara que tingui noblesa.

—I quant ne voleu?

—No res, cap diner. Se li fondran a la boca; les dents no hi tenen que espatllar res; xuclant, com bresques, sentirà els gustos que tenen: és un regalo; hi ha persona que deixa el rostit i s’agafa als crèixems… M’en donarà sis quartets… Si vegés quan baixen los aucells al reguerot, s’hi encantaria; abans de picar cap bri, hi fan una cantada: per mi, alaben la vianda i la ruixen amb cançons per entendrir-la. Després salten de la branca i comença el convit. Jo penso: hala, fartets, com se’m mengeu les queixalades! però no els esquivo; les bestioles! són tan senyores, tan bufones, que també em dic: baldament s’acabin tots los crèixems! més drets hi tenen ells que jo; amb tant mèrit i tanta alegria com porten al cos, i els treuen tots i nos los donen a nosaltres per recreiarnos i fer-se benvolguer! Però Déu ja proveeix, i els aucells troben lo seu recapte i la Rossa també recull los seus feixets: per tots n’hi ha. Alabat sia! i ells segueixen cantant i picant; jo vaig collint, los hi faig la tornada amb alguna cançoneta d’aquell temps de la vellúria en què un hom tenia estimat!… Prengui-me’n dos manats, això és remei pels grans i confort per les criatures.

—No, no en volen, los petits; no els hi agraden.

—Ai, los reiets del meu cor! fills, què saben ells! Cregui’m, no se’ls escolti i renyirà amb lo metge; que n’ha vist mai vostè cap de rossinyol malalt, ni cap merla? Doncs mengen això tot l’any, quan n’hi ha. Les bèsties ensenyen a les persones. A ca l’apotecari, no hi vagi més que per emplastres i diaquilon, remeis forans. Per dins, fora escrúpols de begudes estranyes! Herbetes sanitoses i lixis d’algun frare savi, que ells saben conservar lo cos i salvar l’ànima.

També en venien a Mallorca, segons la cançoneta popular:

Petiteta i gaiardeta,
a los meus uis ho sou més
quan vos veig amb sos paners:
—Cama-rotges, cireretes!

En l’excel·lent obra col·lectiva Les salades sauvages (2003), i sense anomenar-ne l’autor, van publicar la poesia ‘Las Erbetas’, on la protagonista és una venedora d’herbes de Montpeller:

Una filheta antau cridava.
Paniè sus l’anca, à chaca pas,
Quand, fresca, lou matin landava
Dins la carrièiras dau Clapàs:
Aviè l’iol viéu, la gauta bruna,
Lou péu negre couma un jaiet:
Pecaire! fasié pas fortuna
Embé soun cant linde e gaiet:

Refrin
D’ansaladeta fina!
N’en baile un tarairòu
Per un sòu.
Venès, vesin, vesina!
Per la soupa, emb’un iòu,
Quau n’en vòu, quau n’en vòu!
Ai de sersufices nouvèles!

Vendiè de tout, la marchandeta:
Renèbres, rouqueta, lachets,
Sicouréia, anitor, douceta
E sersufices en paquets.
Cridava: Damas, Doumaisellas,
Ai de porres, de repounchous,
De terra-grépia, de gròusellas,
De pissauliechs, de caulichous.

Refrin
Aven de porres, de bonas erbetas!

Es pas vous dire una sourneta
Se vous aprene qu’un bèu jour
Jan venguèt ié counta floureta
E ié parlà de soun amour.
N’i’en diguèt tant que la manida
Enclausida de soun galant
Anèt faire emb’el la culida
De sas erbetas en cantant:

Refrin
Venès, que fai lou sang nouvèl!

Fa’n bon briéu que nosta jouventa
A soun det a passat l’anèl;
S’es pas pu richa, es mai countenta
Qu’una barouna en soun castèl.
Tout soun tresor es sa familha:
Tres garçous e soun brave Jan.
Couma autras-fes, quand èra filha,
S’en vai toujour en cantejant:

Refrin
D’ansaladeta fina, d’ansaladeta!

(Ensaladeta del camp, ensaladeta! // Una xiqueta així cridava. / La panera al maluc, a cada pas, / quan, fresca, al matí es passejava / pels carrers de Montpeller: / Tenia els ulls vius, les galtes brunes, / els cabells negres com una gaieta. / Pobreta! no feia fortuna / amb el seu cant clar i alegre: // Refrany / Ensaladeta del camp! / En done una panera / per un sou! / Veniu, veí, veïna! / Per a la sopa, amb un ou! / Qui en vol, qui en vol! / Porte barbes de cabra novelles! // Hi portava de tot, la petita venedora: / paradelles, ruques, lletsons, / xicoires, morritorts, herba dels canonges, / i barbes de cabra en paquets. / Cridava: senyores, senyoretes, / porte porros, repunxons, / cosconilles, roselles, / pixallits, conillets. // Refrany / Porte porros, bones herbes! // No és per contar-vos un acudit / si us dic que un bon dia / Joan vingué a tirar floretes / i li parlà del seu amor. / Li va dir tantes coses que la jove, / embruixada pel seu galant, / anà amb ell a fer la collita / de les herbes tot cantant: // Refrany / Veniu, que això fa la sang nova! // Fa temps que la nostra jove / ha passat l’anell al seu dit; / si no és mes rica, està més contenta / que una baronessa en el seu castell. / Tot el seu tresor és la seua família: / tres xiquets i el seu valent Joan. / Com abans quan era una xiqueta, / se’n va sempre cantant: // Refrany / Ensaladeta del camp, ensaladeta!)

Entre els valencians prenia a vegades el nom d’‘encisam de caputxins’, que, tot i que pot semblar que era perquè l’havia inventat algun frare, en realitat es denominava així perquè en la seua composició, a vegades, entraven també les flors de les caputxines, que no és una herba sinó una planta ornamental. En Tipos, modismes y còses rares de la terra del Gè (1912), el sacerdot i folklorista Joaquim Martí i Gadea va parlar de L’ensisám de capugíns:

El tragueren sense ducte eixos fraréts, y es compòn de diferents herbes menjables ó bònes de menjar, tallades molt menudetes y adobades en òli, sal y vinagre, de módo que al tastarlo es percebix un gust especial molt fí, que no té l’ensisám fet de lletuga ó endivia á sòles; nosatros en cèrta ocasió que ixquerem de paella al camp, en companyía de atres persones, no tenint postres ó darreríes, com dihuen els llauradors, pera dempuix de dinar, tirárem má de llicsóns, espináchs, camarrójes, naps, alls y cebes d’una horteta vehina, ho tallarem tot junt ben menudét, y una vòlta adobát s’heu menjárem á bocí ple, no havent provát en la vida un ensisam més rich y apetitós que aquell. Apreciant, puix, per aquella mòstra lo que deu ser l’ensisám arreglat per los dits frares, ham volgút nosatros donarlo así á conéixer als que l’ignòren, y ya que estém cantarli esta cansó:

L’ensisam de capugíns
deu ser un pòstre molt rich,
quant l’alaben tant encara
sobre ser ja prou antich.

Y es que les còses bònes, en llòch de pèdre’l seu mèrit quant se fan velles, el sòlen aumentar, com li sosuíx al ví ranci, que de cad’any es millor.

Els catalans l’anomenen amanida (o encisam) d’herbes i el Rector de Vallfogona, en les seues Poesías jocosas y serias, l’esmenta en unes ‘Oracions panegíriques’:

Terpsicore y Melpomene,
Y Calliope també
Li fan de herbes saludables
Un gustós encisamet.

A les Illes és enciam de totes herbes i el podem trobar en la rondalla ‘En Joanet i sa donzella desencantada’, arreplegada per mossén Alcover:

Sobretot, s’ermitanet convidà En Joan a dinar d’una bona escudella de cuinat, figues seques a voler i una platada d’enciam de totes herbes amb sal, oli i vinagre, que En Joan s’en llepà els dits.

També en parla una cançoneta mallorquina:

Cama-roges i alitsons,
colissos i casconia,
un temps sa gent en vivia
ses mares i es minyons.

L’ensalada champanèla dels occitans és la mateixa. De fet, aquesta ensalada és la mateixa a tota la Mediterrània i només es diferencien les unes de les altres en la varietat d’herbes que entren en la seua preparació, les quals poden modificar-se segons el gust de cadascú. En l’Armana Prouvençau del 1897 aparegué la poesia de Bonet l’Einat ‘Salado champanello’, on enumera les que es cullen a la serra de Leberon, al nord d’Ais:

La Leberounado,
Es uno salado,
Culido, triado,
Propramen lavado,
E bèn espoussado;
Pièi, pas mau salado,
Vouncho, vineigrado,
Ço que fau, pebrado,
Enfin, qu’a virado
Voste servitour.

Aro, es touto lèsto;
Sara pèr errour,
Se fueio n’en rèsto,
A leissa counfi.

Car, sabès, aqui
I’a d’aqueu creissoun
Que vèn que dins l’aigo;
I’a de bourtoulaigo,
I’a de couletoun,
De margarideto,
E de lachugueto;
Emai de bounet
De capelanet,
Aquelo salado
«Douceto» noumado,
Talamen es dous
Soun prefum, au goust.

I trau de muraio,
Ai, perèu, culi
Soun creissoun pouli,
Bateja nertous;
Aqui s’esparpaio,
Pèr douna bon goust
A l’òli courous,
Franc de touto paio,
Lou brout dentela,
Blanc coume lou la
De la pimpinello.

Pièi, i’a de cardello
Que fan li rebello,
A l’èr espignous;
Mai que, sènso pougne,
Nimai que ié fougne
D’èstre pa’n velous,
Tambèn sabon plaire
Coume si coumaire
Qu’an un noum pelous.

E i’a pièi encaro,
Li que soun amaro:
Li mourre-poussin
E le tiro-causso
Que sa costo s’ausso
Dins lou sablun fin
Pèr èstre bèn blanco.

Coume rèn ié manco,
I’a pièi, à la fin,
Touto la famiho
Di costo-counio,
Qu’acò’s tendrinèu
Emai cresinèu.

Dins li clapeireto
Cavant de rabeto,
I’an peréu chausi,
Pèr voste plesi,
De grèu de rouqueto,
‘Quelo moustardeto,
Prefum de roucas
Que vous mounto au nas;
Emai un brigoun
D’aquelo broutiho,
Que, tout-bèu-just, griho,
I clot de fenoun.

I’a ’nca la ninèio
De la cicourèio,
Emé li lachet
O sauto-voulame.
N’es pas lou bouquet,
Mai, pamens, tant l’ame.
Pèr arriba ’u bout,
I’a de barbo-bou.

Lou bon Prouvençau,
Ami de la sau,
Groumand de bon òli,
Manjaire d’aiòli,
A mes, lou capoun!
Pèr coumpli la sausso,
Un poulit courchoun
Que dins l’òli sausso,
Bèn freta d’aiet.

Lou grand-moustardié
Dóu Papo, sarié
Leva de cassolo,
‘Mé si casseirolo,
S’eicito venié!

Tè! Fleirès-m’acò,
Vous semblara ‘ntèndre,
Coume un canta tèndre,
Manda pèr l’ecò,
Plen dis armounio
De la roucassiho,
(Prefum o cansoun)
Nado au Leberoun,
Souto li poutoun
Dóu soulèu que briho.

Bello coumpagnié!
Zóu! que li fourcheto,
Tirant dins li sieto,
Fagon plaço neto,
Dins lou saladié!!

(La leberonada / és una ensalada / collida, triada, / tot seguit rentada / i ben eixugada; / en acabant, salada però no massa, / oliada, envinagrada, / una mica empebrada, / que ha estat remenada / pel vostre servidor. // Ara, ja està llesta; / només serà per error / si en queda una fulla, / deixada a confitar. // Perquè, sabeu, ací / hi ha créixens / que només vénen de l’aigua; / hi ha verdolagues, / hi ha conillets, / margaridoies / i lletugues; / i també bosses / de pastor, / d’aquella herba / anomenada dolceta, / tant n’és de dolç / el seu perfum, el seu sabor. // Als forats de les muralles, / també hi he collit / nasitort; / anomenat naston; allà s’escampen, / per donar bon gust / a l’oli abellidor, / net de tota palla, / la fulla dentada, / blanca com la llet / de la pimpinel·la. // Després, hi ha lletsons / que es fan els rebels, / amb aquell aire espinós; / però que, sense picar, / ni fer mala cara / per no ser vellutats, / també saben plaure / com les seues comares / que tenen un nom més dolç. // I encara n’hi ha / les que són amargues: / els pixallits / i els tiracausses / que en la costa arriben / fins a la fina arena / per a ser ben blanques. // Com que no falta de res, / hi ha després, per acabar, / tota la família / de les cosconilles, / que són tendres / i cruixents. // En les terres pedregoses, / desenterrant els repunxons, / cal triar també, / per al vostre plaer, / brots de ruca, / aquesta petita mostassa, / perfum de roquissar / que se us puja al nas; / i, a més, una mica / d’aquella fina cosa / que tot just creix / a les mates de fenoll. // Encara hi ha tota la família / de les xicoires, / amb el lachet / o sautavolame. / No és pas la més bona / però a mi m’agrada. / I arribem al final / amb les barbes de cabra. // El bon provençal, / amic de la sal, / gormand d’oli, / menjador d’allioli, / ha posat, el brivall! / per a millorar la salsa, / un bell crostó de pa / que mulla en l’oli / ben fregat d’all. // El gran mostasser / del Papa, seria / despatxat, / amb les seues casseroles, / si venia per ací! // Teniu! Flaireu-me això, / us semblarà entendre, / com un cant tendre, / enviat per l’eco, / ple d’harmonies / del rocall / (perfum o cançó) / nat al Leberon, / sota els petons / del sol que brilla. // Bona companyia! / Au! que les forquilles, / punxant en el plat, / facen bona neteja / en l’enciamera!)

Per alguns llocs de la Provença s’anomena salada fèra (ensalada salvatge) i la podem trobar en una cançoneta popular:

Pèr Pasco, manjan un uòu
Un bèu gigot de buòu
De salado fèro
Pèr faire caga grand-maire
Un tinèu de vin
Pèr faire pissa peirin.

(Per pasqua mengem un ou, / una bona cuixa de bou / i un encisam de totes herbes / per fer cagar l’àvia, / i un tonell de vi / per fer pixar el padrí.)

I també en un refrany popular: ‘La salado fèro es ni bouano ni bello se l’i a pas un pau de pimpinello’ (l’encisam de totes herbes no és bo ni bonic si li falta una mica de pimpinel·la). Hi ha costum de menjar-ne per pasqua i n’hi ha un altre d’escatològic que fa així: ‘Pèr Pasco, manjan d’uòu em’ un taion de buòu e de salado fero’ (Per Pasqua, mengen ous amb un tall de bou i encisam de totes herbes).

Les herbes més utilitzades són el lletsó (Sonchus tenerrimus o Sonchus oleraceus), la xicoira, masteguera o cama-roja (Cichorium intybus), el pixallits o dent de lleó (Taraxacum officinale), els créixens (Rorippa nastortium), la cosconilla (Reichardia picroides), el màstec (Chondrilla juncea), la dolceta o herba dels canonges (Valerianella olitoria), la verdolaga (Portulaca oleracea), l’agrella (Rumex acetosa), la ravenissa blanca (Diplotaxis erucoides), els conillets o colitxos (Silene vulgaris), la rosella (Papaver rhoeas), la ruca (Eruca sativa), la paradella (Rumex pulcher), els repunxons (Campanula rapunculus), el morritort o enciamet de la Mare de Déu (Lepidium graminifolium), el fenoll o fonoll (Foeniculum vulgare), els porros (Allium porrum) i la barbeta o barba de cabra (Tragopogon porrifolius), però també hi ha qui cull les margaridoies (Bellis perennis), les bosses de pastor (Capsella bursa-pastoris), la pimpinel·la (Sanguisorba minor), el sarró (Chenopodium bonus-henricus), els abriülls o queixals de la vella (Tribulus terrestris), el fenoll o fonoll marí (Crithmum maritimum), la barballa (Scorzonera laciniata), l’amargot (Urospermum dalechampii), el cap roig (Crepis vesicaria), l’enciam bord (Lactuca serriola), el brúcol o coscoll (Molopospermum peloponnesiacum), el bàbol (Lepidium draba), la cervina (Plantago coronopus) i la caputxina (Tropaeolum majus). Als occitans, a més, també els agrada recollir l’èrba rossa o engraissamotons (Crepis sancta), la doceta de lavanda o pairin (Taraxacum obovatum), el brèu o cendrat (Lactuca perennis), la potairiá o morre de moton (Hipochoeris radicata), la barba boc de porc o de camp (Scorzonera laciniata), el creisson de prat (Cardamine hirsuta), la doceta d’aiga (Epilobium parviflorum), la melissa (Melissa officinalis), la rosella (Papaver rhoeas) i els brots tendres del gatmaimó (Tamus communis), però aquests darrers només se’ls mengen al Roergue, on els anomenen reponchons. No cal dir que, en tots els casos, només se’n fan servir les fulles i els brots tendres, tret del cas de les barbes de cabra, on el que s’aprofita són les arrels.

Al País Niçard en diuen mesclum (de ‘mesclar’) i el solen fer de ruca, lletuga romana, pixallits i créixens, als quals podem afegir lletsons, cerfull, verdolagues, xicoires, escaroles, morritort, sajolida o flors de caputxina. També hi ha a qui agrada de posar-hi uns crostons de pa torrat o fregit. S’amaneix amb oli, vinagre, sal i pebre. Contràriament al que passa per altres llocs, és una amanida molt corrent i als mercats ja la trobem preparada, a base d’herbes cultivades. En el llibre Anthologie de la chanson du Comté de Nice hi ha una cançó de Marcèu Peròna que porta per títol Lou mesclun:

Au soun de la jourgina
Lou monde s’encamina
Pèr s’entaulà dilun
E tastà lou mesclun.
A la fresca riqueta
Qu’es un chichin aigreta,
Si marida urous
Lou dent de lion dous.

Refren
La vida es un mesclun
De joia e d’amarun,
Quoura vèn l’espelida
Cau 1. gustà la siéu vida (bis)
2. jugà la siéu vida (bis)
3. cantà la siéu vida (bis)
4. balà la siéu vida (bis).

E lu doui calignaire
Me lou tambourinaire,
L’espourtoula au bras
S’en vènon festejà.
Lou soulèu alegret
Escourre dins lu prat
Couma d’òli daurat
Sus ‘na fuèia d’aigret.

Dóu temps que lou vin raia
Lou past es alestit,
Canton dins la sartaia
Lu croustihoun roustit.
Coula à gourgouleta
Lou jus de la vignèta,
Li a ren de pu bèu
Que l’òli de gavèu!

Filha de la coulina
Qu’au festin sias regina,
Embe la miéu jourgina
Iéu vous empourterai.
Filha de la coulina
Mourrin de couralina,
Bala la capelina
Dins lou miéu bèu pantai.

(Al so de l’acordió / la gent es posa en camí / per entaular-se, dilluns, / i tastar el mesclum. / A la fresca ruca, / que és lleugerament amarga, / acompanya, joiosa, / el dolç dent de lleó. // Refrany: / La vida és un mesclum / de joia i d’amargor, / quan vénen els bons moments / cal assaborir la vida, / jugar la vida, / cantar la vida, / ballar la vida. // I els dos amants, / més el tamborinaire, / la panera al braç, / vénen a festejar. / El sol eixerit / s’escola pel prat / com oli daurat / sobre una fulla de créixens. / Mentre el vi raja, / l’àpat és servit, / canten en la paella / els crostons rostits. / Beuen a galet / el suc de la vinya, / no hi ha res de més bo / que l’oli de la parra. // Filla del turó, / que ets la reina del festí, / amb el meu acordió / jo us n’emportaré. // Filla del turó, / carona de coral·lina, / balla la capellina / dins el meu bonic somni.)

El mesclum del Perigord, al seu torn, és una barreja d’herbes cultivades i salvatges: ruca, lletuga d’encisam, endívia, créixens, verdolagues, herba dels canonges, cerfull i julivert. Hi posen també un grapat de nous trencades, i l’amaneixen amb oli de nous, vinagre i sal. Hi ha qui hi afegeix una poma reineta trossejada, un parell de tomaques o una fulla d’api esbocinada.

Daltra banda, aquestes ensalades també poden ser monogràfiques, amb un sol ingredient. Les més habituals són les de verdolagues, xicoires, créixens i herba dels canonges. Per terres occitanes també és molt estimada la de raponchons o brots de repunxó i, a la Camarga, en fan, a vegades, amb brots de salicòrn o salicòrnia. Totes s’amaneixen amb la coneguda vinagreta, que pot variar un poc segons els llocs. L’ensalada de verdolagues, segons el gust, es pot acompanyar amb tomaca, ceba, ous durs, un pimentó trossejat i daus de pernil passats per la paella. La recomanava Arnau de Vilanova en els seus Escrits mèdics (segle xiii):

Breument, doncs, devetz saber que nuyl temps no és cosa profitosa a cors atemprat que les ortalices sien raebudes crues, ecceptades letugues e berdolagues, les quals pot hom raebre en los temps que fa gran cremor, a asuaujar la calor e la cremor de la sanc en lo ventre e en lo fetge.

La xicoira, per terres occitanes, sol portar capons: crostons de pa torrat i fregats amb all; és la cicorèia amb capons, que també s’acompanya de vegades amb llardons. A Andorra també porta crostons.
Els créixens es poden acompanyar amb ceba, tomaca i olives.

Els brots de repunxó es poden menjar crus o es poden fer bullits: els farem bullir en aigua salada un quart d’hora, els traurem i els tornarem a bullir un altre quart d’hora en una altra aigua, salada també; de passada, hi farem bullir un parell d’ous. Mentrestant fregirem en una paella uns talls petits de cansalada i en farem uns llardons. En acabant traurem els repunxons, els deixarem eixugar, els farem a bocins, els posarem en l’enciamera, els amanirem amb una vinagreta i, per últim, hi afegirem els llardons i els ous trinxats. Hi ha qui hi afegeix capons.

La salicòrnia, finalment, cal deixar-la bullir per espai d’uns cinc minuts. La servirem freda, amanida amb la vinagreta.

—————

Altres denominacions

Amanida de xicoira: amanida de xicoia (Pallars Sobirà, Andorra, Cerdanya, Conflent, Ripollès, Garrotxa, Solsonès).
Cicorèia amb capons: ensalada de cicorèia amb capons, salada de cicorèia amb capons, barba de capucin amb capons, ensalada de barba de capucin amb capons, salada de barba de capucin amb capons.
Encisam de totes herbes: amanida d’herbes, enciam d’herbes (Catalunya), enciam de totes herbes (Illes), ensalada champanèla, salada champanèla (Occitània), ensalada fèra, salada fèra (llocs de la Provença).
Ensalada champanèla: salada champanèla (Occitània), ensalada fèra, salada fèra (llocs de la Provença).
Ensalada d’herba dels canonges: encisam d’herba dels canonges (País Valencià), amanida d’herba dels canonges, amanida de dolceta (Catalunya), enciam d’herba dels canonges, enciam de dolceta (Mallorca, Eivissa), enciamada d’herba dels canonges (Empordà, Ribagorça), ensalada de doceta, salada de doceta, ensalada de pomacha, salada de pomacha, ensalada de mosselet, salada de mosselet, ensalada de pan froment, salada de pan froment, ensalada de pan del bon Dieu, salada del pan del bon Dieu (Occitània), ensalada de hierba de los canónigos (comarques valencianes de parla castellana).
Ensalada de bordolaigas: salada de bordolaigas.
Ensalada de cicorèia: salada de cicorèia, ensalada de barba de capucin, salada de barba de capucin.
Ensalada de creissons: salada de creissons.
Ensalada de créixens: encisam de créixens (País Valencià), amanida de créixens (Catalunya), enciam de créixens (Mallorca, Eivissa), ensalada de creissons, salada de creissons (Occitània), ensalada de berros (comarques valencianes de parla castellana).
Ensalada de doceta: salada de doceta, ensalada de pomacha, salada de pomacha, ensalada de mosselet, salada de mosselet, ensalada de pan froment, salada de pan froment, ensalada de pan del bon Dieu, salada del pan del bon Dieu.
Ensalada de raponchons: salada de raponchons, ensalada de reponchons, salada de reponchons.
Ensalada de salicòrn: salada de salicòrn.
Ensalada de verdolagues: encisam de verdolagues (País Valencià), amanida de verdolagues (Catalunya), enciam de verdolagues (Mallorca, Eivissa), ensalada de bordolaigas, salada de bordolaigas (Occitània), ensalada de verdolagas (comarques valencianes de parla castellana).
Ensalada de xicoira: ensalada de cama-roges (País Valencià, Menorca), encisam de cama-roges (País Valencià), amanida de xicoira, amanida de cama-roges, amanida de mastegueres (Catalunya), enciam de xicoira, enciam de cama-roges (Mallorca, Eivissa), enciamada de xicoires, enciamada de cama-roges (Empordà, Ribagorça), ensalada de cicorèia, salada de cicorèia, ensalada de barba de capucin, salada de barba de capucin (Occitània), ensalada de achicoria, ensalada de chicoria, ensalada de camarroyas (comarques valencianes de parla castellana).
—————

Dialectalismes

Amanida de créixens: amanida de ‘créxens’ (Garrotxa, Pla de l’Estany, Gironès, Bages, Osona, Baix Empordà, Vallès, Selva, Barcelonès, Garraf, Baix Penedès), amanida de ‘créixems’ (Baix Ebre), amanida de ‘creixes’ (Baix Empordà), amanida de ‘créxecs’ (Ripollès, Alt Empordà), amanida de ‘clenytxes’ (Tarragonès), amanida de ‘crenytxes’ (Priorat), amanida de ‘grexes’ (Andorra, Alt Urgell, Cerdanya, Ripollès, Berguedà), amanida de ‘greixes’ (Pallars Jussà, Noguera, Segrià), amanida de ‘greixems’ (Pallars Sobirà), amanida de ‘grenytxes’ (Conca de Barberà, Terra Alta, Matarranya), amanida de ‘gréxuls’ (Osona).
Amanida de verdolagues: amanida de ‘verdulagues’ (domini del català oriental).
Amanida de xicoira: amanida de ‘xicoina’ (Garrotxa).
Barba de capucin amb capons: ‘barbe de capoucin dap capouns’, ‘barbe de capoucin dat capouns’ (Landes), ‘barbo de capoucin em capouns’, ‘barbo de capoucin en capouns’ (Perigord, Llemosí), ‘barbo de capoucin abe capouns’ (Perigord), ‘barbo de capoucin embe capouns’ (Llemosí), ‘barbo de capoucin omb capouns’, ‘barbo de capoucin ombe capouns’, ‘barbo de capoucin bei capouns’, ‘barbo de capoucin embei capouns’, ‘barbo de capoucin mei capouns’, ‘barbo de capoucin ami capouns’, ‘barbo de capoucin au capouns’ (Alvèrnia).
Cicorèia amb capons: ‘cicourèie dap capouns’, ‘cicourèie dat capouns’ (Landes), ‘chichourèio em capouns’, ‘chichourèio en capouns’, ‘chichourèio abe capouns’ (Perigord), ‘cicourèio em capouns’, ‘cicourèio en capouns’, ‘cicourèio embe capouns’ (Llemosí), ‘cicourèio omb capouns’, ‘cicourèio ombe capouns’, ‘cicourèio bei capouns’, ‘cicourèio embei capouns’, ‘cicourèio mei capouns’, ‘cicourèio ami capouns’, ‘cicourèio au capouns’ (Alvèrnia).
Enciam de cama-roges: enciam de ‘cama-rotges’, enciam de ‘cames-roges’ (Mallorca).
Enciam de créixens: enciam de ‘crexes’, enciam de ‘créxens’, enciam de ‘crexos’, enciam de ‘crésols’, enciam de ‘créxecs’ (Mallorca), enciam de ‘créxens’ (Eivissa).
Enciam de verdolagues: enciam de ‘verdulagues’ (Eivissa).
Encisam de cama-roges: ‘ensisam’ de cama-roges, ‘ancisam’ de cama-roges, ‘ansisam’ de cama-roges.
Encisam de verdolagues: ‘ensisam’ de verdolagues, ‘ancisam’ de verdolagues, ‘ansisam’ de verdolagues.
Ensalada champanèla: ‘ensalado champanello’.
Ensalada de barba de capucin: ‘ansalado de barbo de capoucin’ (Llenguadoc), ‘ensalade de barbo de capoucin’ (Gascunya), ‘ensalado de barbo de capoucin’ (Perigord, Llemosí, Avèrnia).
Ensalada de barba de capucin amb capons: ‘ensalade de barbe de capoucin dap capouns’, ‘ensalade de barbe de capoucin dat capouns’ (Landes), ‘ensalado de barbo de capoucin em capouns’, ‘ensalado de barbo de capoucin en capouns’ (Perigord, Llemosí), ‘ensalado de barbo de capoucin abe capouns’ (Perigord), ‘ensalado de barbo de capoucin embe capouns’ (Llemosí), ‘ensalado de barbo de capoucin omb capouns’, ‘ensalado de barbo de capoucin ombe capouns’, ‘ensalado de barbo de capoucin bei capouns’, ‘ensalado de barbo de capoucin embei capouns’, ‘ensalado de barbo de capoucin mei capouns’, ‘ensalado de barbo de capoucin ami capouns’, ‘ensalado de barbo de capoucin au capouns’ (Alvèrnia).
Ensalada de bordolaigas: ‘ensalado de bourtolaigos’, ‘ensalado de bourtoraigos’, ‘ensalado de broutoraigos’, ‘ensalado de bourdolaigos’, ‘ensalado de bourdouraigos’ (Provença), ‘ensalade de bourdalaigues’ (Gascunya), ‘ensalade de bordalaigos’ (Armanyac), ‘ansalado de berdoulaigos’, ‘ansalado de pourtoulaigos’, ‘ansalado de pourtoulagos’ (Llenguadoc), ‘ensalado de pourtoulages’, ‘ensalado de bourdoulaios’, ‘ensalado de berdouraidos’ (Roergue).
Ensalada de cicorèia: ‘ensalado de cicourèio’; ‘ansalado de cicourèio’ (Llenguadoc, Alvèrnia), ‘ensalado de chichourèio’ (Perigord).
Ensalada de cicorèia amb capons: ‘ensalade de cicourèie dap capouns’, ‘ensalade de cicourèie dat capouns’ (Landes), ‘ensalado de chichourèio em capouns’, ‘ensalado de chichourèio en capouns’, ‘ensalado de chichourèio abe capouns’ (Perigord), ‘ensalado de cicourèio em capouns’, ‘ensalado de cicourèio en capouns’, ‘ensalado de cicourèio embe capouns’ (Llemosí), ‘ensalado de cicourèio omb capouns’, ‘ensalado de cicourèio ombe capouns’, ‘ensalado de cicourèio bei capouns’, ‘ensalado de cicourèio embei capouns’, ‘ensalado de cicourèio mei capouns’, ‘ensalado de cicourèio ami capouns’, ‘ensalado de cicourèio au capouns’ (Alvèrnia).
Ensalada de creissons: ‘ensalado de creissouns’ (Provença), ensalada de ‘creichouns’ (meitat oriental del País Gavot), ‘ansalado de greissouns’, ‘ansalado de graissouns’, ‘ansalado de greissous’, ‘ansalado de graissous’, ‘ansalado de creissous’ (Llenguadoc), ‘ensalado de cressous’ (Llemosí), ‘ensalade de creisseirouns’ (Bordeus), ‘ansalado de crecheirouns’, ‘ansalado de greicherouns’, ‘ansalado de creisilhous’, ‘ansalado de greisselouns’, ‘ansalado de greisselous’, ‘ansalado de graisselous’, ‘ansalado de graissilhous’, ‘ansalado de graissilous’ (Llenguadoc), ‘ensalade de crecheirouns’, ‘ensalade de greicherouns’, ‘ensalade de creisilhous’, ‘ensalade de greisselouns’, ‘ensalade de greisselous’, ‘ensalade de graisselous’, ‘ensalade de graissilhous’, ‘ensalade de graissilous’ (Gascunya), ‘ensalado de creisselous’, ‘ensalado de cresselous’ (Roergue, Llemosí).
Ensalada de créixens: ‘ensalà’ de créixens, ‘ansalá’ de créixens (País Valencià), ‘ensalà de créxens’ (Marina Alta), ensalada de ‘créxems’, ensalada de ‘créxecs’ (Menorca).
Ensalada de doceta: ‘ansalado de douceto’ (Llenguadoc), ‘ensalado de douceto’ (Provença), ‘ensalado de doulceto’ (Roergue).
Ensalada de mosselet: ‘ensalado de mousselet’.
Ensalada de pan del bon Dieu: ‘ensalado de pan del boun Dieu’.
Ensalada de pan froment: ‘ensalado de pan froument’, ‘ensalado de pan fourment’.
Ensalada de pomacha: ‘ensalado de poumacho’.
Ensalada de raponchons: ‘ensalado de rapounchouns’ (Provença), ‘ensalado de rampouchouns’ (Roine), ‘ansalado de rapounchous’, ‘ansalado de repounchous’, ‘ansalado de rampouchous’, ‘ansalado d’arripounchous’, ‘ansalado de respounsous’ (Llenguadoc), ‘ensalado de rampochos’, ‘ensalado de rempouechos’, ‘ensalado de rampouchos’ (Marsella).
Ensalada de reponchons: ‘ensalado de repounchouns’, ‘ensalado de respontsous’, ‘ensalado de repountchous’, ‘ensalado de respounjous’, ‘ensalado de reponjous’ (Provença).
Ensalada de salicòrn: ‘ensalado de salicon’.
Ensalada de verdolagues: ‘ensalà’ de verdolagues.
Ensalada fèra: ‘ensalado fèro’.
Mesclum: ‘mesclun’ (País Niçard), ‘mesclou’ (Perigord).
Salada de barba de capucin: ‘salado de barbo de capoucin’.
Salada de barba de capucin amb capons: ‘salade de barbe de capoucin dap capouns’, ‘salade de barbe de capoucin dat capouns’ (Landes), ‘salado de barbo de capoucin em capouns’, ‘salado de barbo de capoucin en capouns’ (Perigord, Llemosí), ‘salado de barbo de capoucin abe capouns’ (Perigord), ‘salado de barbo de capoucin embe capouns’ (Llemosí), ‘salado de barbo de capoucin omb capouns’, ‘salado de barbo de capoucin ombe capouns’, ‘salado de barbo de capoucin bei capouns’, ‘salado de barbo de capoucin embei capouns’, ‘salado de barbo de capoucin mei capouns’, ‘salado de barbo de capoucin ami capouns’, ‘salado de barbo de capoucin au capouns’ (Alvèrnia).
Salada de bordolaigas: ‘salado de bourtolaigos’, ‘salado de bourtoraigos’, ‘salado de broutoraigos’, ‘salado de bourdolaigos’, ‘salado de bourdouraigos’ (Provença), ‘salade de bourdalaigos’ (Gascunya), ‘salado de berdoulaigos’, ‘salado de pourtoulaigos’, ‘salado de pourtoulagos’ (Llenguadoc), salada de ‘boustouragos’, salada de ‘pourcelanos’, salada de ‘poucelanos’ (País Niçard), ‘salado de pourtoulages’, ‘salado de bourdoulaios’, ‘salado de berdouraidos’ (Roergue).
Salada de cicorèia: ‘salado de cicourèio’; ‘ensalado de chichourèio’ (Perigord).
Salada de cicorèia amb capons: ‘salade de cicourèie dap capouns’, ‘salade de cicourèie dat capouns’ (Landes), ‘salado de chichourèio em capouns’, ‘salado de chichourèio en capouns’, ‘salado de chichourèio abe capouns’ (Perigord), ‘salado de cicourèio em capouns’, ‘salado de cicourèio en capouns’, ‘salado de cicourèio embe capouns’ (Llemosí), ‘salado de cicourèio omb capouns’, ‘salado de cicourèio ombe capouns’, ‘salado de cicourèio bei capouns’, ‘salado de cicourèio embei capouns’, ‘salado de cicourèio mei capouns’, ‘salado de cicourèio ami capouns’, ‘salado de cicourèio au capouns’ (Alvèrnia).
Salada de creissons: ‘salado de creissouns’ (Provença), salada de ‘creissouns’ (País Niçard), salada de ‘creichouns’ (meitat oriental del País Gavot), ‘salado de greissouns’, ‘salado de graissouns’, ‘salado de greissous’, ‘salado de graissous’, ‘salado de creissous’ (Llenguadoc), ‘salado de cressous’ (Llemosí), ‘salade de creisseirouns’ (Bordeus), ‘salado de crecheirouns’, ‘salado de greicherouns’, ‘salado de creisilhous’, ‘salado de greisselouns’, ‘salado de greisselous’, ‘salado de graisselous’, ‘salado de graissilhous’, ‘salado de graissilous’ (Llenguadoc), ‘salade de crecheirouns’, ‘salade de greicherouns’, ‘salade de creisilhous’, ‘salade de greisselouns’, ‘salade de greisselous’, ‘salade de graisselous’, ‘salade de graissilhous’, ‘salade de graissilous’ (Gascunya), ‘salado de creisselous’, ‘salado de cresselous’ (Roergue, Llemosí).
Salada de doceta: ‘salado de douceto’ (Provença, Llenguadoc), ‘salado de doulceto’ (Roergue).
Salada de mosselet: ‘salado de mousselet’.
Salada de pan del bon Dieu: ‘salado de pan del boun Dieu’.
Salada de pan froment: ‘salado de pan froument’, ‘salado de pan fourment’.
Salada de pomacha: ‘salado de poumacho’.
Salada de raponchons: ‘salado de rapounchouns’ (Provença), ‘salado de rampouchouns’ (Roine), ‘salado de rapounchous’, ‘salado de repounchous’, ‘salado de rampouchous’, ‘salado d’arripounchous’, ‘salado de respounsous’ (Llenguadoc), ‘salado de rampochos’, ‘salado de rempouechos’, ‘salado de rampouchos’ (Marsella).
Salada de reponchons: ‘salado de repounchouns’, ‘salado de respontsous’, ‘salado de repountchous’, ‘salado de respounjous’, ‘salado de reponjous’ (Provença).
Salada de salicòrn: ‘salado de salicon’.