L’arròs és l’aliment bàsic a gran part del continent asiàtic i si, de sobte, desaparegués, hi hauria molts països que segurament patirien la fam més terrible de la seua història. Al País Valencià el problema no seria tan gros, però sí que hi hauria gent que no sabria què menjar; són els arrossaires impenitents i satisfets, aquells devoradors de gramínies que no fan sinó menjar arròs els dies faeners, i que el diumenge, per a variar, el dediquen a la paella. I és un costum ben assenyat, malgrat el que puga semblar, perquè la varietat està assegurada.
Una manera genuïnament valenciana de preparar-lo són els arrossos caldosos, de brou dens i ensafranat, com ara l’arròs amb bledes. És plat de diari, abundós (el probervi diu: ‘Fer més torna que l’arròs caldós’), i tan barat que, a vegades, injustament (però comprensible), és menystingut pels qui no poden menjar una altra cosa. Hi ha uns versos de don Maximilià Thous que resumeixen aquest sentiment:
Els pobrets, quan hi ha una festa
i no es poden lluir,
fan arròs en banderetes:
en bledes, volia dir.
Això de les banderetes, que sembla un lapsus, té la seua explicació, i la va fer Lluís Juan Alcaraz en un article titulat ‘Les Banderes’, aparegut en la revista Nostres Falles del 1928:
Algunes de nostres verdures, sols per art y grasia del mòdo de ser guisaes, prenen uns noms tan espresius, que sols un póble sobrát de inchenit com es el nostre asertaría la comparasió, aixina, el tipic arrós en fesols y naps, se convertig en chagants y nanos per la llargaria de uns y la menudensia dels atres, y el arrós en bledes, se torna en el conegut arrós en banderes, perque esta verdura, per lo gran y airosa, ve podría pasar per una enseña cuansevol.
Denominacions a banda, és clar que, com sol passar sovint, les menges més humils, ben cuinades, poden ser saborosíssimes. En Els nostres menjars Martí Domínguez parla, entre moltes altres coses, dels arrossos caldosos:
El més justament famós és l’arròs en bledes. No té altres ingredients que l’oli —abundós, però no massa—, un poc de tomaca sofregida, bledes ben tallades, fesols tendres o remullats abans… i caragols de muntanya; aigua, sal i foc. Ben fet, la gent forastera que el prova i es creu llesta, pensa —ho diu o calla— que el líquid no és aigua pura sinó un caldo de cocció a part més substanciós.
En la revista fallera La Despertá del 1948 el mateix Domínguez va escriure un article sobre els arrossos i també va parlar de l’arròs amb bledes:
En un restaurant de la platja, fa uns quatre o cinc anys, vaig menjar amb l’aleshores ambaixador de l’Argentina a Espanya un arròs caldós amb bledes inoblidable. L’ambaixador, un home que havia corregut tot el món, de gustos refinats, va repetir un segon plat i va fer-ne elogis apassionats. Elogis que arribaren a ser hiperbòlics quan el vam poder convéncer —no sé si completament— de la simplicitat i modèstia dels ingredients del plat: arròs, aigua, oli, bledes, sal, un poc de ceba —crec que ni fesols portava—, uns humils caragols de muntanya, un poc de pebre roig i potser un polsim de pebre negre.
A l’aficionat Llorenç Millo també li agradava, i en Gastronomia valenciana n’escrigué unes ratlles:
Un arròs tímid, que mai no s’ha atrevit a eixir de casa, i completament femenívol; són les mestresses de sa casa les qui han tingut cura, durant generacions, de la seua recepta que constitueix tot un prodigi d’enginy; d’un enginy fill de la necessitat. Llevat de l’arròs, no porta altres elements substanciosos que les fulles de les bledes, que li han fet el préstec de la denominació, alguns cargols, no dels selectes, i sempre cercats pels gastrònoms locals, vaquetes, sinó els moros o cristians que es venen als mercats, i els fesols que al país hom coneix sota el nom de garrofó. Sembla un arròs apropiat per als monjos de l’antiga Tebaida, però que resulta, pres en el seu punt i hora, amable, grat i mengívol; gràcies al fet que les dones, les velles cuineres, saben afegir un ingredient indispensable, fonamental per al seu cuinat: la paciència. Sí, la paciència és una pasta, que qui més en té més en gasta, i les cuineres de les generacions passades la tenien més que de sobra; com per a encendre un fluix foc de carbó, a força de corfes seques de taronja, i per a mantenir-lo durant tot un matí en un reduït foguet.
—————
Arròs amb bledes
Ingredients (per a 4 racions): 250 g d’arròs, 150 g de bledes, 150 g de fesols, 1 patata, 2 tomaques madures, dotzena i mitja de caragols de muntanya (vaquetes o xonetes), oli d’oliva, safrà, pebre roig i sal.
Preparació: de primer posarem els caragols (prèviament enganyats) en una olla, els cobrirem amb aigua, els deixarem al foc, els donarem un bull, en llançarem l’aigua i els deixarem en un plat. En acabant trinxarem les bledes i pelarem i trossejarem la patata. Posarem les bledes en una olla, hi afegirem el fesols (prèviament remullats), hi posarem aigua (un parell de litres, si fa no fa) i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem les tomaques i les picolarem. A continuació posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les tomaques i les sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en estar la tomaca confitada, hi posarem una culleradeta de pebre roig, li donarem unes remenades i, abans que el pebre roig es recreme, ho traurem del foc i ho abocarem a l’olla. Al cap d’una hora o hora i mitja d’ebullició hi afegirem la patata i, en passar un quart d’hora, quan tot serà cuit o gairebé, hi posarem l’arròs i els caragols i li donarem més foc; ho ensafranarem i, si cal, ho rectificarem de sal i d’aigua, tot tenint en compte que hi ha d’haver, en total, sis o set tasses de líquid per cada una d’arròs. Ho deixarem bullir a foc fort per espai de sis o set minuts i, en acabant, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau. Quan farà quinze o setze minuts que haurem posat l’arròs ho traurem del foc. El brou no ha de quedar ni massa clar ni massa espés; la proporció final ha de ser d’una part d’arròs per dues de brou, aproximadament. Ho escudellarem immediatament per tal d’evitar que continue la cocció i ho deixarem refredar una mica.
Variants: s’hi pot afegir un napicol. En el sofregit podem posar mitja ceba i dos o tres alls. Els caragols no són indispensables, però, si són vaquetes, resulten molt bones. Hi ha qui hi afegeix un polsim de pebre o un manat d’espinacs.
—————
Altres denominacions: arròs amb banderes, arròs amb banderetes (llocs de les comarques centrals del País Valencià),
arroz de berzas,
arroz de bledas (llocs de les comarques valencianes de parla castellana).
—————
Dialectalismes
Arròs amb banderes: arròs ‘en’ banderes.
Arròs amb banderetes: arròs ‘en’ banderetes.
Arròs amb bledes: arròs ‘en’ bledes.
Arroz de berzas: ‘arrós de bersas’.
Arroz de bledas: ‘arrós’ de bledas.
