Les ensalades són moda ara. Són fresques i lleugeres. Podem menjar-ne sense por. Són light. No fan gros. Com en els millors anuncis. I entren pels ulls, són visualment atractives tot i no haver inspirat mai cap pintor, almenys que jo sàpia. Però, sobretot, és que estan bones, que és com han d’estar les coses de menjar per sobre de qualsevol altra consideració, inclosos els capritxos pseudodietètics d’alguns mètodes ‘científics’ d’aprimament que semblen inventats per algun exmetge d’Auschwitz. Perquè una cosa és la cuina i una altra, de ben diferent, la farmacopea. La primera, a més de ser una festa per als sentits i de fer-nos la vida més passadora, ens ajuda també a conservar la salut, cosa que no sempre es pot dir de l’altra, a pesar de ser més cara. De manera que, si ens hem de refiar d’alguna, la qüestió no ofereix massa dubtes. La sentència popular ja ho diu clarament: ‘Menja bé i caga ben fort i no tingues por a la mort’.
Si vostés ja han tastat totes les ensalades de fulles, poden provar de fer el trempó (de trempar: amanir), l’ensalada mallorquina d’estiu, només de verdures o amb el contrapunt dolç i encertadíssim de pomes i peres, finament esbocinada gairebé com si es tractés d’un plat xinés i amanida generosament amb oli. I al final no s’estiguen de sucar pa en els líquids que s’hauran escolat de les verdures, de les tomaques i les cebes, de les fruites, dels pimentons, uns sucs que ens refrescaran el paladar barrejats amb l’oli i el vinagre i que de fet es converteixen sovint en les millors postres. A Mallorca hi suca tothom, al camp i a ciutat, de matí i de vesprada; amb un bon pa de pagés diuen que és el millor mos del trempó. I tanta gent no es pot equivocar.
Com passa amb totes les ensalades, si volem remenar-la bé haurem d’emprar un plat ben ample, en el qual és costum de traure’l a taula. En la rondalla ‘En Pep des “xirimindell”’, recollida per Pere Orpí i Ferrer (Rondaies mallorquines inèdites) podem llegir que a part dels protagonistes els presenten ‘un plat de trempó com un ribell’, el qual, com que hi havia gana, és ràpidament engrapat per tothom. De fet, aquestes plàteres són precisament ‘de fer trempó’, segons el dir de la gent i d’aquesta cançoneta:
Me’n vaig anar a Formentor
i vaig conèixer una al·lota,
i tenia una carxofa
com un plat de fer trempó.
Els eivissencs, que també en fan, l’anomenen ‘enciam’, i Joan Castelló i Guasch l’esmenta en Greix vermei i altres escrits:
Amanida, en diuen els catalans; trempó, es mallorquins; i ensalada es de Vila, i enciam, sa gent de la pagesia d’Eivissa. Ara, enmig de s’estiu, és es temps millor de s’any per fer-lo i menjar-lo, perquè és quan hi ha saó, son més saboroses i estan a sa plena abundància ses hortalisses que el componen. Ja es sap que també n’hi ha, d’enciams i ensalades, de moltes de maneres. Però avui, aquí, de lo que volem parlar és de s’enciam de ceba, pebrera i tomata. S’enciam que comanda dins aquestos tres o quatre mesos de sa calor. Menja tradicional d’eivissencs i formenterers, de ciutadans, pagesos, pescadors i mariners; de pobres i rics. Sobretot de pobres, perquè alimenta i costa pocs sous. (…) Tan bo i saborós és a’s matí, per esmorzar o per dinar, com a la tarda, per berenar, o a la nit, per sopar. I segurament que, un temps, hi havia casa, a Vila i a fora, que se’n treia a sa taula ses quatre menjades d’es dia. Sense que ningú li arrufàs es nas.
Hi haurem d’afegir que en aquesta illa del sol i de la calma i la bona vida li donen també el punt coent de l’all trinxat, l’all mediterrani que s’avé amb quasi tot, encara que siga cru. O potser per això.
—————
Trempó
Ingredients
(per a 4 racions): 4 tomaques mitjanes (ni verdes ni madures), 2 pimentons verds (i molsuts), 1 ceba tendra (dolça, si és possible), oli d’oliva, sal i vinagre.
Preparació: rentarem els pimentons i en traurem el peduncle i les llavors. En acabant pelarem la ceba i les tomaques i ho farem tot a trossets, més petits que per a una ensalada normal. Ho posarem en un plata, ho salarem, ho ruixarem amb un bon raig d’oli, ho remenarem i ho deixarem reposar en lloc fresc per espai d’una hora (o bé ho ficarem uns minuts al frigorífic). Per últim ho amanirem amb unes gotes de vinagre i ho traurem a taula.
Variants: està molt estés el costum d’afegir-hi una pera o una poma, i també unes galetes d’Inca trencades, un grapat de tàperes o uns brots tendres de verdolaga. Hi ha qui ho adorna amb olives, sardines de bóta o tonyina de pot. La ceba i els pimentons es poden fer a anells fins. Podem llevar l’agror a la ceba (cas que no siga massa dolça) si la tallem a rodanxes i la salem en abundància; al cap d’uns minuts, abans de fer l’ensalada, la rentarem amb aigua corrent un parell de vegades i la deixarem escórrer.
A Eivissa el fan amb tomaca, ceba i pimentó, i a vegades hi afegeixen un parell d’alls trinxats (molt fins), unes fulles de lletuga o endívia, unes tàperes, un grapat d’olives, uns crostons de pa torrat o uns bocins de formatge.
—————
Altres denominacions: enciam (Eivissa), ensalada (Vila d’Eivissa).
—————
Dialectalismes
Trempó: ‘trampó’.
