Tinc el full en blanc i em sembla que estic a punt de ficar-me en un bon embolic, però ja he posat el títol i per tant n’haurem de parlar. Parlem-ne, doncs. Parlem del plat més famós del món. Del més lloat i exalçat, del més festiu, del més viatger, del més rotund, del que més alegrement entra pels ulls… Perquè la paella és tot això i més. És l’únic plat amb un èxit realment universal, dit sia amb modèstia i sense els cofoismes ni les coentors que tant s’estilen, que un no té art ni part en l’assumpte. De totes maneres, no és cosa de llançar tampoc les campanes al vol ni de deixar que se’ns pugen massa els fums al cap, perquè per a completar la sèrie d’adjectius i definicions podem dir, sense ànim de descobrir res, que també és el plat més adulterat i falsificat, el més vituperat i el més maltractat per cuiners desaprensius o simplement ignorants, valencians i forasters, que de tot n’hi ha. ¿Que per què és tan deplorable l’altra cara de la moneda? Doncs no n’estic massa segur. Deuen ser els inconvenients de la fama. O potser els valencians som massa delicats en aquesta qüestió, segons va insinuar Narcís Comadira en Fórmules magistrals:
De fet, totes les vegades que he menjat paella a València, sempre, algun dels valencians assistents hi ha trobat pèls. Que si massa barreja, que si massa cuita, que si això és per a turistes, que si això no és una paella. Una vegada, ja fa anys, guiats per Joan Fuster en persona, vam anar a parar en un lloc que, segons semblava, era d’absoluta confiança. Per fi, vaig pensar, avui menjaràs una paella i sabràs realment què és. Tenia gana i em va agradar. Doncs, no. Resulta que allò no era una autèntica paella. Amb tot això, he arribat a pensar si veritablement existia l’autèntica paella, si no seria només un desideràtum, una utopia, una mena de paradís gustatiu valencià del tot imaginari.
Josep Pla es va mostrar més crític en La substància:
La paella valenciana és un plat excel·lent, però el plat s’ha popularitzat tant i ha entrat en una voga tan irruent, que les paelles valencianes d’imitació abunden amb una procacitat excessiva. Els valencians es queixen, i amb raó. De paella, de paella valenciana autèntica, només hi ha la de València, l’elaborada a València i excepcionalment l’elaborada pels valencians fora del seu país. La cuina —no em cansaré mai de dir-ho, la bona cuina, no vol ésser viatjada, ni exportada, ni imitada, sempre grollerament i fatalment incognoscible. La bona cuina és sempre localista.
Una paella valenciana feta en el regne de València, en una casa de tradició del país, saturada d’amor al país —perquè sense aquests sentiments no hi ha cuina possible—, és una cosa realment molt grossa. Ara, aquest plat, com l’alimentació en general, com tot el que té una dimensió de qualitat, segueix el corrent de mistificació i de sofisticació que caracteritza la nostra època. La impertinència és fenomenal i la barra indescriptible.
D’altra banda, al seu amic Joan Fuster li agradava i en va parlar en diversos papers, generalment en termes elogiosos. El 7 de setembre del 1960 aparegué en el diari Jornada l’article ‘Elogio de la paella’, del qual donarem un parell de paràgrafs:
Però arriba un dia de festa, un dia excepcional, un dia de tirar la casa per la finestra, i els valencians van inventar la paella. No se’ls acudí de prescindir de l’arròs, posats a celebrar un tiberi dels bons. Potser en l’anim de la raça —si és que la raça en té, d’això— estava tan introduït l’hàbit de menjar arròs que no van saber renunciar-hi. Ara bé: l’adornaren amb tota la fantasia que els va permetre la butxaca. Originàriament la faella fou això: una menja insòlita. «Anar de paella» ha sigut, fins fa poc, la fòrmula amb què es designava l’oportunitat de menjar-ne, i, en efecte, més que consumir-la a casa, es preferia de fer-ho a l’horta, en una excursió curta i despreocupada. Al davant d’una barraca, a sota d’un arbre, el «paeller» guisaba un arròs monumental. La tropa familiar o amical es reunia al voltant de l’enorme paella, que era proveïda dels requisits més diferents i saborosos.
Perquè es tractava d’una cosa així com de venjar-se de la frugalitat quotidiana dels altres arrossos. Per una vegada almenys hi havia la voluntat que el gra insípid i nutritiu fos acompanyat amb la més gran opulència d’elements. Carn de porc, pollastre, caragols, peix, marisc, el que fos: com més abundants i més diversos fossen els afegiments, molt més bona. Ja vaig dir que el secret de la paella rau en la fantasia amb què es prepara, fantasia que ve determinada pel pressupost assignat al menjar. El resultat, com era de preveure, és d’un barroquisme impressionant. La paella és un plat barroc, diuen. L’apreciació és justa. I pense que potser ho és cronològicament: la paella deu ser una creació de final del segle xviii, contemporània de les millors i més vistoses rajoles i del vestit de llauradora, contemporània de tantes altres coses recarregades i brillants del nostre repertori tradicional.
Juan Peris Alemany, d’Orba, i la família, de paella al bungalow
Sobre l’origen de la paella s’han fet especulacions de tota mena, un fet normal atés que, com sol passar amb els plats populars, no en disposem de cap partida de naixement. N’hi ha fins i tot que diuen que prové dels àrabs, una teoria que no ha de sobtar gens perquè ‘del temps dels moros’ és d’on sol venir entre els valencians qualsevol cosa una mica vella. Aquesta i altres opinions sobre els orígens són totes més o menys fantàstiques, naturalment. Uns versets de Maximilià Thous publicats en el setmanari La Chala del 21 de març del 1931 fan així:
Del que inventá la paella
no se deu tindre notisia,
pos si en Valensia ho saberen,
¡ché, quína estatua tindría!
no se deu tindre notisia,
pos si en Valensia ho saberen,
¡ché, quína estatua tindría!
Però sembla que Fuster ho va encertar; haurem de dir que a l’assagista li agradava llegir papers valencians de tota mena i que, pel que fa a la paella, no hi ha cap menció anterior al segle xviii. És un cuinat, doncs, que data possiblement del vuit-cents i el seu lloc d’origen fou segurament la ciutat de València, d’on es degué propagar ràpidament al seu entorn immediat, l’Horta i els pobles arrossers de l’Albufera. La primera documentació que he trobat és del Rahonament y coloqui nou de Nèlo el Tripero, atribuït per Constantí Llombart a Pasqual Martínez i Garcia, que el va publicar a les acaballes del xviii; el protagonista és un pinxo que relata les seues proeses:
Asi escomensi carrera,
y ixqui un choro tan probat,
quem feren entre atres pillos
primer falcó del ramat.
Correches, agulles, pintetes,
les evilles, els collars,
les bolchaques en redó
en monedes y didals,
en decir, vente conmigo,
no tenien que buscar,
perque entre els saltechadors
cada hu te sa habilitat.
Allá ahon habia donsaina
alli em tenien ficat,
pera apurar els dines,
encara que me está mal
alabarme, ixca un atre:
desde el cul de un còsi gran
traía yo els lleonets.
La paella? otro que tal:
pera arrancarli els menuts
sense eixirmen mascarat
sempre he segut el asombro.
Pera el barró ensabonat
sempre menduya el pollastre
com repartixen el pa.
y ixqui un choro tan probat,
quem feren entre atres pillos
primer falcó del ramat.
Correches, agulles, pintetes,
les evilles, els collars,
les bolchaques en redó
en monedes y didals,
en decir, vente conmigo,
no tenien que buscar,
perque entre els saltechadors
cada hu te sa habilitat.
Allá ahon habia donsaina
alli em tenien ficat,
pera apurar els dines,
encara que me está mal
alabarme, ixca un atre:
desde el cul de un còsi gran
traía yo els lleonets.
La paella? otro que tal:
pera arrancarli els menuts
sense eixirmen mascarat
sempre he segut el asombro.
Pera el barró ensabonat
sempre menduya el pollastre
com repartixen el pa.
No és massa antiga, doncs, ni tampoc massa moderna, però, això sí, ha fet molt de camí en poc de temps. L’avantpassat més pròxim deu ser un arròs qualsevol amb pollastre, dels molts que es feien i encara es fan, en cassola o paella de mànec. El viatger anglés Richard Ford, que estigué per ací en la dècada dels trenta del segle xix, va detallar en Gatherings from Spain (1846) l’elaboració del que ell anomena ‘pollastre valencià’, cuinat en una casserola, i diu que era molt bo però molt difícil de fer. «La gràcia del plat [escrigué] és que l’arròs estiga solt i separat, que no en resulte una pasta com sol passar quan es tapa el guisat i es condensa el vapor.» Es tractava d’un arròs sec, doncs, i el recipient devia ser, com és lògic, més ample que fondo. Era segurament una paella perquè, pocs anys després, el 1859, en una obra col·lectiva titulada Los valencianos pintados por sí mismos, Pasqual Pérez i Rodríguez parla del costum que hi havia d’anar a fer paelles fora de la ciutat, i diu també que en aquell temps la seua fama ja era no solament europea, sinó universal. Segurament, el que passava era que per aquella època paelles i cassoles encara devien coexistir en els mateixos guisats, tal com passa actualment amb l’arròs de pollastre alacantí. La gràcia del plat de què parla Ford encara continua sent la mateixa, i abans que ell, el 1818, ho va dir el taquígraf Francesc de Paula Martí en l’apèndix que féu per a l’Agricultura general de Gabriel Alonso de Herrera:
Els valencians tenen la vanitat, al meu parer ben fonamentada, que ningú ha arribat a saber cuinar l’arròs millor que ells, ni de les més variades maneres, i cal dir que és veritat, atés que amb qualsevol cosa que el guisen, amb carn, peix o només llegums és, sense dubte, un plat saborós, i més bo com més substància li posen. (…) Pertot arreu han volgut imitar-los, de manera que acostumen a deixar-lo a mig coure i l’anomenen, equivocadament, arròs a la valenciana, creguts que aquells naturals el mengen quasi cru, per haver observat que els grans, una vegada cuits, quedaven sencers i separats en els guisats valencians.
L’arròs sec ix més bo en paella que en cassola perquè les vores són baixes i el cul és pla, i per tant les capes són sempre homogènies i poc gruixudes. La cassola, en canvi, si ha d’anar a foc directe ha de ser de cul semiesfèric (les planes es clevillen i es trenquen amb l’acció violenta i mal repartida de les flames) i les capes centrals resulten per força més gruixudes. L’inconvenient de les paelles respecte de les cassoles és que, a igual diàmetre, en les paelles cap la meitat d’arròs. Per això un dia, no sabem quin, a algun ferrer se li va acudir de fer una paella més gran, amb anses en comptes de mànec, i d’aquesta manera va solucionar dos problemes: el de la quantitat de menjar, fins aleshores limitada, i el de la fragilitat de les cassoles, més delicades de transportar i manipular que els recipients metàl·lics.
Les dues coses eren importants. No és igual fer en un convit tres o quatre paelles que fer-ne trenta o quaranta, i els convits, fossen de la classe que fossen, eren impensables sense paella, encara que en l’actualitat hagen estat arraconades pels còctels de gambes i algun altre horror per l’estil. Blasco Ibáñez va retratar un banquet de noces en La cencerrada, una boda de casa rica celebrada al poble imaginari de Benimuslim:
Les paelles mostraven la panxa negrellosa i les entranyes que brillaven com l’argent, tot esperant el moment en què xisclarien sobre les flames; l’arròs en sacs; caragols de muntanya en enormes cassoles vorejades de sal que se n’eixien i mostraven les bellugadisses banyes al sol del matí; a un racó hi havia una fornada sencera de rotllos que escampaven en aquell ambient de sang i de greix la fragància del pa tendre i calent; les espècies per lliures en una capsa de llautó, i del celler eixien cuiros i més cuiros, que queien tremolosos en terra com cossos palpitants; alguns, enormes, contenien el vi negre per al dinar, i uns altres de més xicotets guardaven el nèctar de la bóta del racó, aquell patriarca del qual es parlava en el poble amb respecte, i que amb el seu color clar i la seua corona de brillants era capaç de tombar al més valent.
D’altra banda, les colles arrosseres de diumenge, a vegades molt nombroses, que, igual que ara, anaven de paella al camp o a la vora del riu, cal suposar que s’estimaven més carregar en el carro una paella que una cassola, perquè, a part del fet que no es pot trencar, amb la paella no fan falta plats. Amb les culleres n’hi ha prou. El cas és que es van popularitzar i pels camins de l’horta passaven de tant en tant venedors ambulants especialitzats en aquesta classe d’atifells: en el setmanari Foc y Flama del 5 d’abril del 1913 es van publicar aquests versos:
En un día de calor
que podría soflamar
al llaurador més valent,
tornaba á casa á dinar
un húngaro ó paellero
per lo camí d’Alfafar.
Més cansat que una tollina
no podia acaminar
y la cárrega, portaba,
de paelles, renegant.
De sopte, d’una alquería
á una distansia tan gran
com haurá desde la Creu
al fí del camí del Grau,
cridaren al paellero
y allí se vá encaminar.
Cuant va estar a una distancia
cosa de sincuanta pams…
una dona á un monyicot
va vore estaba pegant.
El húngaro li pregunta
per qué l’había cridat
(pensantse, pues, que volía
una paella comprar,
pues per un remendo el pobre
no habera acaminat tant).
Y ella encarantse molt seria
en éll asó li amollá:
Fásam el favor, bon home,
de fer por á esté grandás,
pues per molt que li predique,
a’scola no vol anar.
que podría soflamar
al llaurador més valent,
tornaba á casa á dinar
un húngaro ó paellero
per lo camí d’Alfafar.
Més cansat que una tollina
no podia acaminar
y la cárrega, portaba,
de paelles, renegant.
De sopte, d’una alquería
á una distansia tan gran
com haurá desde la Creu
al fí del camí del Grau,
cridaren al paellero
y allí se vá encaminar.
Cuant va estar a una distancia
cosa de sincuanta pams…
una dona á un monyicot
va vore estaba pegant.
El húngaro li pregunta
per qué l’había cridat
(pensantse, pues, que volía
una paella comprar,
pues per un remendo el pobre
no habera acaminat tant).
Y ella encarantse molt seria
en éll asó li amollá:
Fásam el favor, bon home,
de fer por á esté grandás,
pues per molt que li predique,
a’scola no vol anar.
Foto: wikipaella.org
Segurament va ser el recipient el que facilità l’aparició del costum de les arrossades, un costum que des d’aleshores no ha fet sinó estendre’s. Pasqual Pérez i Rodríguez satiritzà a l’obra adés esmentada una d’aquestes excursions, i ho féu amb tant de detall que no la puc transcriure perquè la citació seria massa llarga. Martí Domínguez també en va parlar en Els nostres menjars:
Fer paella, anar de paella —als horts, a la muntanya, al mar— és una festa, un comboi, una gaubança, un esbargiment complit, on la materialitat de la menjada en si, comparada amb tot allò que conforma la seua atmosfera, no és l’essencial; i, de vegades, pur pretext. Els preparatius de la compra selectiva de pollastres i bajoques, del vi i les fruites, de les lletugues i les olives i les salmorres; l’excursió al lloc camperol elegit —aquelles tartanes i cabriolés, aquells carros monumentals on haurien cabut Noé i la família tota—, enmig de bromes i rialles i crits; l’arribada a les casetes de camp o a les ombres de figueres o salzes, de pinedes o carrascars, la distribució dels quefers —i alguna escardussada irònica dels actius als desertors, ja arrepapant-se en hamaques i balancins—, l’acumulació de llenya, l’encendre el foc, i mesurar a bon ull expert l’oli just, sense quedar-se curt. Abans de tot es degollava a consciència el pollastre arreplegant la sang dins un platet fondo, per pastar-la amb el magre picat, i el pa ratllat i l’ou, i el sagí, i el julivert, i els pinyons, i ¿la canyella en pols? de les pilotetes, i el sofregit de la carn trossejada i les verdures, i la culleretada de pebre-roig… I abocar l’aigua, i fer alçar al bull, atiant sense parar el foc, decorant-la amb els additaments rituals que es tinguen —caragols de mont, trossos d’anguila, pilotetes, alguna clòtxina?— i abocant finalment l’arròs, operació polèmica quasi sempre que hi haja dos, per si n’hi ha poc o massa…
A propòsit d’això el sacerdot i folklorista Joaquim Martí Gadea va escriure també unes ratlles en Tipos, modismes y còses rares y curioses de la tèrra del gè (1908), en un article que portava per títol, naturalment, ‘La paella valenciana’:
Es molt nomenada ahon sevòl per lo sustanciosa y bòna, y dasta els qu’están fets als guisados, cujapandes y çafarranjos estrangers, menjen que se les pèlen quant els presenten davant una paella guisada á la valenciana, en totes les salses, guilindaynes, pelendengues y requisits, lo mateix que s’atraquen qu’es un gust del such de parres que conté la bota, companyera inseparable d’eixes eixides al camp. Per lo regular l’arregla y la guisa un práctich ó mestre en l’ofici culinari, y allí es de vore l’aseo y l’habilitat que te en prepararla y còurela al ayre lliure, traentla sempre que canta de bòna. Pero á nosatros m’ho se fan les dent llargues y m’ho se torna la boca aygua no més de nomenar estes còses, y no podém pasar avant referint les peripècies que ocurrixen mentrimentres buyden la paella y la bota; acabém, puix, estos retalls y tiremo tot á rodar soltant esta cansó:
La paella valenciana
te molta fama en lo mon,
y els valencians ahon están
acrediten lo que son.
te molta fama en lo mon,
y els valencians ahon están
acrediten lo que son.
Es dir, que ningú els jafa la guitarra en ser valents, esplèndits, inteligents, artistes consumáts, divertits, caritatíus, pero fumáts com el que més, y capaços á lo millor de tráureli á ú els budells en una furgá y enviarlo á l’atre barri.
Per cert que aquests afalacs, dedicats als valencians de la capital, contrasten amb les crítiques que els féu en una composició d’un parell d’anys abans que portava per títol Els pixavíns de Valencia, uns versos de la qual fan així:
Es molt amant de fer festes,
de dolçayna y tabalet,
de tirar molt de masclet,
de fer paelles, y en éstes
de bufarse més que un sep.
de dolçayna y tabalet,
de tirar molt de masclet,
de fer paelles, y en éstes
de bufarse més que un sep.
En el setmanari La Sombra del 22 de novembre de 1924 van fer un article sobre el pràctic o paeller que esmenta Gadea, en una secció que s’anomenava ‘Tipos que han desaparegut’:
No se trata d’eixe que tots coneixem encara (per més que també s’ha eclipsat), que anaba repicant en un martell en el cul d’una paella vella, tipo també desaparegut, pero que no oferix les valensianísimes característiques del atre: del paellero “guisaor de paelles”.
Cheneralment (sempre, podríem asegurar) era un velluter o un sabater el que se dedicaba a paellero.
Se reuníen uns amics, acordaben anar de paella y se designaba al paellero que l’había de guisar, el qual se comprometía, per sis quinsets per barba, fer una paella en la que s’anaben a chuplar els dits. Ell era qui s’encarregaba de tot, hasta deixar la paella cuita y en disposisió de trajelarla. Cobraba els sis quinsets per barba y prenía part en la juerga, resultant que menchaba gratis y damunt encara se faría en algúns quinsets; pero el seu treball li costaba al home.
Moltes vegaes ocurría que algún descontent del preu exichía qu’en ell entrara la «matà del cuc», o siga la copa d’aiguardent presa en dechú, lo que motivaba discusións y polémiques hasta que se convenía una fórmula que ho resolía tot.
En els setmanaris satírics apareixien, de tant en tant, versos humorístics amb la paella com a fons. En el setmanari La Traca del 3 de juny del 1916 es va publicar en vers el relat més desbaratat que conec d’una d’aquestes arrossades, el títol del qual era ‘Los traqueros en el Vedate’:
Compliendo los requesitos
de noestro acsielso porgrama
que se compone de joergas,
jaleyos y cuchipandas,
mos marchamos el diviernes
de la semana pasada
pansia l’hotel La Torrita
qu’en El Vedad tiene fama,
y allí astovimos tres días
gosando como unos mándrias.
¡Qué recoerdos más sabrosos
goardamos de la pinada!
¡Qué revolcones más dulses
por las hierbas perfumadas!
¡Qué paellas más sabrosas!
¡Qué allipebres con más salsa!
¡Qué tragos, siñor, qué tragos,
de rico vino d’Aldaya!…
Podemos desir, ufanos,
sin miedo a meter la pata,
qu’hamos menchao como sierdos,
y hamos bebío sin tasa,
hasta l’extrem de salir
a borrachera per barba.
La paella del disapte
quiso guisarla la Nasia,
y como ella está criando
su cachonda besonada,
la pobre pasó más penas
que un soldado en la batalla.
Estando afechindo caldo,
al mateix temps que mamaba
uno de los dos besones,
l’otro qu’estaba en la falda
rosegando una albarchina,
li pegó una vinsellada,
y cayó en mich la paella
como una granueta en l’aigua.
La Nasia, al ver l’acsidente
va, ¿y qué hase?, se desmaya,
y antonses, l’otro cachorro
qu’estaba agarrao a la mama,
sin pedir permiso a naide,
va y se tira una puntada
para onirse en la paella
con su hermanito del alma.
Momientos de confosión,
de chellidos, d’algasara,
handa que acudimos todos
y con coerdas y con anclas,
con ganchos y con puales,
con artifelles y safas
sacamos de la paella
a la elustre besonada.
Mientras esto sosedía,
golvía en sí doña Nasia,
a foersa de darle vino
mesclado con calaguala,
y de fregarli el melique
con serraúra bañada.
Vestimos a los besones
con pampoles d’una parra,
dimpoés posimos l’arrós,
priparamos l’ansalada,
y cuant todo estaba a punto
ampuñamos la cuchara,
y aquí eixía un sapatito;
allá salía una calsa;
a éste la carotita;
al de más allá una braga,
todo de las vestimentas
de noestra gran besonada.
Poro como los traqueros
semos quente moy sensata
que de res tinemos asco
ni mos amedrenta nada,
s’acabamos la paella
a foersa de remojarla
con vinito del eixute
que da salut y templansa.
Dimpoés resuenó el manubrio
y ballamos con la Nasia
una serie de chotises
y habaneras mejicanas.
Y así, un día tras de otro,
hasta el lunes por la esprada,
que venimos a Valensia
arrastraos en tartana,
hamos disfrutao en La Torre
lo qu’es diu una burrada.
Sería moy reprobable
qu’alquilemos una casa
de las qu’están costroyendo
en medio de la pinada,
y traslademos allí
la Redacsión de La Traca.
de noestro acsielso porgrama
que se compone de joergas,
jaleyos y cuchipandas,
mos marchamos el diviernes
de la semana pasada
pansia l’hotel La Torrita
qu’en El Vedad tiene fama,
y allí astovimos tres días
gosando como unos mándrias.
¡Qué recoerdos más sabrosos
goardamos de la pinada!
¡Qué revolcones más dulses
por las hierbas perfumadas!
¡Qué paellas más sabrosas!
¡Qué allipebres con más salsa!
¡Qué tragos, siñor, qué tragos,
de rico vino d’Aldaya!…
Podemos desir, ufanos,
sin miedo a meter la pata,
qu’hamos menchao como sierdos,
y hamos bebío sin tasa,
hasta l’extrem de salir
a borrachera per barba.
La paella del disapte
quiso guisarla la Nasia,
y como ella está criando
su cachonda besonada,
la pobre pasó más penas
que un soldado en la batalla.
Estando afechindo caldo,
al mateix temps que mamaba
uno de los dos besones,
l’otro qu’estaba en la falda
rosegando una albarchina,
li pegó una vinsellada,
y cayó en mich la paella
como una granueta en l’aigua.
La Nasia, al ver l’acsidente
va, ¿y qué hase?, se desmaya,
y antonses, l’otro cachorro
qu’estaba agarrao a la mama,
sin pedir permiso a naide,
va y se tira una puntada
para onirse en la paella
con su hermanito del alma.
Momientos de confosión,
de chellidos, d’algasara,
handa que acudimos todos
y con coerdas y con anclas,
con ganchos y con puales,
con artifelles y safas
sacamos de la paella
a la elustre besonada.
Mientras esto sosedía,
golvía en sí doña Nasia,
a foersa de darle vino
mesclado con calaguala,
y de fregarli el melique
con serraúra bañada.
Vestimos a los besones
con pampoles d’una parra,
dimpoés posimos l’arrós,
priparamos l’ansalada,
y cuant todo estaba a punto
ampuñamos la cuchara,
y aquí eixía un sapatito;
allá salía una calsa;
a éste la carotita;
al de más allá una braga,
todo de las vestimentas
de noestra gran besonada.
Poro como los traqueros
semos quente moy sensata
que de res tinemos asco
ni mos amedrenta nada,
s’acabamos la paella
a foersa de remojarla
con vinito del eixute
que da salut y templansa.
Dimpoés resuenó el manubrio
y ballamos con la Nasia
una serie de chotises
y habaneras mejicanas.
Y así, un día tras de otro,
hasta el lunes por la esprada,
que venimos a Valensia
arrastraos en tartana,
hamos disfrutao en La Torre
lo qu’es diu una burrada.
Sería moy reprobable
qu’alquilemos una casa
de las qu’están costroyendo
en medio de la pinada,
y traslademos allí
la Redacsión de La Traca.
Més realista sembla la descripció que havien tret el 22 de setembre de 1917; el títol era ‘¡De Paella!’:
—Che, Paquiqui ¿ya estem tots?
—Falten les dónes.
—Caram,
elles habíen de ser.
—Afañeuse que ya es tart!
—Son ya mes de huít y micha.
—¡Pepita!
—Yo ya estic, ya.
—¿Y María?
—Fense el moño.
—¿Encara? Mal ensisam
anem a armar entre tots.
¡María!… ¿Et vóls afañar?
—Aneu, qu’en seguida abaixe.
—Qu’estem cansats d’esperar.
—De segur qu’anant aixina
se mos empastra el dinar.
—¿Ya estem tots? Pues dalt, al carro.
Vicentín, enganche ya.
Y allá mos tens als chaleros,
alegres com un carranc,
qu’apiñotats en el carro,
entre rialles y cants,
mamprenem aquell camí
cósta amunt y cósta avall.
—Escolte, siñor de Chupa
¿no haurá perill, veritat?
—No hay cuidado, hay buen camino;
no hay peligro de volcar.
Y entre trompá per así
y entre mil cólps per allá,
al trót cansí de la yegua
póc a póc se va avansant…
—Ya ham arribat.
—¡Ya era hóra!
—¿Qué tens ganes d’armosar?
—Calcula; desde les sis
que m’han fet estos alsar,
y tan sóls un gót de llet
que per ma boca ha pasat.
—Sempre parlant de fartera.
—Qué así ¿ham vingut a resar?
—Es molt pelma.
—Chica, deixal.
—Eixe chénit.
—¡Que pesat!
—A vore qué tinc que fer…
Es que no’m deixa la fam.
—Bueno, pues agarra mescla;
tin eixe troset de pa.
—Yo nesesite mich rollo.
—Fíat d’este.
—Recaram,
¿voleu amargarme el día?
—Pues el gachó té un desmay…
—Chica, ¿qué conté este lío?
—Mich kilo de codoñat.
—Pa que has dut aixó?
—Rechudes.
—Pa’l vegetariano.
—Clar,
com eixe no mencha chulles…
—Che, guapo; deixal estar.
—Ell fense l’águila moixa
com te pille per davan
dos arróbes de bresquilles
mos deixa a tots… atmirats.
—Lindín, mencha.
—No tinc ganes.
—Tú sempre estás desganá.
Al revés d’este Pepín
que no se contenta may.
—M’aneu a llevar les ganes.
—Che, mencha y no fases cas.
—Che, Pepico, mira eixe.
—Escolta ¿et vas a afaitar?
¡Com te póses el babero…!
—Es que no me vull tacar.
—Este gachó es fica en tot.
—Caballers, tots a menchar.
—Esta cuixeta, Tioy.
—Deixamela pa encabant.
Yo sóls li pegue a l’arrós.
—Pues mencha, qu’está chelat.
—Beu vi… Che, tú, no t’encantes.
—No hiá por; éste es del clar.
—No abuses del vi, Pepico,
y tingam la festa en pau.
—Che, no sigues romansero;
¡ni un tonell me fa a mí mal!
—Pero eixe crío… Recristo,
che, tú, chiquet ¿vóls callar?
—Pues yo vullc chichi.
—Tin, vida,
ves póc a póc rosegant.
—Yo he pasado la vida en un sueño. (cantant)
—Redeu, ¿per qué has despertat?
—«Quien canta su mal aspanta»
—Chica, vesten a filar.
—Voleu deixarme estar queta?
—Pues deixat tú estar de cants.
—Esta churra sempre al mich
fisganse y dotorechant…
—Che, eixos ya van per térra…
—Es qu’eixos ya están bu… fant.
—Che, Pepico, deixa l’aca,
mira que te pót tirar.
—Tú me fas a mi molt tonto;
¿que te creus no se montar?
Vach ser de caballería
servint al Rey en el añ…
—Che, a vore si t’equivoques.
—No; a éste el varen quintar
en la época del Frascuelo.
—Grasiós… ¿Me deixeu puchar?
—Monta pues.
—Ay!, repalleta,
pues ell ha pegat mal bac.
—T’has fet mal?
—No m’ha fet res,
pero m’ha pogut matar.
—Es una aca molt valenta…
—Sí, valenta… saquiná.
Y atra vegá mamprenim
cósta amunt y cósta avall,
esl regrés camí del poble
entre rialles y cants,
apiñotats en el carro
y alegres com un carranc.
—Me case en mí, ¿vóls deixarme?
¡que pelma eres, caram!
—Che, Paquiqui, pósa orde
y que me deixen estar.
—Deixeulo escriure, ¿voleu?
—¿Es qu’ara estás inspirat?
—Es que vull fer uns versets
y estic así improvisant…
—Falten les dónes.
—Caram,
elles habíen de ser.
—Afañeuse que ya es tart!
—Son ya mes de huít y micha.
—¡Pepita!
—Yo ya estic, ya.
—¿Y María?
—Fense el moño.
—¿Encara? Mal ensisam
anem a armar entre tots.
¡María!… ¿Et vóls afañar?
—Aneu, qu’en seguida abaixe.
—Qu’estem cansats d’esperar.
—De segur qu’anant aixina
se mos empastra el dinar.
—¿Ya estem tots? Pues dalt, al carro.
Vicentín, enganche ya.
Y allá mos tens als chaleros,
alegres com un carranc,
qu’apiñotats en el carro,
entre rialles y cants,
mamprenem aquell camí
cósta amunt y cósta avall.
—Escolte, siñor de Chupa
¿no haurá perill, veritat?
—No hay cuidado, hay buen camino;
no hay peligro de volcar.
Y entre trompá per así
y entre mil cólps per allá,
al trót cansí de la yegua
póc a póc se va avansant…
—Ya ham arribat.
—¡Ya era hóra!
—¿Qué tens ganes d’armosar?
—Calcula; desde les sis
que m’han fet estos alsar,
y tan sóls un gót de llet
que per ma boca ha pasat.
—Sempre parlant de fartera.
—Qué así ¿ham vingut a resar?
—Es molt pelma.
—Chica, deixal.
—Eixe chénit.
—¡Que pesat!
—A vore qué tinc que fer…
Es que no’m deixa la fam.
—Bueno, pues agarra mescla;
tin eixe troset de pa.
—Yo nesesite mich rollo.
—Fíat d’este.
—Recaram,
¿voleu amargarme el día?
—Pues el gachó té un desmay…
—Chica, ¿qué conté este lío?
—Mich kilo de codoñat.
—Pa que has dut aixó?
—Rechudes.
—Pa’l vegetariano.
—Clar,
com eixe no mencha chulles…
—Che, guapo; deixal estar.
—Ell fense l’águila moixa
com te pille per davan
dos arróbes de bresquilles
mos deixa a tots… atmirats.
—Lindín, mencha.
—No tinc ganes.
—Tú sempre estás desganá.
Al revés d’este Pepín
que no se contenta may.
—M’aneu a llevar les ganes.
—Che, mencha y no fases cas.
—Che, Pepico, mira eixe.
—Escolta ¿et vas a afaitar?
¡Com te póses el babero…!
—Es que no me vull tacar.
—Este gachó es fica en tot.
—Caballers, tots a menchar.
—Esta cuixeta, Tioy.
—Deixamela pa encabant.
Yo sóls li pegue a l’arrós.
—Pues mencha, qu’está chelat.
—Beu vi… Che, tú, no t’encantes.
—No hiá por; éste es del clar.
—No abuses del vi, Pepico,
y tingam la festa en pau.
—Che, no sigues romansero;
¡ni un tonell me fa a mí mal!
—Pero eixe crío… Recristo,
che, tú, chiquet ¿vóls callar?
—Pues yo vullc chichi.
—Tin, vida,
ves póc a póc rosegant.
—Yo he pasado la vida en un sueño. (cantant)
—Redeu, ¿per qué has despertat?
—«Quien canta su mal aspanta»
—Chica, vesten a filar.
—Voleu deixarme estar queta?
—Pues deixat tú estar de cants.
—Esta churra sempre al mich
fisganse y dotorechant…
—Che, eixos ya van per térra…
—Es qu’eixos ya están bu… fant.
—Che, Pepico, deixa l’aca,
mira que te pót tirar.
—Tú me fas a mi molt tonto;
¿que te creus no se montar?
Vach ser de caballería
servint al Rey en el añ…
—Che, a vore si t’equivoques.
—No; a éste el varen quintar
en la época del Frascuelo.
—Grasiós… ¿Me deixeu puchar?
—Monta pues.
—Ay!, repalleta,
pues ell ha pegat mal bac.
—T’has fet mal?
—No m’ha fet res,
pero m’ha pogut matar.
—Es una aca molt valenta…
—Sí, valenta… saquiná.
Y atra vegá mamprenim
cósta amunt y cósta avall,
esl regrés camí del poble
entre rialles y cants,
apiñotats en el carro
y alegres com un carranc.
—Me case en mí, ¿vóls deixarme?
¡que pelma eres, caram!
—Che, Paquiqui, pósa orde
y que me deixen estar.
—Deixeulo escriure, ¿voleu?
—¿Es qu’ara estás inspirat?
—Es que vull fer uns versets
y estic así improvisant…
El póble dórm en silénsi
que solament es torbat
per una veu molt ardenta
que a lo llunt se sent cantar:
—Las dose y media y sereno…
¡¡y así la llanda ha acabat!!
Aquestes reunions, amb motiu de la festivitat d’algun sant venerat pels seus miracles, eren a vegades molt nombroses i la gentada, tot passejant, feia cap a l’ermita. Francesc Palanca i Roca, en Lo romancer valenciá (1888), i amb el títol de ‘Sant Roch y la seba’, va posar en vers un d’aquests romiatges:
Qué pasa? qué susuix?
A qué ve eixa confusió?
Per quin motiu hui la jent
Se rebullix y se mou?
Per qué cantant y ballant
Caminen tots drets al pont
de Sant Juseph y m’amprenen
La ruta de Burjasot?…
—Asi deu, alli catorce,
Per allá huit, tretce, nou…
Grupos y grupos seguit
Van tots movent gran soroll!…
Uns porten galls ó pollastres,
Altres la paella al coll;
Aquells conills, estos patos,
Sachs de pa y saquets d’arros!…
Tots criden ¡viva la seba!
¡Viva el gos, viva Sant Roch!
—Guitarres, citres y flautes,
Guitarrons raspant de fort,
Octavilles y postiçes,
(Castanyetes per mal nom)
Ferrets y vinga pandero!
Tot es festa, bulla y goig.
Les tartanades de gent
Se toquen de dos en dos
Cap amunt y cap aball,
Tots jillant á discreció,
Y de mati en la fresqueta
La gent que va á peu fa por.
—¡Válgam Deu, qu’es lo que pasa!
Qué susuix? que’es aso?…
S’han escapat de les gabies
D’el hospital tots los folls!…
Ve algun siti que tots fujen?…
Hiá pesta ó revolució?…
¿Per quin motiu de Valencia
S’en ixen á batallons!…
¿No sabeu quina es la causa?…
La mes sencilla del mon.
—Segons reça el calendari
Hui estem á setce d’Agost,
Dia en que toca la festa
Del patró de Burjasot.
¡Deu vos lliure de la pesta
Si vos ampara Sant Roch!
¡Viva Sant Roch y la seba!
No se per qué dihuen molts,
Mes es lo cert que alguns d’ells
porten una seba al coll
Y la gent que va, al camí
Li alça tres vares de pols.
Y al poble arriben contents
Entre rises y cançons,
Sent de vore el gran aspecte
Que oferix tot el contorn
Del ermitori y les Sitjes,
Tot lo temps que dura asó.
Al peu de cent garroferes
Se va acampant tot lo mon,
Y apoch, trecentes paelles
començen á tindre foch!…
Uns busquen llenya, altres pelen
Los pollastres si están morts;
Alli desfan les tabelles;
Asi renten caragols;
Aquell s’en va á comprar oli,
L’altre vi; se mohuen tots!…
Juen, corren, criden, cahuen,
Dones y homens tots revolts!…
Per totes parts ahon te jires
No veus mes que animació.
Al Sant se li fa visita
Si ve al cas, pues son fartons,
Y el Sant casi es lo demenjs
En l’aná de Burjasot,
Y dihuen; ¡Viva Sant Rorro!
Per dir molts ¡viva Sant Roch!
—De dotce y mija als tres cuarts,
Ya está casi cuit l’arroç,
Y alli tens mil y nou cents
Popa en terra y front á front
Cullera en ma y tros de rollo
Dispots á engulirseu tot.
La bota corre que corre
Y se buida á lo millor,
Y allá va á escape el mes viu
Que referma el pasaport…
(Prenint part en los viajes
A vegades tots cuants son.)
L’alegria creix y aumenta
Conforme el vi entra en lo cos,
Transformant á molts d’el rogle
En poetes y oradors!…
No faltant en estos casos
Qui puje dalt d’un piló
En un got ple en la ma esquerra
Y en la dreta el sorigot,
Y alli en valor y entusiasme
Fasa un discurs ó sermó
Proclamant les eccelencies
Sobre aquell caldo dijós
Que transtornant la javeta
De Noé, dins lo perol
D’aquell agüelo noucents
Mogué una revolució!…
¡Que rises y que jacota!
¡Que ocurrencies santo Dios!
¡Que mar d’aplausos y bravos
En honra y gloria al autor!…
Al que per fí encatarrat,
Se l’in pujen els vapors
De la mama al últim pis
Y entre suat y angustiós,
Roig com un pavo ó morat,
Y anant mig á tombollons,
Asi caich y asi no caich,
Per últim trau d’aquell forn
Per la boca en jorros grosos
Algo que salpica á tots!…
—Si d’este rogle la vista
Pases als arrededors,
Ne vorás altres juant
A la brixca ó altres jochs…
(Principalment al d’el burro,
en el qu’entra tot lo mon.)
—Alli conten cuentos rojos
Casi de color de foch,
Y así conten cuentos verts…
Que tot ve á ser de un color!
Juen uns al sapo-quedo,
Qu’es lo joch d’els palpadors!…
Los cuals al ficar les ungles
Busquen sempre puesto moll!…
—Entre asó y cantarli els gojos
Al sant bramant com á bous,
Tens mes de mija vesprada;
Tornant á pegar un mos
Los mes buitres y al desfile
En busca d’el portal Nou.
—Si alegre fon la moguda,
No es menj alegre el retorn,
Que no entraria el exércit
D’En Jaume el Conquistador
En mes orgull, qu’entren estos
En la ciutat casi fosch.
Tots porten en punt visible
La estampeta de Sant Roch,
Com volent dir als que troven,
¡Jo anat y vosaltros no!…
Y al compás de les guitarres
Y al rum rum d’els guitarrons,
Ballen y canten alegres
Ficantse en casa molt tous,
Repetint; ¡viva la seba
Y el Sant Roch de Burjasot!…
Mes com asi may te térme,
La dijosa diversió,
Despues de la festa al sant
Li fan una festa al gos!…
Es dir un altre jolgorio
p’al atre dia, en honor
d’el gos que arrastren molts d’ells
Qu’els agrada el treball poch!
—S’acosta el huit de Setembre!
Ya tením altra funció!
—¡La verge de Jerivella!…
Tot igual á Burjasot.
—¡Sant Miquel!… tots cap a Lliria!
¡Paella en lo Plá del pou!…
Despues de Lliria á Navaixes,
Cova Santa! y alça mon!
—«Busquem al Niño perdido!…
Diu en molta devoció
La germandad d’els perduts
Qu’en broma seu gasta tot.
Y aixina pasen els mesos
Y pasa l’any tot en goig,
Y en la botigueta es queixen…
Y als jics falten pantalons…
La dona no te sabates
Y tot va al fi com Deu vol!
Pero chales y brometes!…
Desd’el dumenge al dijous,
Desd’el dijous al disapte
Y ésta es la vida millor,
Que asi ademés de les festes,
Es precis anar als bous
Cuant se fan grans corregudes
En Setembre y Juliol.
Si falten dinés, empenyen
Los matalaps y els llansols!…
—No es dir que asó es general,
Pues hia honroses escepcions
Y no poques, pero els tipos
Chaleros asi son molts!…
Al que li pique qu’es rasque!…
Jo hua dit tot. Punt y prou.
A qué ve eixa confusió?
Per quin motiu hui la jent
Se rebullix y se mou?
Per qué cantant y ballant
Caminen tots drets al pont
de Sant Juseph y m’amprenen
La ruta de Burjasot?…
—Asi deu, alli catorce,
Per allá huit, tretce, nou…
Grupos y grupos seguit
Van tots movent gran soroll!…
Uns porten galls ó pollastres,
Altres la paella al coll;
Aquells conills, estos patos,
Sachs de pa y saquets d’arros!…
Tots criden ¡viva la seba!
¡Viva el gos, viva Sant Roch!
—Guitarres, citres y flautes,
Guitarrons raspant de fort,
Octavilles y postiçes,
(Castanyetes per mal nom)
Ferrets y vinga pandero!
Tot es festa, bulla y goig.
Les tartanades de gent
Se toquen de dos en dos
Cap amunt y cap aball,
Tots jillant á discreció,
Y de mati en la fresqueta
La gent que va á peu fa por.
—¡Válgam Deu, qu’es lo que pasa!
Qué susuix? que’es aso?…
S’han escapat de les gabies
D’el hospital tots los folls!…
Ve algun siti que tots fujen?…
Hiá pesta ó revolució?…
¿Per quin motiu de Valencia
S’en ixen á batallons!…
¿No sabeu quina es la causa?…
La mes sencilla del mon.
—Segons reça el calendari
Hui estem á setce d’Agost,
Dia en que toca la festa
Del patró de Burjasot.
¡Deu vos lliure de la pesta
Si vos ampara Sant Roch!
¡Viva Sant Roch y la seba!
No se per qué dihuen molts,
Mes es lo cert que alguns d’ells
porten una seba al coll
Y la gent que va, al camí
Li alça tres vares de pols.
Y al poble arriben contents
Entre rises y cançons,
Sent de vore el gran aspecte
Que oferix tot el contorn
Del ermitori y les Sitjes,
Tot lo temps que dura asó.
Al peu de cent garroferes
Se va acampant tot lo mon,
Y apoch, trecentes paelles
començen á tindre foch!…
Uns busquen llenya, altres pelen
Los pollastres si están morts;
Alli desfan les tabelles;
Asi renten caragols;
Aquell s’en va á comprar oli,
L’altre vi; se mohuen tots!…
Juen, corren, criden, cahuen,
Dones y homens tots revolts!…
Per totes parts ahon te jires
No veus mes que animació.
Al Sant se li fa visita
Si ve al cas, pues son fartons,
Y el Sant casi es lo demenjs
En l’aná de Burjasot,
Y dihuen; ¡Viva Sant Rorro!
Per dir molts ¡viva Sant Roch!
—De dotce y mija als tres cuarts,
Ya está casi cuit l’arroç,
Y alli tens mil y nou cents
Popa en terra y front á front
Cullera en ma y tros de rollo
Dispots á engulirseu tot.
La bota corre que corre
Y se buida á lo millor,
Y allá va á escape el mes viu
Que referma el pasaport…
(Prenint part en los viajes
A vegades tots cuants son.)
L’alegria creix y aumenta
Conforme el vi entra en lo cos,
Transformant á molts d’el rogle
En poetes y oradors!…
No faltant en estos casos
Qui puje dalt d’un piló
En un got ple en la ma esquerra
Y en la dreta el sorigot,
Y alli en valor y entusiasme
Fasa un discurs ó sermó
Proclamant les eccelencies
Sobre aquell caldo dijós
Que transtornant la javeta
De Noé, dins lo perol
D’aquell agüelo noucents
Mogué una revolució!…
¡Que rises y que jacota!
¡Que ocurrencies santo Dios!
¡Que mar d’aplausos y bravos
En honra y gloria al autor!…
Al que per fí encatarrat,
Se l’in pujen els vapors
De la mama al últim pis
Y entre suat y angustiós,
Roig com un pavo ó morat,
Y anant mig á tombollons,
Asi caich y asi no caich,
Per últim trau d’aquell forn
Per la boca en jorros grosos
Algo que salpica á tots!…
—Si d’este rogle la vista
Pases als arrededors,
Ne vorás altres juant
A la brixca ó altres jochs…
(Principalment al d’el burro,
en el qu’entra tot lo mon.)
—Alli conten cuentos rojos
Casi de color de foch,
Y así conten cuentos verts…
Que tot ve á ser de un color!
Juen uns al sapo-quedo,
Qu’es lo joch d’els palpadors!…
Los cuals al ficar les ungles
Busquen sempre puesto moll!…
—Entre asó y cantarli els gojos
Al sant bramant com á bous,
Tens mes de mija vesprada;
Tornant á pegar un mos
Los mes buitres y al desfile
En busca d’el portal Nou.
—Si alegre fon la moguda,
No es menj alegre el retorn,
Que no entraria el exércit
D’En Jaume el Conquistador
En mes orgull, qu’entren estos
En la ciutat casi fosch.
Tots porten en punt visible
La estampeta de Sant Roch,
Com volent dir als que troven,
¡Jo anat y vosaltros no!…
Y al compás de les guitarres
Y al rum rum d’els guitarrons,
Ballen y canten alegres
Ficantse en casa molt tous,
Repetint; ¡viva la seba
Y el Sant Roch de Burjasot!…
Mes com asi may te térme,
La dijosa diversió,
Despues de la festa al sant
Li fan una festa al gos!…
Es dir un altre jolgorio
p’al atre dia, en honor
d’el gos que arrastren molts d’ells
Qu’els agrada el treball poch!
—S’acosta el huit de Setembre!
Ya tením altra funció!
—¡La verge de Jerivella!…
Tot igual á Burjasot.
—¡Sant Miquel!… tots cap a Lliria!
¡Paella en lo Plá del pou!…
Despues de Lliria á Navaixes,
Cova Santa! y alça mon!
—«Busquem al Niño perdido!…
Diu en molta devoció
La germandad d’els perduts
Qu’en broma seu gasta tot.
Y aixina pasen els mesos
Y pasa l’any tot en goig,
Y en la botigueta es queixen…
Y als jics falten pantalons…
La dona no te sabates
Y tot va al fi com Deu vol!
Pero chales y brometes!…
Desd’el dumenge al dijous,
Desd’el dijous al disapte
Y ésta es la vida millor,
Que asi ademés de les festes,
Es precis anar als bous
Cuant se fan grans corregudes
En Setembre y Juliol.
Si falten dinés, empenyen
Los matalaps y els llansols!…
—No es dir que asó es general,
Pues hia honroses escepcions
Y no poques, pero els tipos
Chaleros asi son molts!…
Al que li pique qu’es rasque!…
Jo hua dit tot. Punt y prou.
