Gaudeix de nou d’uns dels articles de Vicent Marqués, publicat el passat 12/09/2015 en La Veu.
Quan hi havia llar a totes les cases, que no fa tant de temps, hi havia costum també d’aprofitar molt sovint les brases residuals per a coure al caliu, lentament, patates i altres vegetals. Era la manera de fer d’abans, sense presses. Es cobrien de brases i cendres i es deixaven tota la vesprada, o tota la nit, i el resultat era aquell sabor inigualable que cap forn no podrà donar mai.
Cada cosa es feia en el seu temps. Les patates a l’hivern (i també les castanyes), i les verdures a l’estiu. Les verdures eren per a fer l’espencat o esgarrat, que és el mateix que la famosa escalivada catalana. A pesar que ara se’n poden trobar durant tot l’any, hi ha una regla d’or per a qualsevol aficionat a la bona taula que aconsella l’observança dels cicles anuals de les hortalisses, segons la qual és a l’estiu quan ha d’aparéixer a taula el deliciós esgarrat o espencat (o escalivada), cosa molt lògica, d’altra banda, si tenim en compte que és un plat fred i es menja amb gust quan vénen les calors.
A les comarques valencianes del nord també pren el nom d’escalivada, com a Catalunya; a les Balears és conegut simplement per ‘pebres torrats’, però sembla que és una menja poc usual entre els illencs.
És una ensalada o un plat fred que es presenta a temperatura ambient o lleugerament fresc, que es prepara a base de verdures cuites a la brasa i amanides amb oli i sal (opcionalment amb all i julivert), i que sovint la gent menja d’aperitiu o d’entrant o serveix com a acompanyament de carns i embotits. És un plat valencianíssim-catalaníssim del qual sóc un entusiasta apassionat, com supose que ho deuen ser tots aquells a qui agrade sucar i menjar pa, costum molt estés al qual s’apunta també l’escriptor culinari Joan Iborra, segons deixà escrit en De cuina saforenca:
Entre les preparacions que conec, potser l’espencat o esguellat siga el plat que més s’agraeix per entretenir l’espera del primer servei. És una combinació saborosa, delicada, mística per la compenetració de tots els seus elements, apetitosa. A més, és idoni per obrir l’aixeta dels sucs gàstrics. És un plat que necessita parsimònia, moderació i una mà generosa d’oli. S’ha de menjar provist d’una cullera de pa on s’integren l’albergínia, l’all, l’oli i el pebre. És d’admirar la unanimitat dels seus components a cedir part del seu gust per formar un tot homogeni i esperonador d’altres menges. Alguna mà santa hi va afegir, delicadament, bocins de bacallà esgarrats, amb la qual cosa aconseguí entitat culinària.
Conta Josep Pla en Darrers escrits que de jove, a les festes del Canadell, pensant de fer-se un pollastre rostit acompanyat d’una escalivada, va tenir un accident que podia haver estat bastant greu:
Els encarregats de la festa feren com cada any: després de l’ofici, a la platja, hi posaven la cucanya de la bandera: amb el pal més llarg d’una parella del bou el mantenien arran de la platja i el projectaven sobre el mar. El pal era considerablement ensorrat. Al capdavall, hi posaven una bandera. El qui passava sobre el pal enseuat i agafava la bandera era obsequiat amb un parell de pollastres. Al mes d’agost, un parell de pollastres, rostits, daurats i una escalivada —pebrots vermells, tomàquets de pera, etc., eren, gastronòmicament, notables. Em vaig inscriure al grup de la cucanya. Quan em tocà el torn, vaig pujar sobre el pal tan relliscós pel sèu esmentat i vaig anar caminant. Llavors devia tenir divuit anys i era una persona animada i gairebé segur inconscient. Vaig arribar a la fi del pal i en el moment d’arrencar la bandera, vaig caure a l’aigua, després d’haver topat la cara sobre el pal.
De resultes del colp s’estigué un mes al llit, i els pollastres i l’escalivada els va haver de deixar per a una altra ocasió. També s’esmenta, d’altra banda, en una poesia sense títol de Segimon Serrallonga, publicada en el llibre Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors; en donarem la primera part:
Si l’Escalivada unta
el paladar diví,
t’hi passaràs la punta
de la catalana
llengua sense fi.
Si la du Na Maria la Cuinera,
tan rumbosa que hi pots fondre la gana,
tots direm: Ara hi era…
ara no hi és, l’escalivada!
L’ermità mallorquí Miquel de Binifar ens parla dels pebres torrats en La cuina dels ermitans:
Es menjava fred, era molt gustós amb pa tret del forn. Per torrar els pebres s’untaven amb oli, així com també les albergínies i les tomàtigues. Es podien torrar damunt el caliu del mateix forn, però sortien millor cuits directament damunt el caliu d’un fogó. Després de pelats es trossejaven i es deixaven dins la greixonera. S’hi afegia oli, uns alls tallats ben petits i es salava. Es torrava una arengada o es posaven unes sardines de llauna. Qualque cuiner torrava una cabeça d’alls dins la cendra; després de pelats es mesclava tot molt bé i es posava la greixonera damunt el caliu durant uns minuts. Es deixava refredar i es servia a la taula.
Segons una cançoneta popular hi devia haver costum de fer-ne als trulls o tafones, durant la recol·lecció de les olives:
Jo dic ses paraules veres
com si ho deia an es confés.
Què vol dir an es tafoners,
no posar oli an es pebres?
La llista de verdures que poden entrar en aquest plat és curta: pimentons i albergínies en la versió més usual; tomaques o cebes, a més, en altres variants, i, molt rarament, patates o cabeces d’alls, alls que també s’escaliven i que s’hi posen sencers, a banda dels que, crus i trinxats, s’hi deixen caure al final per damunt. La mínima expressió del plat són els pimentons torrats, comuns als Països Catalans i l’Occitània mediterrània; aquests s’amaneixen (oli i sal a banda) amb all o julivert per terres catalanes (en general) i amb alfàbega, alls, julivert, ceba trinxada, pebre, suc de llimona, salsa d’anxoves (anchoiada) o vinagreta per les occitanes. Es poden acompanyar amb sardines de bóta, anxoves confitades (dessalades i esbocinades), bacallà anglés desfilat o peix fregit. Els pimentons torrats són una menja molt corrent i apreciada (‘Els pobres alcen el cap, quan mengen pimentó torrat’, fa la dita popular) i fins i tot han donat peu a la composició d’alguna endevinalla, com aquestes que done a continuació (la primera amb un doble sentit evident):
Entra tes i triomfant,
ix moix i gotejant.
En el camp em vaig criar
entremig d’amics i amigues
i ara que sóc ja ben gran
les dones de mi en fan tires.
Vicent Andrés Estellés els va cantar en les ‘Horacianes’ de Les pedres de l’àmfora:
res no m’agrada tant
com enramar-me d’oli cru
el pimentó torrat, tallat en tires.
cante llavors, distret, raone amb l’oli cru, amb els productes de la terra.
m’agrada molt el pimentó torrat,
mes no massa torrat, que el desgracia,
sinó amb aquella carn mollar que té
en llevar-li la crosta socarrada.
l’expose dins el plat en tongades incitants,
l’enrame d’oli cru amb un pessic de sal
i suque molt de pa,
com fan els pobres,
en l’oli, que té sal i ha pres una sabor del pimentó torrat.
després, en un pessic
del dit gros i el dit índex, amb un tros de pa,
agafe un tros de pimentó, l’enlaire àvidament,
eucarísticament,
me’l mire en l’aire.
de vegades arribe a l’èxtasi, a l’orgasme.
cloc els ulls i me’l fot.
Segons diu el botànic Antoni Josep Cavanilles en les Observaciones sobre la historia natural, geografia, agricultura, poblacion y frutos del reyno de Valencia (1795-1797) a les comarques centrals se’n feia un gran consum:
S’alimenten bé sense excés: l’arròs, els llegums i les verdures, acompanyades d’algun tros de carn o cansalada, és la menja habitual; consumeixen una infinitat de tomaques i pimentons torrats, crus i en escabetx; viuen sans i vigorosos, tret dels que conreen arròs.
Per la Marina, a l’època de l’escaldada de la pansa, hi havia costum de menjar-ne, segons conta l’escriptor Adolf Salvà i Ballester (1885-1941) en De la marina i muntanya:
Com a conclusió s’ha de dir que, quan acabaven l’escaldada del dia, feen l’escaldadora, ço és, que treen brases a la boca del fornet d’escaldar i posaven a rostir pebreres i tomates: a l’estar rostides, es ficaven damunt d’un canyís, i, sentant-se entorn els pansers, anava cascú agarrant la pebrera del peçó i la pelava. A banda, i en un plat, tenien la tomaca torrada i oli amb companatge, i a ell es mulla la pebrera i mengen amb mossos de pa i bevent tragos de vi. Hi havia home que es menjava una dotzena, i encara més, de pebreres i restava més fart que un embuder.
A Eivissa també agraden molt, segons conta Joan Castelló Guasch en Greix vermei i altres escrits:
Ara que estam tombant es fort de s’estiu és es temps de ses pebreres vermeies, d’aquestes de torrar. Menja que, com tots sabem, mos ha agradat sempre a tots es eivissencs, que anys enrera no mancava a ninguna taula i que ara pareix que comença a ser despreciada i com si sa gent li arrufàs es nas… Tal vegada perquè avui, amb tot aquest calaportal de menjerums i coses estranyes amb noms encara més estranys i tothom, o casi tothom, amb ses butxaques plenes, ses pebreres torrades pareguin una menja pobra i massa senzilla per apuntar-la a sa carta d’es restaurants —abans dèiem fondes— per fer gola a sa gent. (…)
Ara, a s’ombra fresca d’es porxet i pensant que, com diu s’adagi, mentre és calent se pela —encara que sa comparança no sigui gaire encertada—, he escrit aquesta primera impressió, que no sé com haurà sortit. Si més no, al manco que sigui una memòria a sa tradicional hospitalitat pagesa i una petita recordança, sols amb dos exemples senzills, de lo que dins sa cuina eivissenca són ses pebreres torrades. Bones, a més, per acompanyar carn, peix, ous i tot lo que sigui bo per torrar i fregir.
Al Llenguadoc, la Provença i el País Niçard també són molt estimats i s’esmenten en un banquet que apareix en el poema Nerto, de Frederic Mistral:
L’oustesso, hòu! nous servirés
Un catigot dóu Vacarés;
Alestirés un bon aiòli
E de pebroun gafant dins l’òli.
(Ei, hostalera! ens servireu / un catigot del Vacarés; / enllestireu un bon allioli / i pimentons nedant en oli.)
D’altra banda, per la Marina i el Comtat fan també un guisat amb pimentons, tomaques, albergínies i saladures de tonyina que és molt paregut a la samfaina catalana o a la
ratatulha niçardoprovençal, i l’anomenen ‘mullador’, molt encertadament. Com que l’espencat es fa amb les mateixes verdures, hi ha pobles on, per extensió, el denominen de la mateixa manera: mullador. Però no sols canvia el nom, també li posen tonyina en salmorra (que cal dessalar i esbocinar) i el ruixen amb bona cosa d’oli, de manera que el podem considerar una variant diferenciada.
—————
Esgarrat
Ingredients (per a 4 racions): 8 pimentons molsuts, 2 albergínies, oli d’oliva i sal.
Preparació: posarem les verdures damunt de les brases i les girarem de tant en tant perquè es facen per tots costats. En ser cuites i presentar una pell negrellosa les traurem, les deixarem refredar, les pelarem (sense rentar-les amb aigua) i traurem les llavors dels pimentons. Les farem a tires amb els dits (les espencarem o esgarrarem) i les amanirem amb oli, sal i (si ens agraden) dos o tres alls, trinxats molt fins.
Variants: està molt estés el costum d’afegir-hi bacallà anglés, el qual es rosteix a la brasa lleugerament i en acabant s’esgarra; per algun lloc ho fan amb bonítol o amb un capellanet (lleugerament torrat) en comptes de bacallà. S’hi poden posar cebes i tomaques madures, crues o cuites també a la brasa. Si no disposem de llar podem coure les verdures al forn (uns quaranta minuts a 220º) o en una paella (sense oli), però són més bones a la brasa; el pimentó es pot fer a foc de flama, sempre que siga de llenya. Després d’amanir-les els podem posar per damunt una culleradeta de pinyons, uns trossets d’ou dur o unes talladetes fines de moixama. Hi ha qui hi afegeix també una cabeça d’alls, cuits a la brasa i pelats. Abans de servir ho podem deixar una estona en lloc fresc, o uns minuts al frigorífic. Per alguns llocs de la Marina hi ha qui hi afegeix la pell d’una melva salada, torrada també lleugerament; d’altres el fan només amb tomaca de conserva, bacallà i alls trinxats, i a vegades hi afegeixen una pebrera coent, cuita també a la brasa; d’altres encara hi afegeixen per damunt julivert o alfàbega trinxada.
La variant de mullador que equival a l’espencat es fa de la mateixa manera però afegint-hi tomaques (crues o escalivades), tonyina en salmorra (dessalada i trossejada) i alls crus, trinxats o sencers; es cobreix tot amb oli. Al Comtat només porta tomaca en conserva, bacallà desfilat i oli.
—————
Escalivada
Ingredients (per a 4 racions): 8 pimentons molsuts, 1 albergínia, 2 tomaques madures, 1 ceba, oli d’oliva i sal.
Preparació: posarem les verdures al caliu de les brases i, en ser cuites, les traurem. Ho farem per aquest ordre: primer les tomaques, després els pimentons, en acabant les albergínies i, per últim, la ceba, que és la que més costa de coure. Quan traurem les albergínies i els pimentons, els embolicarem amb un drap o amb paper d’estrassa i els tindrem així deu o quinze minuts perquè després siguen més fàcils de pelar. Els desembolicarem, els deixarem refredar, els pelarem i pelarem també la ceba i les tomaques. Espencarem els pimentons i les albergínies, farem a tires la ceba i partirem les tomaques pel mig. Ho amanirem amb oli, sal i (si ens agraden) dos o tres alls, trinxats molt fins.
Variants: hi podem afegir patates escalivades, una cabeça d’alls (també escalivats), bacallà esqueixat (hi ha qui el torra lleugerament a la brasa, abans d’esqueixar-lo), olives negres, julivert trinxat i unes gotes de vinagre. Hi ha llocs on hi afegeixen un polsim de pebre. Ho podem acompanyar amb sardines de bóta, torrades també a la brasa. Hi ha qui unta les verdures amb oli abans de posar-les al foc. N’hi ha una versió simplificada, molt usual també, només amb pimentons i albergínies. Ho podem fer al forn: ho torrarem per espai d’uns quaranta minuts, a 220º, i en acabant ho deixarem refredar sense traure-ho. Abans de traure-ho a taula ho podem deixar una estona en lloc fresc, o uns minuts al frigorífic.
—————
Pebres torrats
Ingredients (4 racions): 8 pebres molsuts, 2 albergínies, oli d’oliva i sal.
Preparació: torrarem les verdures sobre les brases, les pelarem i les esgarrarem amb els dits. Ho ajuntarem tot, ho ruixarem amb un bon raig d’oli, ho salarem i ho traurem a taula.
Variants: hi podem afegir uns alls trinxats i unes gotes de vinagre (o suc de llimona). A Eivissa escaliven a vegades un parell de tomaques. Les verdures es poden fer al forn.
—————
Altres denominacions
Escalivada: potatge (llocs del Segrià; deu tenir el sentit de ‘guisofi’), enciam brut (llocs de la Garrotxa), rustifaci (Baix Ebre).
Esgarrat: esgarradet; espencat, esguellat, esgallat (Ribera Baixa Safor), mullador (Marina). A Dénia (Marina Alta) en diuen torrat.
Pimentons torrats: pebrots escalivats (Catalunya), pebres escalivats (Baix Empordà), pimentons escalivats (Ribagorça, Llitera, Baix Cinca, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Baix Ebre, Montsià), pebrines escalivades (Priorat), pimentons al caliu (Matarranya, Ports, Maestrat), espencat, esgarrat (País Valencià), pebres torrats (Balears), pebreres torrades (Pitiüses), pebrons rostits (Llenguadoc, Provença, País Niçard), pebrons grasilhats (Provença), pebrons rimats (País Niçard), pebròts grasilhats, pebròts rostits (Llenguadoc), pimiento asado (comarques valencianes de parla castellana).
—————
Dialectalismes
Escalivada: ‘escalivae’ (Baix Cinca).
Esgarradet: ‘esgarraet’.
Espencat: ‘aspencat’.
Mullador: ‘mullaor’.
Pebres torrats: ‘prebes’ torrats (Mallorca).
Pebrines escalivades: ‘prebrines’ escalivades.
Pebrons grasilhats: ‘pebruns grasihats’, ‘pebruns gresihats’.
Pebrons rimats: ‘pebruns’ rimats.
Pebrons rostits: ‘pebuns rustits’ (Baix Llenguadoc), ‘pebruns rustits’ (Provença, País Niçard).
Pebrots escalivats: ‘pubrots’ escalivats (Segrià), ‘perebots’ escalivats (Baix Camp), ‘prebots’ escalivats (Priorat).
Pebròts grasilhats: ‘pubròts’ grasilhats, ‘peberuns’ grasilhats.
Pebròts rostits: ‘pubròts rustits’.
Pimentons al caliu: ‘primentons’ al caliu; ‘pibentons’ al caliu (Baix Maestrat).
Pimentons escalivats: ‘primentons’ escalivats (Baix Cinca, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Baix Ebre, Montsià), ‘priventons’ escalivats (Ribera d’Ebre).
