La Bullabessa

La sopa de peix més famosa del món! La sopa més cantada pels poetes en moments de realisme! ¿Què deu tenir aquesta sopa? Arreu de la Mediterrània hi ha costum de fer olles i sopes de peix, però són pràcticament desconegudes fora dels seus llocs d’origen. Això no passa amb la bullabessa, que es prepara a molts restaurants i cases particulars d’arreu d’Occident, i això deu ser perquè té alguna cosa que les altres no tenen, alguna cosa que podria ser la qualitat del peix i una elaboració molt senzilla, sense complicacions sofisticades.

Té el seu origen en les sopes que feien (i encara fan) els pescadors, preparades generalment amb aquell peix que no podien vendre, peix barat, de roca, amb espines, peix que no es pot menjar però que fa bon brou. En arribar a terra, però, l’olla es féu més senyoreta i adoptà entre els seus ingredients alguns peixos de tall. Perquè la bullabessa són en realitat dos plats en un, de manera semblant al que fem els valencians amb l’arròs a banda: primer ix a taula la sopa i, en acabant, el peix bullit, sol o amanit amb rovilh, un allioli molt coent, i aleshores, per a menjar, és millor el peix de tall que l’altre, el que ha fet el brou però té massa espines. Però els pescadors, òbviament, la continuen fent amb peix barat, que possiblement, temps era temps, hi incloïa la llagosta, un animalet que abans era a l’abast de les butxaques corrents. Josep Pla diu en Sobre París i França que la bullabessa és obra dels marsellesos que estiuegen als cabanons o cases de pagés:

El cabanon de Marsella és una reminiscència d’una tendència arcaica que es pot trobar a moltes poblacions del Mediterrani. És el bucolisme, el bucolisme marítim de l’època del barroc —època d’una enorme quantitat de festes religioses i dels dejunis i magres quaresmals, absolutament observats— cosa que ha portat a complicar, a sensualment complicar, els elements de manipulació precària i aparentment penitencial. És en els cabanons de les rodalies de Marsella on la bollabessa s’ha format.

En El meu país escrigué que la bullabessa és un plat gros, important:

Recordo, ara, la bollabessa que oferia el restaurant Pascal, a Martigues, de Provença: era una sopa d’una puixança, d’una bona fe, d’una vitalitat considerables. La millor bollabessa pública que es podia prendre, probablement, davant d’aquest mar pels voltants del decenni 30-40. I bé: el plat estava per sobre dels nostres pobres estómacs martiritzats, dels nostres nervis tibants però desguitarrats. Pascal, el propietari de l’establiment, em digué moltes vegades que sovint apareixien a la seva porta uns grans senyors, amb uns cotxes molt importants. Menjaven la bollabessa i al cap de poca estona els venia un rodament de cap. Era com donar un filet de bou a una criatura de bolquers. Un error total.

Passem ara als poetes, que tant han admirat el plat, una admiració que val per dos perquè es tractava de poetes ben menjats. Frederic Mistral l’esmenta en la poesia ‘Au doutor Dugas’, publicada el l’Armana Prouvençau del 1860; en donarem la primera meitat:

Lou bouiabaisso marsihés,
Dóutour, es un manja requiste:
Dins lo desgoust iéu quouro qu’iste,
Vole que me lou counseiés.
I’a rèn de fin coume la pesco
Qu’avalarian, un jour d’estiéu
A la Reservo! L’oundo fresco
Just boulegavo soun faudiéu…
Vous ensouvèn? Li bòni lesco!
Dóutour, èro un manja de Diéu.

Quand dóu gournau, di galineto,
Dóu pèis Sant-Pèire e dóu roucau,
Au bouiabaisso rous e caud
Ensèn blanquejon li carneto;
E que d’Endoume jusqu’Aren,
Se vèi la mar que mounto e baisso,
Sentès un chalun que vous pren,
Sentès la lagno que vous laisso;
Coume la mar venès seren,
Entre tasta lou bouiabaisso.

(La bullabessa marsellesa, / doctor, és una menja exquisida: / dins el disgust, i encara que em mora, / vull que me l’aconselleu. / No hi ha res de tan fi com els peixos / que endraparíem, un dia d’estiu, / a la Reserva. L’ona fresca / just bellugava el seu davantal… / Ho recordeu? Les bones llesques! / Doctor, era una menja de Déu. // Quan del gobis, de les gallinetes, / dels galls de Sant Pere i dels tords, / en la bullabessa daurada i calenta / alhora blanquegen les carns; / i que des d’Endome fins a Arenc / es veu la mar que puja i baixa, / sentiu un plaer que us agafa, / sentiu la tristor que us deixa; / com la mar us torneu serens, / en tastar la bullabessa.)

Un altre que també la va cantar va ser Celestin Bonet, en el sonet ‘Sus lou bouiabaisso’, publicat també en l’Armana Prouvençau, ara en el de 1892:

Peréu te countairai, bello soupo daurado!
Rèn que de ié pensa, me chale à ta sentour,
Ambrousio ounte jais un pèis plen de frescour,
Ime d’òli, au mitan di lesco safranado!

Pèr la proumiero fes, i’a d’acò proun d’annado,
Quand me n’en regalère, ah! quinto bravo imour!
Gai coume un passeroun, cantère tout lou jour,
Trepant coume un poulin qu’a manja de civado;

E despièi, cado fes que n’en pode lica,
La soupiero, tres cop, me vèi toujour pesca…
Gusas de Marsihés, n’en fès voste ourdinàri;

Urous qu d’aquéu plat se pòu leva la fam!
Pèr tout bon Prouvençau es un bèn necessàri:
Quau trouvara meiour, ié pague un merle blanc.

(També et diré, bella sopa daurada! / que només de pensar-hi, xale de la teua sentor, / ambrosia on jau un peix ple de frescor, / untat d’oli al mig de les llesques ensafranades! // La primera vegada, ja fa un grapat d’anys, / que em vaig regalar, oh! quina untuositat tan prodigiosa! / Alegre com un picarol, cantí tot el dia, / trescant com un pollí que menja civada; // I des d’aleshores, cada vegada que puc menjar-ne, / sempre hi pesque tres vegades en la sopera… / vosaltres, bergants marsellesos, en féu el vostre ranxo; // afortunat el qui amb aquest plat pot traure’s la fam! / Per a tots els bon provençals és un plaer necessari: / al qui en trobarà de millor, li compre una merla blanca.)

I Serafin Cremasin, també amb títol de ‘La boui-abaisso’, va publicar una recepta en vers en l’esmentat Armana Prouvençau, en el del 1868:

Se la boui-abaisso vous va,
vau vous dire coumo si fa.

D’abord, ço que degun countèsto,
Li fau de pèis à grosso tèsto;
Au mai es grossau meiour es:
Lou boioun si fa plus espés,
E’nsin la lesco es espoumpido
Coume aquelo d’uno bourrido…
Basto, si pren un gros merlan
(Pas d’aquéli dei catalan:
Demoueron tròup dins la banasto,
E d’aquéu biais lou pèis si gasto),
Un bouen rouget, quàuquei roucau,
Un pauto de lingoumbau
E si pòu metre de girello,
Mai jamai ges de canadello.
Vous recoumàndi lei pagèu,
Lei carambot, lei suverèu,
Uno rascasso un pau grousseto,
Quatre sarran, douei galineto…
Lou lingoustoun douno bouen goust,
E l’aurado rendo courous;

Saubrés que dins la boui-abaisso
Si mete jamai ges de graisso,
Car se dins l’aigo s’es nourri
Lou pèis dins l’òli dèu mouri.
Dounarés dounc la preferènço
A l’òli de nouesto Prouvenço.
Li cebo si meton en proumié,
Emé lou pebre e lou lausié.
La sau, la fau pas tròup trissado;
Lei bònis erbo, bèn lavado;
Un pichot pessu de safran;
En plaço d’aigo, de vin blanc;
De girofle, n’en fau pas gaire:
Quatre clavèu faran l’afaire.
L’aiet, sènso tira la pèu,
S’escracho dóu bout dóu coutèu,
E n’en boutas vuech o dès veno…
Tout acò si fa sènso peno.
De grueio d’aràngi, n’en fau
Coume uno pèço de vint sòu.
Enfin, quand lou pèis es dins l’oulo,
Jitas un brout de ferigoulo.

(Si la bullabessa vos agrada, / vaig a dir-vos com es prepara. // De primer —una cosa que ningú no discuteix—, / cal disposar de peixos de cap gros; / com més grossos, més bona és: / el brou es fa més espés, / i així la llesques s’unflen / com les d’una borrida… / Prou. S’agafa un bon lluç / (no pas d’aquells dels catalans [el barri dels Catalans, a Marsella]: / es passen massa temps als cistells, / i d’aquesta manera el peix es fa malbé), / un bon moll, alguns tords, / una pinça de llamàntol, / i s’hi pot posar julioles, / però mai cap porquet. / Us recomane els pagells, / les gambes, els bisos, / una rascassa grosseta, / quatre serrans, dues gallinetes… / Una llagosta petita dóna bon gust, / i la daurada és abellidora; // sabreu que a la bullabessa / no se li posa gens de greix animal, / ja que si en l’aigua es va nodrir, / el peix dins l’oli ha de morir. / Donareu, doncs, la preferència / a l’oli de la nostra Provença. / De primer s’hi posen les cebes, / amb el pebre i el llorer. / La sal, no cal picar-la massa; les herbes, ben rentades; / un pessiguet de safrà; / en comptes d’aigua, vi blanc; / de clavells d’olor, no cal posar-n’hi gaires: / amb quatre n’hi haurà prou. / L’all, amb pell, / s’esclafa amb la punta del ganivet, / i poseu-ne vuit o deu grans… / Tot això són faenes senzilles. / De pela de taronja, caldrà / com una moneda de vint sous. / Finalment, quan el peix és dins l’olla, / tireu-hi un brot de farigola.)

En el número del 20 de febrer del 1894 del setmanari marsellés La Cigale Mariús Borrèli va publicar el sonet ‘Lou boui-abaisso’, on esmenta un cuiner famós i desaparegut:

Dins lou tèms que Marsiho èro mens enaurado,
Au bout dóu Port li avié, sus lei bord de la mar,
Davans lou Fort Sant-Jan e, sus uno levado,
Quàuquei cabano en pouest, escoundudo à l’escart.

Leis avien recuberto en telo enquitranado
Pèr l’aigo e lou soulèu, mai noun pèr lou vènt-larg;
E pèr lou Boui-abaisso ei trancho safranado
S’anavo à la Reservo, encò dóu paire Icard.

Se n’en parlavo autant que d’uno meraviho
A cènt lègo d’eici e li avié, dins Marsiho,
Degun que lou faguèsse autant requist coumo éu.

Despuei, a davala, pecaire! dins la caisso.
Se soun noum inmourtau es mounta fin-qu’au cèu,
Lou paire Icard va dèu rèn qu’à sei Boui-abaisso.

(Quan Marsella no era tan enlairada, / a l’extrem del port hi havia, al costat de la mar, / davant del Fort de Sant Joan, i sobre un dic, / algunes cabanes de fusta, amagades a un costat. // Les havien cobert de tela enquitranada / per l’aigua i el sol, però no pel vent de mar; / i per a tastar la bullabessa de llesques ensafranades / la gent anava a la Reserva, a cal pare Icard. // Se’n parlava com d’una meravella / a cent llegües d’ací, i no hi havia, a Marsella, / ningú que la preparés tan bé com ell. // Després, ha baixat, ai las! a la caixa. / Si el seu nom immortal ha pujat fins al cel, / el pare Icard li ho deu a les seues bullabesses.)

Maurici Girard, pocs anys després, en va fer un altre, ‘Lou buoi-abaisso di pescadou’, publicat dins el recull Garbeto valauriano (1897):

Pèis mescla, mai, de matinado:
Rascasso, cambarot, rouquié,
Langousto, sard, pagèu, daurado
E favouio, tout fai mestié.

Zóu! dins l’oulo, li veno amado,
D’aiet, pèbre-d’ai, sau, baguié,
Safran, ferigoulo à pougnado,
A flot, l’òli de l’oulivié.

Bouie! embausemo la calanco;
Trempan li lesco em’un bouioun,
Vuejan lou pèis sus lou timoun;

Sian emé Diéu, plus rèn nous manco:
La fourcheto dóu paire Adam
E lou flasquet van de l’avans!

(Peix barrejat, i, a més, de matinada: / rascassa, gamba, grívia, / llagosta, sardina, pagell, daurada / i cranc, tot és de menester. // Au! a l’olla, els estimats grans / d’all, sajolida, sal, llorer, / safrà, farigola a grapats, / i a doll, l’oli de la olivera. // Bover! Perfumem la calanca; / suquem les llesques dins del brou, / mengem els peixos sobre el timó; / som amb Déu, res més no ens manca: / la forquilla del pare Adam / i el flascó lleuger de la proa.)

Això han dit els poetes, trobadors d’il·lusions i alegries. També donem notícia de la bolhabaissa bòrnia, típica de la Camarga i la regió d’Avinyó. És una bullabessa sense peix i Maguelonne Totsant-Samat en va parlar al llibre Etnocuisine de Provence:

Pel que fa a la bullabessa bòrnia, ningú no pot dir quin és exactament el significat del qualificatiu, però així és com s’anomena la bullabessa d’ous, la dels pobres que no tenen diners per a comprar peix. Són gent que menja filosòficament aquesta sopa, d’altra banda excel·lent i que jo us recomane, al mateix temps que paren el nas per ensumar el perfum de la rascassa que flaira a cal veí. ¿Potser cal tancar un ull per oblidar una part de la seua pobresa?

N’hi ha més variants: la bullabessa de caragols, la de pésols, la d’espinacs, la bolhabaissa negra de Martigues i la de bacallà (coneguda al Llenguadoc i la Provença), i totes són bones i molt tradicionals. La d’espinacs és típica de Marsella i hi ha costum de fer-ne per al sopar de Nadal.
—————

Bolhabaissa
(Bullabessa)

Ingredients (per a 8 persones): 4 kg de peix variat (rascassa, escórpora, gallineta, aranya, tord, tord de fons, músic, juliola, grívia, gat, serrà, gobi, fadrí, petarc, sard, llissa, escolà, morena, gall, rap, congre, lluç, llobarro, daurada, rèmol, llenguado, moll), 1 llagosta petita, 250 g de crancs, 150 g de pa una mica eixut (de 2 o 3 dies), 3 cebes, 3 o 4 alls, 2 tomaques, farigola, fenoll, julivert, llorer, pela de taronja seca, safrà, pebre, oli d’oliva i sal.

Preparació: de primer netejarem el peix, el farem a rodelles (si és gros) i el posarem en dues plates: en l’una, el peix de roca, la llagosta (tallada longitudinalment pel mig) i els crancs, i en l’altra el de carn més molla. A continuació pelarem i trinxarem els alls, pelarem i trossejarem la ceba, trossejarem la tomaca i ho posarem tot en una olla. Hi afegirem uns brins de farigola, unes rametes de fenoll, una mica de julivert, un tros de pela de taronja, una fulla de llorer, mig got d’oli i una mica d’aigua i ho deixarem al foc. Mentrestant, llescarem el pa (les llesques han de ser d’un dit de gruix) i les posarem en la sopera (o en les escudelles). En alçar el bull hi posarem el peix de roca i el marisc, hi afegirem aigua (si cal; ha de cobrir el peix cosa d’un parell de dits, la quantitat necessària per a escaldar les sopes), ho salpebrarem, ho ensafranarem i ho deixarem bullir cinc minuts a foc fort. En acabant hi posarem la resta del peix, ho comprovarem de sal, hi afegirem una mica d’aigua (si cal, no ha de cobrir el peix del tot) i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns altres cinc minuts apagarem el foc, en colarem el brou i escaldarem les sopes. Tot seguit ho traurem a taula.

El costum general és d’amanir sopa i peix amb una mica de rovilh (és un allioli que porta un tros de vitet o un pessic de pebre roig coent) però hi ha llocs on no n’hi posen.

Variants: hi podem afegir escamarlans, cigales, gambes, clòtxines, calamarsons, un parell d’alls porros, una rameta d’api, uns brots de sajolida, uns clavells d’olor, unes patates (tallades a cantells), un got de vi blanc o un rajolí d’absenta. Podem posar el pa del dia, lleugerament torrat (en aquest cas hi ha qui frega les llesques amb all). La llagosta pot ser un llamàntol, i també ens la podem estalviar. Hi podem sofregir prèviament les verdures.
—————

Bolhabaissa (Llenguadoc)
(Bullabessa)

Es prepara si fa no fa de la mateixa manera que en el cas provençal, però hi ha costum de sofregir prèviament peix i verdures i d’afegir-hi vi blanc (una botella, en aquest cas). S’hi pot afegir un sepionet, un parell de polpets, una picada d’alls i fetge de peix (fregit), una cullerada de farina, una llesca de cansalada, un parell de pastanagues o una culleradeta de pebre roig. En acabar de sofregir hi podem flamejar un got de rom o d’aiguardent. No hi ha costum d’afegir-hi cap salsa.
—————

Bolhabaissa bòrnia
(Bullabessa bòrnia)

Es prepara com la bullabessa, amb els mateixos ingredients però sense peix. Haurem de bullir mig quilo de patates en el brou, tallades a rodanxes de mig dit de gruix, i també hi posarem un ou per cap, però aquests darrers només han de coure per espai de tres o quatre minuts (han de ser ous passats per aigua). En acabant traurem les patates i les posarem en els plats, amb un ou escampat per sobre. Tot seguit escaldarem les sopes i ho servirem, de primer la sopa i de segon les patates.
—————

Bolhabaissa negra
(Bullabessa negra)

És una bullabessa que, en comptes de peix, es prepara amb sépies petites (o polps, també petits) que no es netegen i, per tant, fan el brou negre amb la tinta que contenen. La preparació és la mateixa però s’estalvien el safrà. De primer se serveix la sopa i de segon les sépies.
—————

Bolhabaissa de merluça
(Bullabessa de bacallà)

És una bullabessa que es prepara amb bacallà dessalat i patates en comptes de peix. De primer sofregirem uns alls, una ceba i un parell de tomaques, tot trinxat; en acabant ho farem bullir tot amb les herbes i les espècies, hi afegirem les patates a rodanxes i, al cap d’uns deu minuts, el bacallà (trossejat). Al cap d’uns deu minuts ho traurem i ho servirem, de primer la sopa i en acabant les patates i el bacallà, acompanyat, si ens agrada, d’una cullerada d’allioli.
—————

Bolhabaissa de limaçons
(Bullabessa de caragols)

Es prepara com una bullabessa de peix però amb caragols avellanencs (Theba pisana), que s’hauran d’enganyar per a donar-los un bull previ, abans de posar-los en l’olla. Amb el brou es preparen unes sopes que se serveixen de primer, i de segon es trauen els caragols.
—————

Bolhabaissa de peses
(Bullabessa de pésols)

Ingredients (4 racions): 1 ceba, 750 g de pésols desgranats (1’5 kg sense desgranar), 800 g de patates, 4 ous, 4 alls, 150 g de pa una mica eixut, llorer, farigola, fenoll, julivert, oli d’oliva, pebre, safrà i sal.

Preparació: per començar pelarem i trinxarem la ceba i els alls i, en acabant, pelarem les patates i les farem a rodanxes de mig dit de gruix. A continuació posarem la ceba en una cassola, hi afegirem un raig d’oli i la deixarem al foc. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en fer-se transparent, hi afegirem les patates. Ho anirem remenant i hi afegirem els alls. En passar uns minuts hi posarem els pésols, ho cobrirem amb aigua i li donarem més foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Hi afegirem una fulla de llorer, uns brins de farigola, unes rametes de julivert i uns brins de safrà, ho salpebrarem i ho deixarem coure tapat i a foc suau. Al cap d’uns vint minuts, quan tot serà cuit, trencarem d’un en un els ous en una tassa i els hi anirem afegint amb cura, també d’un en un. Al cap d’uns quatre minuts, quan els ous seran cuits i sencers, apagarem el foc i els traurem. Llavors llescarem el pa (ben fi), el posarem en els plats i, amb una llossa, escudellarem per damunt les verdures i una mica de brou. Finalment posarem un ou en cada plat i ho traurem a taula.

Variants: hi ha qui s’estalvia les patates. Hi podem posar pa del dia, lleugerament torrat.
—————

Bolhabaissa d’espinarcs
(Bullabessa d’espinacs)

Ingredients (4 racions): 1 kg d’espinacs, 1 ceba, 800 g de patates, 4 ous, 4 alls, 150 g de pa una mica eixut, fenoll, safrà, pebre, oli d’oliva i sal.

Preparació: en primer lloc posarem bona cosa d’aigua en un perol i el deixarem al foc. A continuació rentarem els espinacs i els posarem en el perol. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns cinc minuts ho traurem del foc, en llançarem l’aigua, refredarem els espinacs a raig d’aixeta i els trinxarem. Seguidament pelarem i trinxarem la ceba i els alls i, en acabant, pelarem les patates i les farem a rodanxes de mig dit de gruix. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els espinacs i els sofregirem. Els anirem remenant amb la cullera de fusta i, al cap d’uns cinc minuts, hi afegirem les patates i les sofregirem també. Els donarem unes remenades, ho cobrirem amb aigua i li donarem més foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Hi afegirem una rameta de fenoll i els alls, ho salpebrarem, ho ensafranarem i, al cap d’uns vint minuts, quan les patates seran cuites, trencarem d’un en un els ous en una tassa i els hi anirem afegint amb cura, també d’un en un. Al cap d’uns quatre minuts, quan els ous seran cuits i sencers, apagarem el foc i els traurem. Llavors llescarem el pa (ben fi), el posarem en els plats i, amb una llossa, escudellarem per damunt els espinacs, les patates i una mica de brou. Tot seguit posarem un ou en cada plat i ho traurem a taula.

Variants: hi podem afegir uns brins de farigola o una fulla de llorer. Hi podem posar pa del dia, lleugerament torrat.
—————

Dialectalismes

Bolhabaissa: ‘bulhobaisso’, ‘bulhabais’ (Llenguadoc), ‘buiabaisso’ (Provença).
Bolhabaissa bòrnia: ‘buiabaisso bornh’, ‘buiabaisso bòrnhio’, ‘buiabaisso bòrnio’.
Bolhabaissa d’espinarcs: ‘buiabaisso’ d’espinarcs.
Bolhabaissa de limaçons: ‘buiabaisso de limaçuns’.
Bolhabaissa de merluça: ‘bulhobaisso de merlusso’, ‘bulhabais de merlusso’ (Llenguadoc), ‘buiabaisso de merlusso’, ‘buiabaisso de marlusso’ (Provença).
Bolhabaissa de peses: ‘buiabaisso’ de peses.
Bolhabaissa negra: ‘buiabaisso negro’.