Al País Valencià són molt escassos els guisats de carn, i no precisament perquè en mengem poca, atés que, com arreu, menjar bona quantitat de xulles sempre ha sigut un signe de distinció. Però el cas és que l’ús que en fem es redueix gairebé exclusivament a les mil·lenàries olles i a altres preparacions elementals com els fregits, algun rostit excepcional i, sobretot, la prehistòrica i universal torrada de xulles, possiblement la manifestació culinària més antiga que coneixem.
Els pocs guisats de carn que fem, generalment amb patates, o amb tomaca, són similars als que es preparen per altres àrees, fins al punt que només en podem oferir un de diferent: el tombet, plat típic dels Ports, el Maestrat, l’Alcalatén i part de la Plana Alta, que són comarques molt boniques, muntanyoses i solitàries, d’una bellesa encara verge i tranquil·la. I molt fredes també, d’anys d’intenses nevades a pesar de la proximitat del mar.
Són terres ramaderes, de ramat de llana, amb la llet del qual fan el tronxon, aquell formatge blanc i gustós d’ulls petits, amb una estranya forma d’ovni, que Sancho, l’escuder de Don Quixot, menjava amb tant de delit.
Els guisats locals són de cocció lenta, forts, adaptats, com és lògic, als rigors naturals de la zona. El tombet n’és un, i es prepara precisament amb carn d’anyell, una carn que per allà sempre és tendra i alimentada amb bones pastures. No es diu tombet per casualitat, sinó perquè es cuina tradicionalment en una olla de fang de boca ampla que s’ha de deixar a foc molt suau, i de tant en tant cal agafar-la per les anses i donar-li uns tombs o sacsades que són les que fan que la carn no s’agarre al fons. És l’única manera de traure’l en el seu punt, amb els talls de carn sencers, perquè la carn resta finalment tendríssima i es desfà si es remena amb un cullerot. És un guisat que també es pot fer amb carn de conill, o de cabrit, però la versió més corrent és la d’anyell.
Malgrat que és una de les millors maneres de menjar carn de xai, el tombet és un plat que no ha eixit mai del seu àmbit natural. No el trobarem a cap restaurant de fora dels seus límits d’origen, rurals i muntanyencs. I el cas és que no és cap menja d’aquelles que podríem qualificar d’excessivament rústega, ni per l’aspecte ni, encara menys, pel sabor, perquè és de les que enamoren els convidats al primer mos, encara que es tracte d’aquella classe de turistes completament ignorants de la història del país que trepitgen i que semblen posseir un paladar absolutament refractari als usos culinaris dels nadius. Quan la cuina és bona, les barreres culturals i els prejudicis s’esvaeixen ràpidament. Ni tan sols arriben a aparéixer, per ser més exactes. Però ha de ser bona, com és el cas del tombet. ‘La señora Inocencia y Samuel Bronston’ és el títol d’un article d’Enric Armengot aparegut en el número del 10 de maig de 1993 del setmanari Turia on l’autor fa un recull d’algunes de les anècdotes que li va contar una cuinera d’Atzeneta del Maestrat, la senyora Innocència, cuinera que va servir durant vint-i-vuit anys a casa del productor cinematogràfic Samuel Bronston, el de les superproduccions made in Hollywood que tant d’èxit van tenir als anys seixanta del segle passat. Van estar (ella i el seu home, que feia de xofer) divuit anys a la meca del cinema, concretament a Beverly Hills, on vivien voltats de personatges famosos, a més dels que venien de pas, d’Elvis Presley a Peter Sellers tot passant per Marilyn i tota la resta i on havia de cuinar per a l’amo i per als seus veïns, els quals es presentaven sovint de matinada i no s’estaven de demanar paelles, xulles amb allioli o el que fos. Na Innocència, a pesar de l’edat, encara tenia bona memòria quan la va entrevistar Armengot i es recordava de moltes de les peripècies viscudes al llarg de la seua aventura americana, una de les quals referida al tombet:
Com aquella vesprada que havia preparat un tombet per al seu home —després de vint anys fora de casa continuava sent el seu plat preferit— i va sentir un soroll insòlit en aquella cuina immensa. Va pensar que s’havia colat algun gat per la porta del darrere. Va encendre la llum i ¿sabeu qui va descobrir? Doncs el mateix Groucho Marx, que, assegut a terra, s’estava pispant d’amagatotis el tombet que ella havia acabat de preparar.
Sembla una escena treta d’una de les pel·lícules dels cèlebres germans, però és una anècdota ben real.
El tombet és fàcil de fer. Només cal tenir paciència. El poeta i gramàtic Carles Salvador va descriure en el seu llibre Les festes de Benassal la romeria que, en aquest poble de l’Alt Maestrat, poble que ell coneixia molt bé per haver-hi fet de mestre durant molts anys, se celebra el dilluns de Pasqua Granada, dia de commemoració de Sant Cristòfol. El dinar típic d’aquesta diada, una vegada acabada la processó que puja fins a l’ermita, és el tombet. En dóna també la recepta, que escrigué amb gràcia i senzillesa i que jo transcriuré sencera. Diu així:
Què és el tombet? S’han bullit caragols cristians, grossos, perfumats per les bones herbes de la muntanya. I a part s’han agafat trossos mitjans de carn de corder o de conill. Aquesta carn cal guisar-la en una olla de test de Traïguera, amb un foc lent de llenya. I en açò radica el secret del plat. Cal remoure aquesta carn dins l’olla; però sense cullerot ni paleta, sinó prenent l’olla per les anses i sacsejant-la en l’aire, de manera que els trossos de carn vagen desplaçant-se del fons. Cal tombar el contingut a poc a poc, a tombets, dins del continent de terrissa, fins… que ja està. I està ja quan té aquell punt de sabor meravellós i únic que ha de tindre aquesta carn. Així mateix, a part, s’ha fet una salsa espessa de julivert i all i ametlles i ou i safrà. Mesclats els tres ingredients —caragols, carn i salsa—, es recalfa tot a l’ombra de l’ermita, i es menja asseguts a terra, ben a la vora la bóta o el barral de bon vi i el pitxerull amb aigua de la Font d’En Segures.
És una recepta senzilla, com hauran vist vostés, però renyida, segurament, amb les presses actuals, perquè la carn necessita un parell d’hores de cocció. Per sort, però, la gent, per aquelles terres, encara la continua preparant, tot i no ser tan habitual com abans.
—————
Tombet
Ingredients (4 racions): 1’5 kg de carn d’anyell (cuixa, espatla, coll), 2 dotzenes de caragols (vaquetes o xonetes), 1 rovell d’ou, alls, 1 dotzena d’ametles torrades, julivert, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem els caragols (prèviament enganyats) en una olla, els cobrirem amb aigua, els deixarem al foc, els donarem un bull, en llançarem l’aigua, els rentarem a raig d’aixeta i els deixarem en una escorredora. En acabant trossejarem la carn (la farem a trossos de la grandària d’un ou) i, a continuació, farem un tall a la redona a una cabeça d’alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una olla i la deixarem al foc, més aviat suau. Quan l’oli serà calent hi posarem la cabeça d’alls i la sofregirem. Li donarem unes remenades amb la cullera de fusta i, en daurar-se una mica, hi posarem la carn, hi afegirem un got d’aigua i li donarem és foc. Ho taparem i, en alçar el bull, ho deixarem a foc molt suau, gairebé sense flama. De tant en tant li donarem uns tombs per tal que la carn canvie de lloc i es faça per tot (si cal, hi afegirem una mica d’aigua calenta; hi ha qui tapa l’olla amb un plat amb aigua, de la qual va afegint-ne al guisat de tant en tant). Hi afegirem els caragols, ho salarem i, mentrestant, pelarem tres o quatre alls i en farem una picada, amb les ametles i el julivert; en estar tot ben fi hi afegirem un rovell d’ou i ho remenarem. Al cap d’una hora i mitja ho ensafranarem i, en passar trenta minuts, quan el suc s’haurà reduït a la meitat, hi afegirem la picada, li donarem uns tombs, ho deixarem fer xup-xup un parell de minuts, ho traurem del foc i ho escudellarem.
Variants: ho podem fer amb carn de conill (o conill i anyell), i també hi ha qui en fa amb llebre o carn de moltó; en cada cas, el temps de cocció és diferent. Per l’Alcalatén ho fan indistintament amb carn de cabrit o d’anyell. A la Tinença de Benifassà (Baix Maestrat) hi ha qui el fa amb pollastre. Amb la carn s’hi poden posar també un parell de fulles de llorer o uns brins de farigola. Segons els llocs hi ha qui hi afegeix un tros de magre de porc (pany de costella), unes patates trossejades, un parell de tomaques (o cebes) pelades i senceres, una copeta de brandi, una culleradeta de pebre roig, un canonet de canyella, uns brins de farigola o una rameta de romaní. Podem canviar l’aigua per vi blanc (o meitat i meitat). La salsa pot dur un tros de vitet. Els caragols no són imprescindibles, ni tampoc el rovell d’ou. Hi ha qui s’estalvia la picada, que, d’altra banda, pot portar una llesqueta de pa fregit o torrat (hi ha qui posa el safrà en la picada). Per algunes poblacions hi ha costum, per festa major, de fer-ne amb carn de toro.
—————
Altres denominacions: carn al tombet; a la Tinença de Benifassà (Baix Maestrat) en diuen solsit, un nom que resulta també molt adient.
