El blat picat

És una olla ancestral, avantpassada de les actuals. Vostés deuen haver vist en els documentals de caràcter etnogràfic els nadius d’algunes tribus africanes o asiàtiques picant blat en un morter bastant gran, a vegades per parelles, amb la maça cilíndrica feta del tronc d’un arbre. A la muntanya d’Alacant fan el mateix, perquè el blat tarda molt a coure si s’hi posa sencer (‘El blat picat, el cou la maça’, fa la dita popular), i després l’afegeixen a l’olla en lloc de l’arròs. Grecs i romans feien blat bullit i és possible que els ibers també, perquè aquesta menja era universal i no tenia fronteres. Ateneu de Naucratis dóna en El banquet dels savis (segle iii) una recepta d’ordi picat i cuit amb brou de carn, i Plini el Vell, que diu que els primers cognoms coneguts són de procedència agrícola, ens parla de Pilumnus, inventor del piló, que s’utilitzava per a picar blat. Des que es va imposar el consum de l’arròs, però, entre nosaltres anà desapareixent, però encara és plat corrent a les comarques de la Vall de Cofrents, la Canal de Navarrés, la Safor, la Vall d’Albaida, la Marina, el Comtat, l’Alcoià, l’Alt Vinalopó, les Valls del Vinalopó, el Baix Vinalopó i el Baix Segura, i també en fan a la Manxa i a la veïna regió de Múrcia. S’esmenta en una jota de Villena (Alt Vinalopó):

Mi madre me ha hecho triguico
con alubias colorás,
penquicas de la Laguna
y nabicos del Pinar.

A Monòver (Valls del Vinalopó) hi ha costum de fer-ne per la diada de Sant Antoni, i llavors li diuen olla de Sant Antoni. La trobem en la poesia ‘Orasió’, publicada en el número del 22 de gener de 1928 del setmanari local La Cháchara:

¡Sant Antoni! ¡Sant Antoni!
Tú que saps lo que ha patit,
fes que pronte en matrimoni
puga tení yo un marit.
Pa que sapies que te apresie,
vinc desde el dimats pasat,
minchán hasta que me asesie
de la teua ollo de blat.
Tin compasió ya de mí
que estic fenme mol maúra,
y enviam pronte un fadrí
de exos que repaguen sádula.
Mira que si no ve pronte
pa vestí sans quedaré,
y aunque pa mí siga afronte
en saragüells te voré.
¡Sant Antoni! ¡Sant Antoni!
No em dones mes desengañ.
o tú me cases enguañ,
o li resaré al… dimoni.

En aquest assumpte de les olles de blat els valencians no estem sols. A les comarques catalanes del Solsonès i el Berguedà en fan una altra, anomenada blat pelat, la qual, per ser de terres més fredes, es prepara amb carn de porc salada o confitada i no porta verdures. El blat el venen ja espellofat o escairat (pelat) a les botigues i no cal fer res més que posar-lo en l’olla. És plat d’hivern, de cocció lenta, són olles que coïen a la llar hores i hores i deixaven a la mestressa fer altres faenes. Avui les mestresses treballen fora de casa, i les olles són cada vegada més rares.
—————

Blat picat

Ingredients (4 racions): ¼ de cap de costella de porc, 1 tall de cansalada, 250 g de blat (deixat a remull per espai d’unes quatre hores i escorregut), 200 g de cigrons, 300 g de patates, 1 penca de card, 1 nap, 1 tomaca madura, 1 nyora, oli d’oliva i sal.

Preparació: de primer picarem el blat en el morter (és un morter un poc més gran que els normals) fins que s’haurà trencat una mica i s’haurà després de la pell (si el morter és petit, hi ha qui ho embolica amb un llenç perquè no boten els grans) i, en acabant, ho rentarem per tal de separar-lo del segó. A continuació pelarem el nap i, seguidament, traurem els caps i les puntes a la penca, li llevarem els fils i la trossejarem. En estar tot preparat posarem el blat en una olla, hi afegirem la carn, la cansalada, els cigrons (prèviament remullats), el nap i la penca, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i picolarem la tomaca i traurem el peduncle i les llavors a la nyora. Llavors posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem a foc. Quan l’oli serà calent (però no massa) hi posarem la nyora i la fregirem un instant (amb molt de compte, perquè es recrema en cosa de segons). Abans que es recreme la traurem, la picarem en el morter i l’afegirem a l’olla. Tornarem a posar la paella al foc, amb el mateix oli d’abans i, en estar calent, hi posarem la tomaca i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en estar confitada, l’hi abocarem també. Mentre bull l’olla pelarem les patates i les trossejarem. Ho salarem i, al cap d’unes tres hores d’ebullició, hi afegirem les patates i li donarem més foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En passar trenta minuts ho traurem i ho escudellarem.

Variants: hi podem afegir un peu de porc (o de corder), un tros d’orella de porc, un tros de morro de porc, una cua (també de porc), un tros de pernil, un os de pernil, un blanquet, una botifarra de ceba, una botifarra de carn, unes pilotes de carn (magre de porc i cansalada, tot trinxat i pastat amb un ou, pinyons, julivert, pebre i sal), una penca d’api, una pastanaga, un moniato, un napicol, ¼ de col, una xirivia, un tros de carabassa, un manat d’espinacs (o bledes), un grapat de llentilles, un altre de faves seques, uns brins de safrà, un polsim de pebre, una rameta d’herba sana (o orenga, o pebrella) o una fulla de llorer. Hi ha qui posa una ceba (trinxada) en el sofregit, i també uns alls i una culleradeta de pebre roig. Hi podem picar unes ametles i una llesqueta de pa torrat juntament amb la nyora. Ho podem fer amb fesols en comptes de cigrons (hi ha qui barreja ambdós llegums, i també hi podem posar fesols vermells). Hi ha una versió, molt corrent també, sense cap producte del porc. Els griñones de la Canal de Navarrés són vegetarians i porten un grapat d’herbes salvatges (conillets, cosconilles, fenoll, ravenissa blanca); hi ha qui hi afegeix uns ossos de porc.
—————

Blat pelat

Ingredients: 300 g de blat pelat, 1 os de porc salat, 300 g de costella de porc (del confitat), 1 ceba, 1 tomaca madura, 4 alls, llorer, oli i sal.

Preparació: per començar posarem el blat (que haurà esta tota la nit a remull) en una olla, hi afegirem les costelles, l’os de porc (prèviament dessalat) i un parell de fulles de llorer, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i trinxarem la ceba i els alls i pelarem i picolarem la tomaca. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat suau. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els donarem unes remenades amb la cullera de fusta i, en daurar-se una mica, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en enrossir-se la ceba lleugerament, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem ara i adés i, en estar tot confitat, ho afegirem a l’olla. Ho salarem i, al cap d’unes tres hores, quan el blat serà cuit (segons la qualitat del cereal, el procés pot ser més llarg o més curt) ho traurem i ho escudellarem. Ha de quedar com un arròs caldós.

Variants: hi podem afegir un os de pernil, un peu de porc salat, un tall de cansalada, un tros de llom de porc, un tros de botifarra negra, una llonganissa, un bocí de pela de taronja seca, unes rametes de julivert, unes fulles de sajolida, un brot de farigola, uns brins de safrà o un polsim de pebre.
—————

Altres denominacions

Blat pelat: blat escairat.

Blat picat: forment picat, olla de blat; grinyons (Marina Alta, Baix Vinalopó), blat fresat (Marina Baixa), mentirons (Cocentaina, al Comtat), olla de Sant Antoni (Monòver, a les Valls del Vinalopó), griñones (Canal de Navarrés), triguillo, triguito (Alt Vinalopó), trigo picado (Vall de Cofrents, Alt Vinalopó, Baix Segura).
—————
Dialectalismes

Blat fresat: blat ‘freixat’.
Grinyons: ‘grenyons’ (Baix Vinalopó).
Olla de blat: ‘ollo’ de blat (Valls del Vinalopó).
Olla de Sant Antoni: ‘ollo’ de Sant Antoni.
Trigo picado: trigo ‘picao’.
Triguito: ‘triguico’.