ALACANT. La col·lecció «Gastronomia» de Publicacions de la Universitat d’Alacant ha sigut una de les estratègies que conformen el projecte institucional de gastronomia de la Universitat d’Alacant. Es tracta d’una iniciativa que busca promoure, d’acord amb l’heterogeneïtat de continguts que caracteritza la gastronomia i la condició de disciplina emergent en l’àmbit acadèmic, l’edició d’un conjunt de treballs que ajuden a consolidar el seu corpus de coneixement i el procés d’institucionalització en què es troba immersa: des de monografies d’investigació fins a textos divulgatius, assajos, materials de suport a la docència o reedicions d’obres clàssiques…, que estiguen acompanyats d’estudis introductoris i de contextualització, entre altres.
És cert que la gastronomia està de moda, però no és menys cert que cada vegada ens alimentem més malament. Preservar de la millor manera possible una alimentació i uns hàbits arrelats en la cultura i les tradicions culinàries pot ajudar a corregir aquesta situació. Aquest deuria ser el sentit i l’interés de despertar la recuperació de la forma mediterrània d’alimentar-nos.
Dins de les activitats que tenen a veure amb la investigació i la transferència de coneixement i la divulgació que impulsen centres i grups d’investigació de la Universitat d’Alacant, com ara el Centre de Gastronomia del Mediterrani UA-Dénia, destaca la recuperació i posada en valor del patrimoni culinari i gastronòmic tradicional, tot reivindicant el paper que aquest patrimoni pot tindre en la promoció d’una alimentació més saludable i sostenible.
És en aquest context on cal situar la publicació del llibre de Jaume Fàbrega Cuina i cultura del gust al País Valencià. El patrimoni culinari. L’autor ens introdueix, a través del cas valencià, en la cultura culinària i gastronòmica mediterrània, un patrimoni que està conformat per cuines nacionals, regionals i locals que comparteixen ingredients, bases, plats i tècniques al mateix temps comunes, però també prou diferenciades, ja que la dieta, la cuina, la cultura gastronòmica o cultura del gust, no són més que la resposta ecològica al medi, en adequar-se a les necessitats locals.
Com recordava Emili Piera en La nostra cuina (2002), la gastronomia valenciana ha estat considerada la interpretació més meridional del sistema de saviesa culinària mediterrània que abraça l’arc que va des de Niça fins a Múrcia, passant per la Provença, Catalunya i les illes Balears. L’experiència valenciana és un exemple paradigmàtic dels models mediterranis de producció i consum d’aliments, que han anat evolucionant amb el temps i en funció dels canvis que s’han produït en els règims alimentaris (allò que coneixem com transicions alimentàries), però també en la forma de cuinar, preparar, elaborar i consumir els aliments (les transicions culinàries i gastronòmiques). Com afirmava Llorenç Millo Casas (1924-1998) en el seu llibre Gastronomia valenciana, el nostre ha estat un país diferenciat per les seues característiques geogràfiques i climatològiques, formant un conjunt de comarques dispars i amb uns nexes d’unió que foren en origen bèl·lics i després polítics i administratius, amb una cuina heterogènia (gran diversitat comarcal i local i un ventall molt ampli de productes), però amb una personalitat i una idiosincràsia gastronòmica pròpia, on destaca la base vegetal de molts plats i receptes i la capacitat per a integrar especialitats gastronòmiques dels territoris limítrofs.
En posar en valor, com fa Jaume Fàbrega, la gramàtica culinària i gastronòmica tradicional valenciana es poden redescobrir sabors amb identitat pròpia i plaers gastronòmics oblidats o poc accessibles, afavorir el consum de productes de proximitat i respectar l’estacionalitat. Els plats tradicionals, com els que recull el seu receptari, aporten una alimentació saludable, atractiva i saborosa, a més d’estar arrelats en un context cultural i geogràfic que ajuda a reforçar la sociabilitat que comporta el seu consum.
Es tracta, en definitiva, d’intentar condimentar els hàbits alimentaris de la població amb el sabor de la tradició, i en aquest repte la publicació i difusió de treballs com el de Jaume Fàbrega, a més d’enriquir el patrimoni bibliogràfic i documental de la cuina valenciana, pot resultar cabdal per a fer realitat el plaer de menjar de manera sana i equilibrada.
Els nou capítols que conformen la primera part de l’obra de Jaume Fàbregaajuden a entendre la complexitat d’una gramàtica culinària on intervenen productes, bases, salses, tècniques i finalment, els menjars ja preparats, els plats, que per tradició cultural, com el mateix autor ens ha recordat en treballs previs, reduïm a receptes, una bona representació de les quals conforma el receptari que completa la monografia.
Amb l’erudició, però també amb la capacitat i la gràcia per a divulgar, que ha demostrat l’autor al llarg de la seua trajectòria en l’àmbit de la cuina i la gastronomia, la monografia està farcida, en el sentit més culinari del terme, de precisions terminològiques i etimològiques, referències històriques i literàries, etnogràfiques i antropològiques, a més de reflexions de caire sociològic i polític, com passa amb la qüestió de la identitat, tan associada a la cuina i a les tradicions gastronòmiques, o el tema del gènere, fonamental en el moment d’entendre tant la forma d’obtenir els aliments com d’elaborar-los, cuinar-los, compartir-los i menjar-los.
En cadascuna de les receptes, després d’explicar-ne l’origen o de donar les referències etnogràfiques, històriques, literàries i culturals corresponents, el paper que tenen en la cultura del gust o la relació i semblança amb plats o elaboracions d’altres cultures i tradicions, s’expliquen els ingredients –amb les quantitats– i l’elaboració.
No hi són totes les que hi ha, però les que hi són no hi són debades, ja que ens mostren exemples molt atractius i adequats dels principals ingredients i característiques de la cuina tradicional valenciana: aperitius i fruïtius, entrepans, la cuina arcaica dels cereals, els arrossos i les olles, els peixos, les carns i els embotits, les espècies, les herbes mengívoles i els bolets, les fruites i hortalisses, la rebosteria i les coques i les begudes.
Cada recepta es completa amb un apartat de notes on s’explica, bàsicament, tant la forma de servir i consumir els plats com les variants que podem trobar de cadascun –en l’àmbit valencià, però també en el conjunt de l’arc mediterrani–, la forma d’elaborar-los i els ingredients que cal fer servir. La claredat amb què explica l’autor com preparar les propostes culinàries del receptari posa de manifest no sols el coneixement i el domini de la «teoria», sinó també la seua condició de cuiner experimentat i de bon gurmet.
El treball de Jaume Fàbrega ens mostra, amb l’acurada anàlisi que fa de la cultura del gust al País Valencià, allò que explicava Margalida Castells en 2008, en exposar les raons que s’adduïren per a aconseguir el reconeixement de la dieta i l’estil de vida mediterrani com a Patrimoni Immaterial de la Humanitat: que la cultura alimentària mediterrània representa un patrimoni gastronòmic que fa referència al complex entramat de pràctiques i coneixements, valors i creences, tècniques i representacions sobre què, quan, com, amb qui i per què es menja el que es menja; que la cultura alimentària mediterrània inclou els productes i les tècniques de producció o elaboració, però també valors, creences, usos i costums i formes de consum.
