La Calçotada

Fa ja molt de temps (encara corrien els vuitanta) em van convidar a una calçotada en un mas de la rodalia de Valls, la vila dels castellers, a l’Alt Camp, i com que a mi, si és qüestió de festes, no cal que m’ho diguen dues vegades, doncs hi vaig anar. Va ser una calçotada campestre de les de veritat, entre amics, de les que deixen un bon record.

Les calçotades ja fa temps que es van posar de moda. Els calçots són els grills tendres i allargats que trauen les cebes (les cebes blanques, que són les que es fan servir per a aquest menester) quan, grosses i velles, es tornen a plantar. Per tal que facen bona cama, que és la part comestible, s’han de calçar, operació que realitzen els llauradors en tres o quatre vegades espaiades en el temps i que consisteix a envoltar els ceballots de terra. El cicle de conreu és, doncs, el de la ceba més el dels calçots, llarg i complicat.

Aquests calçots, escapçats i sense arrels, els posen, ben junts i arrenglerats, al damunt d’un tros de tela metàl·lica rectangular d’un metre per metre i mig, aproximadament, que fa de graella. Fan després un foc de sarments, ben viu, hi posen els calçots al damunt, els deixen suar una estona i, en acabant, els lleven del foc, els giren i els tornen a posar. En estar torrats per fora i cuits per dins els trauen i els guarden en caixes o cabassos, ben tapats amb sacs perquè conserven la calor. Les quantitats poden ser de vint o vint-i-cinc calçots per comensal, però depén de la gana i, per tant, pot variar molt.

En arribar a taula els hem d’agafar pels extrems amb les mans i, en estirar lleugerament, la part interior, blanca i cuita, es desprén de les capes exteriors, negres i recremades. Finalment, abans de menjar-se’ls, no cal sinó mullar-los en la ‘salbitxada’, una salsa vermella i densa, perfumada i coent, germana del cèlebre romesco. D’aquesta salsa, n’hi ha tantes variants com persones, com sol passar sovint, i tohom està disposat a jurar pel que faça falta que la seua fórmula és la millor i la verdadera. Salbitxada és un mot compost, com allioli o allipebre, nascut de la unió de sal i bitxo, amb la particularitat que ‘bitxo’ és un derivat del valencià ‘vit’ o ‘vitet’, emprat a Catalunya amb el mateix significat.

Els calçots s’han de menjar de peu i seguint una certa tècnica. Tècnica que copiaré d’una monografia original de Josep Piñas i Mercadé i Josep Pons i Pena premiada en el I Concurs de Reportatges de la revista Destino (1951):

Es remena [el calçot] dins del corresponent plat de salsa, s’eleva ràpidament a l’altura del cap —inclinat cap al darrere i lleugerament de costat— i s’introdueix l’extrem inferior en la boca. Amb l’altra mà, que ha restat lliure en desfer-se de les inservibles fulles exteriors, s’acompanya l’ascensió amb una bona llesca de pa, que serveix també de protector de la pitrera contra les esquitxades de la salsa.

Per fer aquest moviment, calçot-plat-pa-boca, cal una mica d’entrenament, una sincronització automàtica de l’acció i un pols de gent decidida, si no volem convertir la vestimenta en un mostrari de llànties.

Les llànties són inevitables, però ara la gent s’hi posa uns pitets o davantals per a salvar aquest petit inconvenient.

L’àpat continua després amb una costellada i, si encara hi ha forces, amb una plata de llonganisses, torrades també a la brasa. Tot amanit amb allioli i regat amb bona cosa de vi, perquè el barral no pot parar en taula. De postres, per acabar, van molt bé les taronges, que renten la boca.

Això és la calçotada. Explicada d’aquesta manera tan asèptica potser hi haurà qui pensarà que no hi ha per a tant i no acabarà d’entendre el seu èxit actual. No hi ha dubte que té el seu interés culinari, però no és només per aquest motiu que s’ha fet tan famosa. La raó principal, que no és cap secret, la va explicar molt bé el vallenc Joan Ventura, esmentat per Daniel Ventura i Solé en una ponència que va llegir durant la celebració d’un congrés de cuina catalana, el trenta de gener de 1982:

En primer lloc l’originalitat de la cerimònia: aquell necessari envescament de mans i cara a l’hora de la feina, en separar la pell cremada de la ceba, per tal d’extreure’n la part blanca i comestible de l’interior. És un espectacle de força comicitat, del qual, inesperadament, en són actors tots els membres de la taula. Això convida ràpidament a la gresca, al rebombori i a la més sana alegria. Per afegitó, la calçotada exigeix l’immediat complement d’unes llargues tirades de porró. I el vi negre de Valls és tan valent, que ja d’entrada encomana l’eufòria i l’optimisme a tothom, ben al contrari dels banquets normals, on no es trenca el glaç ni es promou la lliure xerrada fins arribat al segon plat.

Efectivament. La calçotada és, sobretot, una festa. Una festa que no sols disposa d’un bon ingredient gastronòmic, amb el qual ja n’hi hauria prou, sinó que és precisament en aquest ingredient on té el seu origen, on es troben els mòbils necessaris per a provocar la joia col·lectiva i les ganes de fer barrila. Una excepció singular. Sempre havien sigut les festes les que havien donat peu a la celebració d’àpats extraordinaris. Però la calçotada ha capgirat la norma.

El seu origen, atribuït als bons oficis d’un pagés anomenat el ‘Xat de Benaiges’, del qual es diu que va ser el primer que va coure grills de ceba i els va amanir amb una salsa, sembla que es pot situar a les darreries del segle xix. Al cap de pocs anys ja eren àpats col·lectius, però familiars. Segons Daniel Ventura i Solé, és a la Penya de l’Olla, entitat artisticocultural, a qui devem la promoció i actual difusió dels calçots. A finals dels quaranta i principis dels cinquanta del segle passat, aquesta entitat organitzava anualment la ‘Gran Calçotada Artística de l’Olla’, a la qual assistia gent del món de la cultura i la política, reunions que van constituir, en aquells temps tenebrosos, un petit reducte de llibertat. El 1956, però, a causa de la cada vegada més nombrosa assistència, es va haver d’encarregar la preparació a un restaurant, i així es va iniciar el procés de comercialització i expansió que ha fet que avui, a més de ser una manifestació gastronòmica popularíssima a l’Alt Camp, la seua celebritat haja ultrapassat l’àmbit comarcal i s’haja materialitzat en l’organització de calçotades arreu de Catalunya. I al País Valencià també en fem, amb calçots comprats als mercats de per ací. Un èxit total, que se’n diu. Una enveja. Cal suposar que, com tots el fenòmens que es manifesten de manera espontània, obeeix a una necessitat i, per tant, té la pervivència assegurada. Jo, almenys, així ho espere.

Direm també que el 2000 aparegué a Hongria un mural romà del segle III que representa un home amb l’actitud inequívoca de menjar-se un calçot, amb una mà enlaire i la boca oberta, però hem de dir que, sense descartar-ho del tot, és possible que el vegetal llarguerut que porta en la mà fos més aviat un espigall dels que encara en mengen al Garraf, o un espàrrec, que llavors ja n’hi havia de conreats i molt gruixuts. Però és clar, també podia ser un calçot, tot i que mai arribarem a saber-ho del cert.

A Valls, la festa de la calçotada es celebra a finals de gener, però de calçots n’hi ha, actualment, des de novembre fins a abril.

Salbitxada

Ingredients (per a 10 persones): 300 g d’ametles pelades i lleugerament torrades, 50 g d’avellanes pelades i (també) lleugerament torrades, 5 pebrots de romesco escaldats i deixats una nit a remull (són uns pimentons secs i allargats, com els que podem trobar arreu), 6 tomaques madures i escalivades, 2 cabeces d’all escalivades (i un gra d’all cru), 2 vitets, 2 llesques de pa torrat, julivert, una rameta de menta, 0’75 l d’oli d’oliva, un rajolí de vinagre, un polsim de pebre i sal.

Preparació: haurem de picar els ingredients en un morter fins que n’obtindrem una pasta fina i homogènia. Començarem per les herbes (trinxades), els vitets, les ametles, les avellanes, els alls (pelats) i el pa; continuarem amb la polpa dels pebrots (que haurem rascat amb un ganivet) i, en acabant, hi afegirem les tomaques pelades. Quan la pasta serà ben fina hi afegirem l’oli i el vinagre, a poc a poc, com si féssem allioli. Finalment ho salpebrarem i ho deixarem reposar un parell d’hores. Ha de quedar espés, però no massa. Es distribueix per la taula en bols perquè tothom en tinga al seu abast.

Variants: hi podem afegir una cullerada de pinyons, mitja dotzena de nous, unes galetes, un grapat de carquinyols, un fetge de conill lleugerament torrat, un parell d’ous durs (o crus), una culleradeta de pebre roig, un pessic de pebre blanc o uns brins de farigola. Podem posar els pebrots fregits o escalivats. Hi ha qui fa servir el minipímer en comptes del morter.

Dialectalismes

Salbitxada: ‘salvitxada’, ‘salbitjada’, ‘salvitjada’.