La brandada

Ja sabem, perquè ens ho han dit els antropòlegs, que els hàbits culinaris són un indicador bastant precís del grau de civilització dels pobles. No és el mateix menjar-se un peix fet a la brasa que en un suquet, tot i que poden estar igual de bons. Però, per a arribar al segon cas, ja es comprén que hi ha hagut una evolució del gust i un interés per la varietat que no han fet falta en l’altre.

Si acceptem que les coses són així, que per què no ho hauríem d’acceptar si està claríssim, haurem d’admetre també que els occitans, amb la brandada, han demostrat que en qüestions de patrimoni cultural no tenen res a envejar a ningú. Són molts els pobles que presumeixen, amb raó, de tenir bons guisats de bacallà i de saber-lo fer de moltes maneres, però només els occitans, poble antic i hereu com cap altre de la vella cultura mediterrània, han sabut transformar un peix tan salat i ressec en una crema tan extraordinària.

La brandada és una de les glòries culinàries més grosses d’Occitània i, sense dubte, el plat de bacallà més famós del món, que ja és tenir fama. La seua zona d’origen és la desembocadura del Roine, a cavall entre la Provença i el Llenguadoc, amb les ciutats de Nimes i Avinyó situades a l’epicentre. Amb la fama, però, ha conegut una forta expansió i avui la podem trobar a bona part dels restaurants que hi ha al llarg de la franja turística i costanera que va de Catalunya al País Niçard. El poeta de Nimes Antòni Bigòt l’esmenta en Lou reinard e la cigogno (1862):

Quand acò se passavo èro encaro proun vièl;
Avié lou mourre en pouncho e l’os proche la pèl;
Mai quand vous fasié’n plat de merlusso à la branlo,
O que vous aprestavo uno tèsto d’agnèl,
Euh! vous sarias lipa li det jusqu’is espanlo!

(Quan això passava ja era bastant vell; / tenia els morros de punta i els ossos tocant la pell; / però quan vos feia una brandada de bacallà, / o vos preparava una cabeçola d’anyell, / ah! us hauríeu llepat els dits fins a les espatles!)

La documentació més antiga que he pogut trobar, però, és del poema de Joan Baptista German La bourrido dei Dieoux (1760); en donarem un parell de versos:

N’es pas lou tout, fau la brandado,
Qu de vautre saubra boulega lou pougnet?

(Encara no està tot, falta la brandada, / ¿Qui de vosaltres sabrà remenar amb el puny?)

I també apareix en el Calendau de Frederic Mistral:

—Ho! ho! de figo proumeirenco?
—Es pas verai, dono Flamenco?
A taulo e dins l’amour, càmbi douno sabour.
—An! pourgès-nous la carbounado!
—Noun! la brandado e la panado!
—Certo, s’arrapo i rougnonado
Aquèu feisan gavot! —Touquen, misé Tibour!

(—Oh! oh! ¿bacores? / —¿No és veritat, dama Flamenca? / En la taula i en l’amor, el canvi dóna sabor. / —Paseu-nos la carbonada! / —No! La brandada i la panada! / —És cert, s’arrapa als ronyons, / aquest gall fer! —Beguem, senyor Tibour!)

La carn és dèbil, i el paladar també, i en parlar d’un plat com aquest els sentits hi poden jugar una mala passada i es pot donar el cas de caure fàcilment en el panegíric, gènere del qual no sóc massa partidari a l’hora d’escriure. En donarem un que va fer Jacme Cambon en Gastronomie languedocienne:

La brandada és única pel seu gust i per la seua concepció, com és pintoresca per la composició, particular per la preparació i la presentació, curiosa o extravagant per la barreja de llet, peix i oli —que pot semblar anormal a primera vista, però que, en realitat, és suculenta—, d’aspecte senzill, noble i deliciosa per la suavitat, elegant per la seua finor i, en definitiva, altament gastronòmica pel seu sabor. Un plat que ha conquistat les millors taules.

Jocs florals a banda, és clar que sense qualitat no hi hauria fama, ni presència als restaurants, ni res. Com no s’haurien pogut comptar tampoc, entre els milers d’adeptes incondicionals, personatges com Alfons Daudet, el marsellés Loís Adòlf Tièrs (que fou cap del govern de França) o el gastrònom Brillat-Savarin, que va dir: ‘Una bona brandada val tant com un capó, però és més difícil de preparar.’

Per a Tièrs era ‘una obra mestra del gènere humà’, i possiblement deia el que pensava, de manera que no podem estar segurs que l’afirmació siga ditiràmbica. El metge, que devia ser un bon tros de sapastre, li va prohibir de menjar-ne i la seua dona (segons conta el cuiner i erudit escriptor culinari Prospèr Montanhiér) s’encarregava de fer complir la prohibició al peu de la lletra, però un amic seu, l’historiador Francés August Minhet, anava a veure’l totes les setmanes carregat amb un paquet i, amb l’excusa del treball, es tancaven al despatx i s’afartaven de blanca i olorosa brandada. Segons una teoria que mantenia Francés August Minhet, per a reanimar un home ‘…no hi ha res millor que pendre el sol, parlar provençal, menjar brandada i fer una partida de botxes tots els matins.’

En el recull de Maurici Girard Garbeto valauriano (1897) hi ha el sonet ‘La brandado’, on apareixen els dos personatges (i alguns ingredients avui desapareguts):

De bono merlusso nouvello,
Batudo emé d’òli goustous,
Fai uno pasto roussinello
En cousènt sus d’un fiò cendrous.

En batent la menèstro bello,
Mesclas-ié de bon la cremous,
E de juvert uno jitello
Emai un jaune d’iòu vo dous.

E se voulès, sus lou terraire,
Que raioune en glòri di paire,
Trissas-ié dos veno d’aiet.

La brandado èro courounado
Ansin, quand fasié soun intrado
Encò de Thiers e de Mignet.

(El bon bacallà novell, / batut amb oli gustós, / fa una pasta rosseta / en coure sobre un foc cendrós. // En batre el guisat saborós, / mescleu-hi bona llet cremosa, / i una rameta de julivert / a més d’un rovell d’ou o dos. // I si voleu, sobre el país, / que brille en glòria dels pares, / piqueu-hi dos grans d’all. / La brandada era coronada / així, quan feia la seua entrada / a casa de Thiers i de Mignet.)

El pare de Tartarin, per la seua banda, va instituir a la dècada dels 90 del segle xix un Sopar de la Brandada al Café Voltaire de la plaça de l’Odèon, a París. Per sis francs tothom tenia dret a ‘una brandada i dos discursos.’ Al recull Le long du Rhône et de la mer (1892) trobem la ‘Counvidacioun’ que va fer el poeta Sextius-Miquèl, en forma de sonet:

Dimècre que vèn, lou segound
Dóu mes, dinado literàri,
Un, placeto de l’Oudeoun,
A sèt ouro, au cafè Voultàri.

Ié veson de gent de renoum
Dins lou dre vo l’estatuàri,
E de pouèto que n’i’a proun,
Forço artisto, ges de noutàri.

S’ames à te lica li det
Emé de merlusso e d’aiet
E d’òli de noste encountrado,

Car counfraire, fau ié de veni.
Li Felibre encò de Vani
Se regalaran de brandado.

(Dimecres vinent, el segon / del mes, dinar literari, / placeta de l’Odeó, número u, / a les set, al café Voltaire. // S’hi pot veure gent famosa / dins del dret o de l’estatuària, / i, de poetes, també n’hi ha a bastament, / molts artistes, cap notari. // Si t’agrada llepar-te els dits / amb bacallà i all / i oli del país, // benvolgut company, hi has de venir. / Els felibres a ca Vani / es regalaran amb la brandada.)

A la capital de França es va fer famosa durant la Revolució. S’encarregaren de difondre-la el cèlebre cuiner Durand, nascut a Nimes, i el restaurant dels Trois Frères Provençaux, que havien nascut a Marsella però només eren cunyats. El gastrònom parisenc Grimod de la Reynière l’esmenta en l’Almanach des Gourmands del 1805: «D’entre els guisats de la Provença o del Llenguadoc que tenen més acceptació a París, en els quals l’all té un gran paper, cal distingir la brandada de bacallà.»

En occità, i en català, brandar significa ‘remoure’, ‘agitar’, que és el que haurem de fer amb el bacallà perquè el guisat isca com cal.

Haurem de dir també que a finals del segle xix ja era coneguda en alguns cercles barcelonins, potser per l’amistat que, a l’època en què els lingüistes consideraven el català una variant dialectal de l’occità, hi hagué entre els felibres provençals i els escriptors de Catalunya; en Coses viscudes (1927) Santiago Rusiñol en parla d’una que van menjar un grup de catalans a Aranjuez, prop de Madrid, i que va ser cuinada per l’editor Antoni López:

¿De quins medis es va valer l’amic López per arribar a tenir el secret d’aquesta brandade insigne?… ¿Tenia la recepta d’un frare?… ¿L’havia conegut en l’emigració?… ¿Havia conegut En Mistral?… ¿Havia estat al port de Marsella?… ¿Havia estat una revelació?…

Els informes que en tenim —i no voldríem ofendre En López— és que era un cas d’espionatge: havia comprat, a un cuiner d’Arles, que s’havia venut per trenta diners, el plat sagrat de la Provença, i, sigui com vulgui, sols se sap que per a fer aquest bacallà, que en menjarien les Hespèrides, s’ha de fer en mànegues de camisa; hi entra oli; hi entra llet de cabra; se li ha de fer arrencar una suada, i, si es detura la remenamenta, en lloc de bacallà surten pastetes.

Això sí, un cop fet, fou un plat que… rieu-vos de les receptes del gran Brillat Savarin i de les de “Mariquita la cocinera”. Ni veure torejar En Belmonte, ni sentir versos als Jocs Florals, ni menjar gall per Nadal, ni l’ou com balla, ni sentir En Melquíades Álvarez, és cosa tan deliciosa com va ésser aquella… brandade que va fer brandejar el païdor de tots els assistents en aquell acte.

Sols us diré que, al comparèixer, van beneir-lo.

En Grediaga, el gran hostaler, va dir que si el bacallà no era bèstia de gran cultura, aquell era obra immortal, que es podia haver presentat a les noces de Camacho, i que Gracián n’hauria menjat.

En Bagaria va afegir que un bacallà d’aquesta mena no tenia caricatura.

En López, amb tres matalassos, no li haurien tapat… el que fos.

I nosaltres ploràvem. Ploràvem pel bacallà, per la Provença, per Mistral, per Aranjuez, per la… Mare Pàtria, i si arribem a tenir un porró, no són plors lo que hi hauria hagut, haurien estat uns… segadors que haurien fet tremolar les entranyes de Castella.

Un cop embacallanats, vàrem sortir a pair, com és del cas. Prou vàrem veure pondre’s el sol amb tota la seva poesia; prou vàrem veure els parcs d’Aranjuez amb tota la seva exuberància; prou les flors, per ésser al mes de maig, es badaven a tot badar. Res ens va poder fer oblidar la visió bacallanesca. I és que, quan parlen els aliments, ha de callar la poesia.»

Brandada

Ingredients (per a 4 persones): 400 g de bacallà, 4 dl d’oli d’oliva, 1 dl de llet i 1 all.

Preparació: deixarem el bacallà a remull una nit (o dues, segons el gruix) i, en acabant, el posarem al foc amb aigua freda; quan arribarà al punt d’ebullició rebaixarem la flama i ho deixarem així (sense bullir) un parell de minuts. El traurem, el deixarem escórrer, li llevarem pell i espines, l’esmicolarem amb les mans, el posarem en un morter i el triturarem. A continuació el posarem en una casserola, hi afegirem la meitat de l’oli i el deixarem a foc molt suau. Posarem l’oli restant en una altra casserola i el deixarem al costat del foc perquè es conserve calent durant la preparació. Posarem la llet en un altre recipient i farem al mateix. Amb una cullera de fusta començarem a remenar el bacallà amb un moviment de vaivé, de manera que, en tornar, en resulte aixafat entre el dors de la cullera i la paret de la casserola. Sense parar de remenar anirem afegint-hi alternativament llet i oli en petites quantitats fins que el bacallà estarà completament desfilat i s’haurà format una pasta lligada i consistent, blanca i espessa. Finalment hi afegirem un all matxucat o picat en el morter, ho salarem (si cal), hi donarem unes remenades, ho traurem i ho servirem. El costum és de menjar-se-la amb pa. Freda també té algun adepte.

Variants: hi ha partidaris i enemics de l’all; a Nimes no n’hi posen. Podem aromatitzar el bacallà si el bullim en companyia d’un raig de vinagre i algunes herbes: farigola, llorer, julivert. Abans de traure la brandada del foc hi ha qui hi afegeix unes gotes de suc de llimona, un pessic d’alguna espècia (pebre blanc, nou moscada) o, en una versió de luxe (però molt tradicional), una bona trufa, a tallades fines; en aquest darrer cas ho deixarem reposar durant mitja hora perquè la trufa escampe l’aroma per la pasta i, en acabant, ho tornarem a escalfar al bany maria. Modernament hi ha qui ho fa amb el minipímer. Les quantitats d’oli i de llet es poden augmentar fins al doble; com menys llet ix més espessa, i com més, més cremosa, però si en posem massa no lliga i, si no en posem gens, tampoc. La podem servir amb crostons de pa fregit o torrat. Amb la pell del bacallà lliga més fàcilment, però cal escatar-la.

A la regió d’Avinyó, Carpentràs i Aurenja també la preparen en tian (tià o cassola): una vegada feta, la fiquen al forn i la deixen gratinar uns minuts fins que es daura una mica per sobre.

Per la part del Llenguadoc hi afegeixen, de vegades patates bullides, ben aixafades amb una forquilla (la meitat del volum, o una tercera part).

Amb patates bullides (velles) fan també a la Valclusa un altre tipus de brandada, que en realitat són una mena de croquetes de bacallà; això sí, flonges i cremoses, unes croquetes de sabor immillorable que es desfan a la boca i que no tenen comparació amb cap altre representant de la seua espècie: farem una brandada ben espessa, hi afegirem un parell de rovells d’ou batuts i la patata (doble quantitat, i passada per la premsadora de traus gruixuts), hi posarem sal i en farem boles de la grandària d’un ou petit; les aplanarem lleugerament, les deixarem un parell d’hores al refrigerador, les passarem per ou batut, les enfarinarem i les fregirem en oli, ben calent. La Valclusa és una serra prealpina pròxima a Avinyó.

Altres denominacions: merluça a la brandada.

Dialectalismes

Brandada: ‘brandado’.
Merluça a la brandada: ‘merlusso a la brandado’, ‘merlusso a la brando’, ‘merlusso a la branlo’.