El compartim amb italians i castellans, però si algun dia se celebrés un concurs per determinar quina és la més popular de les salses catalanes, la guanyadora no podria ser una altra que el sofregit, la reina de les salses a casa nostra, bona per als guisats de carn i per als de peix, per als arrossos i per a les verdures… La fem servir per a tot; totes les receptes comencen amb allò de ‘farem un sofregit…’, la frase introductòria i omnipresent dels nostres formularis de cuina. Ens ho explica Agustí Ferrer i Gasol en La taula amiga:
El sofregit és el fonament, el pilar central, la paret mestra de la cuina catalana. D’esquena consistent, aferma sucs espessos, ferrenys estofats, guisats de soca, pletòriques carns, gràvids peixots, airosos ocells, esveltes viandes, fràgils verdures, la lluna en un cove… Exigeix paciència i ceba. Emparentat amb l’oli d’oliva o amb el llard gesta esponeroses fillades. La ceba, tallada ben menuda, bufa d’antuvi transparències, pentina trenes rosses i s’acosta als daurats del Tièpolo. Si la recepta ho demana, es pot enfilar, atrevida, fins als insuperables negres del Goya de Los Caprichos.
També ens dóna una corranda on es pot veure millor que enlloc fins a quin punt és un element bàsic de la realitat popular:
Fa saber el de cal Petit
que busca noia endreçada,
que sovint li escalfi el llit,
faci neta la bugada
i gustós el sofregit.
És una salsa que portem molt endins, enyoradissa, que a Josep Pla li feia venir records de joventut, segons que escrigué en El quadern gris:
L’ermita és la nostra vida més alta: és la nostra primera mirada, el paisatge de la nostra joventut i dels nostres amors, la torre de guaita des de la qual els estels ens semblen més pròxims i podem tenir una idea del panorama dilatat del món. És la nostra vida mortal: tots portem el record d’un sofregit de l’ermita clavat al cor i una ombra de vi rosat tremolant a la nina de l’ull. I la darrera cosa que veurem en morir-nos i la que veuen els nostres morts és la proa de l’ermita, penjada entre el mar i el cel, suspesa en el buit de l’oblit fabulós.»
Els catalans (dels PPCC) no podem presumir de tenir tantes salses com els francesos (i els francesos, si hem de ser francs, tampoc, almenys els de fora de París o Lió), però les que tenim, com ara l’allioli, la picada o el sofregit, les usem en abundància. El sofregit és tan corrent que hi ha cuineres que estan fartes de preparar-ne des que eren joveníssimes i ho troben una cosa tan natural que no s’han parat mai a pensar que allò que fan és realment una salsa. És una manera de començar a cuinar, el prolegomen ritual o l’impuls instintiu de qui s’ha trobat en herència un recurs favorable i no li passa pel cap de malmenar-lo. I així tenim que és la base de moltíssimes preparacions, l’espina dorsal dels guisats, tot i que, si no anem amb compte i es recrema, també es pot convertir en l’element bastard que ens ho llançarà tot a perdre.
Un bon sofregit necessita molt de temps, molta lentitud, gairebé gens de flama fins que, a còpia de remenades, al cap de mitja hora o més, s’aconsegueix una melmelada espessa i olorosa, més o menys fosca o vermella segons els ingredients, més densa o més fluixa segons el guisat que vindrà després, però feta sempre amb molta paciència. Ho diu el marit enutjat d’una corranda mallorquina, fart de la malaptesa de la seua dona:
Casi sopes no sap fer;
sempre me crema es sofrit.
No és que no l’hi tengui dit:
—Poc foc i remenar bé!
Aquesta altra, també mallorquina, qualifica de males cuineres les dones que no en saben fer:
Vint-i-quatre teixidores
no sabien aguiar
i es sofrit varen cremar.
Vaja unes aguiadores!
El podem fer amb una ceba i un parell de tomaques madures, que és la versió més corrent, però també pot ser monogràfic, de tomaca, o de ceba, que és el més antic, el que feia la gent abans de la importació de les tomaqueres d’enllà de la mar fonda. La preparació no pot ser més senzilla: pelarem i trinxarem la ceba i la posarem en una paella de mànec o bé en una cassola de fang, a foc molt suau i amb un raig d’oli d’oliva. Ho anirem remenant de tant en tant amb una cullera de fusta i, al cap d’una bona estona, quan la ceba estarà completament enrossida i haurà agafat un color de canyella(sense arribar a recremar-se) hi afegirem la tomaca, ratllada o picolada (si ho ratllem tot, cebes i tomaques, encara serà més bo). Les millors tomaques que hi ha per al cas són aquelles que, quan són madures i ben vermelles, encara conserven la duresa de la carn i no resulten per tant gens aigualoses: les tomaques valencianes o catalanes de sempre, curt i ras, naturals o en conserva (al bany maria); si les hem de posar picolades les pelarem prèviament i, si volem, en traurem les llavors, que això ja és a discreció. Continuarem remenant per evitar que s’agarre, ho anirem picant amb la cullera per tal de desfer ben bé els ingredients, vigilarem tohora que la flama estiga ben fluixa i ho tindrem al foc fins que, finalment, el conjunt s’haurà confitat i haurà pres l’aspecte lleugerament oliós i brillant que li és indispensable; llavors ja ho tenim, ja ho podem traure o hi podem posar aigua i tot el que calga. Ara és quan començarem realment a fer el guisat. Sovint s’hi afegeixen uns alls o unes rametes de julivert, tot trinxat, i a voltes uns trossets de pimentó, verd o vermell, que dóna més amenitat; el pimentó se sol posar al començament, però el julivert cal posar-lo amb la tomaca perquè no es recreme. En canvi, amb l’all hi ha més heterodòxia: uns el posen abans de tot, d’altres el posen amb la ceba i uns altres s’esperen fins que arriba el moment d’afegir la tomaca.
Hi ha més variants: a vegades, a mesura que es va eixugant, hi ha costum de posar un poc d’aigua per tal d’allargar la cocció dels ingredients i deixar que s’estoven i queden ben confitats, i també hi ha partidaris d’afegir-hi una culleradeta de sucre per tal d’eliminar la possible acidesa de la tomaca. L’oli, d’altra banda, es pot canviar per sagí, i també ho podem fer amb meitat oli i meitat sagí. El pebre roig (si en posem), l’haurem d’afegir al final, uns instants abans de posar l’aigua del guisat. Les proporcions de ceba i tomaca, lògicament, són a gust del cuiner o cuinera i poden variar molt, fins a l’extrem, ja ho he dit més amunt, que es pot arribar a fer amb un únic ingredient. Generalment és tot una simple qüestió de preferències personals, o almenys és aquesta la impressió que fa, però també hi ha ocasions en què el plat a guisar demana més quantitat d’una cosa que de l’altra d’una manera ostensible: el peix, posem per cas, sembla que vol un poc més de ceba, mentre que en els arrossos convé no posar-ne gens, o molt poca.
El sofregit és també un bon acompanyament per a plats elementals de carn o de peix, o per a uns ous fregits; l’única cosa que hem de tenir en compte si l’hem de servir així és que l’hem de salar un poc. I també es pot menjar tal qual, segons diuen uns versos apareguts en el suplement de Pasqua de 1926 del setmanari valencià La Traca:
Esta festa tan lloída
que organisen els moneros,
no hiá qui li traga peros
perqu’es de tots preferida.
Es la que a gochar convida
chuant al gat y a la rata,
y despuéschunt a una mata,
que ganes de menchar dona,
traure del cabás la mona
y el sofrechit de tomata.
—————
Altres denominacions: sofrit (Illes),
sofrito (comarques valencianes de parla castellana).
—————
Dialectalismes
Sofregit: ‘sofrigit’ (Baix Ebre).
