L’arròs amb pollastre

24 març 2017 01:00h

És, sense dubte, l’avantpassat de la paella, però ha arribat als nostres dies sense gaires canvis. I es prepara arreu dels Països Catalans. Tot i que deu ser molt més vell, la primera documentació que he pogut trobar és del 1811, segons conta en el Calaix de sastre el baró de Maldà, on diu què menjaren els religiosos el 9 de setembre en el santuari de Queralt: «I menjaren de pollastres ab arròs, mongetes molt tendres i gustoses ab son oli, vinagre i sal, camp de batalla, polles rostides i bunyols ab sucre.»

 Actualment ha estat desplaçat per la paella i només es prepara de tant en tant. Com gairebé tots els que es cuinen en cassola, el resultat és un arròs més o menys caldós, al gust del cuiner o cuinera. Era i és molt apreciat (el pollastre sempre ha sigut el rei de la taula) i el trobem en diversos papers. La poesia ‘Una víctima’ aparegué en L’Esquella de la Torratxa del 12 de juny de 1903:
 
A dintre’l pati del meu vehí
un gros pollastre parlava així:
—¡Curta es ma vida, companys del cor!
¡No hi ha esperansas per mí! ¡’M sab greu!
¡Ara que’m trobo sapat i fort
van á matarme y á despit meu!
Ahir mon amo’m va suspesá,
y entre altras´cosas aixís parlá:
—¡Que s’ha fet maco! ¡Y qu’es hermós
aquest pollastre! ¡No hi ha remey!
¡Demá matémlo! —¡Feslo ab arrós!—
Digué a una noya del seu servey.
Ara digueume: —¿Quin mal faig jo
perque’m degollin sens compassió?
¿Per quin delicte me fan morir
aqueixos homes civilisats?
¿Per que’ls meus membres s’han de cruspir
donant los ossos després als gats?
¡Aixís veneno tornarm’ pogués!
¡Desde aquella hora no he menjat res!
No mes camino trist y afligit
de la bujola cap al recó...
Pero ho confesso tinc un enfit
de blat de moro, prims i segó.
De prompte un ánech tot frech á frech,
ab to de mofa li diu: —Ja ho crech,
si tu no haguessis sigut golut,
que may deixavas ni un mos per mí
ni per los altres, es ben sabut
que encar viurías. ¿Qué, no es així?
—Ja pots ben riure, ¡cap de sedás!
—diu lo pollastre— també hi caurás
á la cassola, com ara jo;
veyam llavoras, senyor valent
si acás te pensas aquest sermó
tan filantrópich que ara estás fent.
Replica l’ánech: —Ets molt rubí,
Un día ó altre bé hem de morí.
—¿Qué tanta gresca. Y al fí per qué?
¿Per un puntillo? ¿Per un sis ó ás?
Ja de sentirvos jo n’estich plé.
Cregueu que’m puja la moscas al nas,
y al que arreplego del cop de bech
que al cap li dono lo mato en sech
(diu un gall d’indi trist y pansit
que de verola farcit está).
—Lo jorn que’ns matin dihém: —¡Bon profit!
Be prou costavam d’alimentá.
 
En el setmanari il·licità La Libertad aparegué el 6 de juliol del 1919 la poesia ‘¡A la mar! ¡A la mar!’, de la qual donaré la part final:
 
Es la festa de San Chaume
que se aproxima y que vé,
y hay que anar uit ó déu díes
que allí se pasen molt bé;
allí entre el alga y la arena,
la botella de l’absénta,
el vermut y el nugolet,
no es fásil que entre la pena,
feu la cassola ben plena
d’eixe arrós y pollastret.
 
En el setmanari monover El Pueblo aparegueren entre 1906 i 1914 uns articles signats per Cañís, pseudònim dels escriptors locals Joaquim Amo i Amanci Martínez, el germà d’Azorín. ‘Arrós en pollastre’ és va publicar el 1907 i era una conversa entre Cañís i un amic; en donarem una part:
 
 —No li peguen boltes; com el arrós en pollastre, no hay res.
—Es qu’es el milló plat que hay en el mon!
—Sentiet de pebre, y en uns singronéts.
—Pebre, si; pero déxiat de sigrons.
—El sigró es una llegum que li diu mol bé.
—Ya u se, pero es pa’l puchero.
—¡Anem home! Vam fé mosatros una perolá d’arrós, pa cuatre, que mos vam chuplá es dits. ¿Qui érem? ¡Ah, sí! Yo, Gargori, Anrique y... ¿qui era el atre?... Maximino, Maximino, el Panchut.
(...)
—Com que vam sacá la perola [calder de ferro], li vam travesá un garrot per es anses, y mo la vam llevá allí. ¡Qué bona oloreta fea! Maximino llevaba la bota de vi as costelles y yo llevaba sinc ó sis rollos pasats per el bras y es culleres en la má. Es cuatre anávem ocupats. ¡En ma vida pense ríurem mes des figures que féem! Caía un sol que tolvaba; pero mosatros tan satisféts.
—Yo, tamé en se mencháarrós en pollastre, com el fan en Munove, mas que tinga que aná al inférn.
¡Che!, dexiem la perola en terra y mos asentem en rogle.
Cullera va, cullera ve, no vam dexiá un grá. La paella se va quedá mes lluenta que un espill. Es cuatre no parlaen ni una paraula, y cuan parávem de menchá era pa enpinamos la bota, que sempre anava rodán. ¡Pa qué vull dite mes; mos van fé com á bolos! Y allí mos van quedá prenín la siesta.
—¡Ira; que no hay res com el arroset en pollastre!
—Lleves raó que te sobra, chi.
—Yo estaria un añ seguit menchanne á mich dia y per la nit.
—¡Home!
—Lo que yo el dic y res mes, ya ham acabat.
 
En la rondalla catalana En Joan, en Joanet, en Joanot, en Joanoi i en Joanic, arreplegada per Joan Amades, un dels protagonistes porta un anell miraculós que posseix la virtut de traure de menjar tot el que se li demana, i l’amo no s’està demanar-li tot el que vol:
 
—Treu-me un bon arròs amb pollastre, peix al forn, pollastres i capons rostits, cuixes de cabrit i moltó a la brasa, amb unes bones gibrellades d’allioli, curadella, fricandó, bou a la doba, romesco, carn a l’agredolç, i força vins de moltes menes, i croquetes i magdalenes i pastissets; tot a dojo, perquè tothom se’n pugui atipar set vegades.
 
I una cançoneta mallorquina fa així:
 
Es gall canta i no s’atura,
senyor, donau-li repòs.
Jo voldria que es meu cos,
amb una lliura d’arròs,
fos la seva sepultura!
 
També donarem la poesia ‘Dret y revés’, publicada en el setmanari barceloní ¡Cu–Cut! del 18 d’agost de 1904:
 
Lluny del mon voldría estar,
lluny del mon y prop de tu;
sense ser de ningú vistos,
y sense veure a ningú.
Tu cantant amb ta veu dolsa
las baladas del amor,
jo comptant las bategadas
amorosas del teu cor.
Lluny del mon voldría estar,
lluny del mon y sos esculls;
rebent l’alé de la vida
en l’ardent foch dels teus ulls.
Jo per tu sent ton amor,
tu per mi sent ma alegría;
jo vetllante cada nit,
tu rientme cada día.
Lluny del mon voldría estar,
lluny del mon y prop de tu;
menjant arrós ab pollastre
ni massa cuit ni molt cru.
Tu cantant ab ta veu dolça
las baladas del amor;
jo bebent tragos del ranci
d’aquell que dona escalfor.
Lluny del mon voldria estar,
lluny del mon y sos esculls,
fent passar un anyell tendre
que està cuit ab quatre bulls.
Jo per tu sent ton amor,
tu per mi sent ma alegría;
no sentint may els reganys
de la fura de ta tía.
 
Segons diu Joan Amades en el seu Costumari català, els traginers que treballaven a Barcelona, el 31 de desembre en menjaven debades:
 
Ara fa un segle, el dia d’avui es deixaven caure a Barcelona la majoria dels traginers, que hi acudien per raó de llur ofici. Gairebé tots els traginers posaven a l’Hostal de la Granota. L’hostalera es deia Coloma i gaudia fama de fer un arròs amb pollastre que semblava menja del cel i que constituïa un reclam de primer ordre per al seu hostal. Tal dia com avui, per celebrar el seu sant [el darrer dia de l’any és la festivitat de santa Coloma], la Coloma de l’Hostal de la Granota donava un platet d’arròs de franc a tota la seva vasta clientela, que deia que el que feia avui era encara molt millor que el dels altres dies. I, portats per l’afany d’assaborir una menja tan esquisida, procuraven trobar-se a Barcelona una bona part dels traginers que la visitaven. La Coloma, com diem, els donava un platet d’arròs, i el qui en volia un bon plat pagava la meitat del que valia. La veu popular deia que a l’Hostal de la Granota, tal dia com avui, feien set cassolades d’arròs amb unes cassoles grosses com una roda de carro.
 
 
 
Arròs amb pollastre
 
Ingredients (4 racions): 250 g d’arròs, 750 g de pollastre, 2 tomaques madures, alls, safrà, oli d’oliva i sal.

Preparació: per començar trossejarem el pollastre i, en acabant, pelarem i picolarem les tomaques i pelarem i trinxarem tres o quatre alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola d’obra i la deixarem al foc, més aviat suau. Quan l’oli serà calent hi posarem el pollastre i el sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan s’haurà enrossit per totes bandes, hi posarem els alls. Els donarem unes remenades i, quan començaran a agafar color, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem ara i adés i, en estar tot confitat, hi posarem aigua (un parell de litres, si fa no fa) i li donarem més foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició ho ensafranarem, hi posarem l’arròs (hi ha d’haver cinc o sis tasses de brou per cada una d’arròs), li donarem més foc i ho deixarem bullir a foc fort per espai de set o vuit minuts, al cap dels quals ho deixarem a foc suau. En arribar als quinze o setze minuts d’ebullició, quan l’arròs estarà cuit i caldós, ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció. Cal deixar-lo refredar una mica abans de menjar-se’l.

Variants: hi podem afegir un tros de magre de porc (o unes costelles), dues dotzenes de caragols (vaquetes o xonetes), cent grams de fesols (bullits), unes bajoques, un pimentó verd, unes carxofes (tot trossejat), un grapat de pésols (o faves) o un polsim de pebre. Hi podem sofregir una ceba trinxada, unes rametes de julivert o una culleradeta de pebre roig. Podem canviar l’oli per sagí. Hi ha qui el fa sec, en cassola o paella. Per la regió d’Alacant hi posen un parell de nyores sofregides i picades en el morter. A Catalunya i les Illes hi sofregeixen una ceba trinxada i també hi posen verdures. Per la Catalunya Vella s’estalvien el safrà.
 
 Dialectalismes: arròs ‘en’ pollastre (comarques de l’Ebre, País Valencià).


 
Subscriu-te al nostre butlletí per rebre les últimes novetats al teu correu.
next