La Vinagreta

Gaudeix de nou d'uns dels articles de Vicent Marqués, publicat el passat 20/02/2016 en La Veu.

Es tracta d’una salsa molt senzilla: oli, sal, vinagre blanc i, opcionalment, pebre blanc o una culleradeta de mostassa; és pràcticament la que fem servir de manera habitual per a amanir les ensalades però que val també per a qualsevol altra cosa. El problema és que hi ha molta gent que confon la vinagreta amb la salsa verda, que és la mateixa però amb julivert, el qual li dóna color i sabor. Les dues són bones per a amanir el peix, la carn, les verdures, els llegums, els bolets, els caragols, els ronyons, les clòtxines o qualsevol altra cosa, però la salsa verda es pot complicar una mica segons el gust, les ganes, els costums, la tradició, les necessitats o les possibilitats del moment. Així doncs, hi haurem de posar julivert i, si volem, altres herbes (aromàtiques o no: cerfull, estragó, créixens, cebollí, vinagrella) i a més hi podem afegir mitja ceba trinxada, un parell d’escalunyes, alls, tàperes, un ou dur (segons els llocs: sencer, només el rovell o només la clara), cogombrets en vinagre o, excepcionalment, vitets. A les Illes, quan es tracta d’amanir peix, hi solen posar una culleradeta de pebre roig. Per alguns llocs canvien el vinagre per suc de llimona, que fan el mateix efecte o un de semblant.

Per a fer una bona vinagreta el pebre ha de perfumar l’oli, la sal s’ha de diluir amb el vinagre i després ho haurem de barrejar tot i haurem de remenar-ho amb una forquilla fins que s’emulsionarà una mica; les proporcions normals són de quatre o cinc parts d’oli per una de vinagre. Si volem salsa verda haurem de picar els ingredients en un morter abans d’afegir-hi l’oli i el vinagre i de remenar-ho.

La vinagreta només apareix antigament en els receptaris francesos, el primer dels quals és Le viandier, de finals del XIV (vinaigrete), però més que una salsa era una mena de potatge fet amb ceba i carn de porc, adobat amb vinagre. Le ménagier de Paris, de la mateixa època, dóna una recepta semblant (tan semblant que deu ser copiada l’una de l’altra) i al nostre Libre del coch, publicat el 1520, podem llegir que la ‘vinagrea’ és un potatge preparat amb ceba i fetge (i un raig de vinagre, és clar). Però la vinagreta que coneixem nosaltres no és això, evidentment, ni sembla que haja pogut evolucionar a partir d’una recepta com aquesta; potser la gent anomenava vinagreta qualsevol cosa a la qual s’afegís vinagre, i també és possible que siga realment un derivat de la salsa verda, que és igual d’antiga i també porta vinagre; seria, doncs, una simplificació d’aquesta darrera i potser això explicarà perquè a tot arreu es confon. La salsa verda apareix en l’esmentat Le viandier (saulce verde) i també al nostre Libre de Sent Soví, de la mateixa època (jurvert ho salsa vert), i Arnau de Vilanova (1238-1311) també en dóna una recepta (De salça vert) en els seus Escrits mèdics, en la qual podem trobar ingredients actualment desapareguts: «Si en les arsadures [rostits] de les coses animades qui an quatre peus, vol hom enadir altra sabor, basta arugua [ruca] en la manera damunt dita aparalada, ho salça vert feta solament ab vinagre, e ab amenles, e ab juÿvert, e ab un poch de menta e de caneyla.» També la podem trobar en altres receptaris, com ara l’anglés The forme of cury, del 1390 (verde sawse) o el Libre del coch (‘jolivertada’ o ‘salsa verda’); siga com siga, i tot i que sovint no li donem cap nom, és una salsa molt usada entre nosaltres i Jacint Verdaguer l’esmenta en ‘Lo robo de na Maria’:

Trata n’és d’una nina
que a Camprubí s’està,
que és per a fer denteta,
que és per a enamorar,
lirom, lireta,
que és per a enamorar,
lireta la.
 
Tan tendra n’és de cara
que amb un bocí de pa
fent-la a la vinagreta
se’n podria brenar,
lirom lireta,
se’n podria brenar,
lireta la.
 
I Josep Pla, que es queixava de tot perquè va viure a l’època de la industrialització agroalimentària i conegué la pèrdua consegüent dels sabors genuins, en Darrers escrits va queixar-se de l’oli i de les vinagretes actuals: «Tot es va falsificant. Una vinagreta —oli d’oliva i unes gotes de vinagre— millorava tantes coses! Tot s’acabarà. Ja gairebé és tot acabat.»
La salsa verda s’esmenta en ‘La jutgessa’, una cançó andorrana de batre:
 
—Calla, calla, marit;
no en sortiràs, d’aquesta.
Te’n faré un parell d’ous
amb una salsa verda,
te’n faré fer un vestit
folrat de panyo negre.
Vindran els capellans
cantant el leri-leri,
jo em vestiré de dol
i vindré al teu darrera.
 
La salsa verda s’anomena a vegades ‘salsa de julivert’, i així és com la trobem en el dinar a què va convidar el bisbe de la Seu d’Urgell al baró de Maldà, àpat que tenir lloc a Guissona (Segarra) l’onze de novembre del 1809, segons conta el mateix baró en el Calaix de sastre: «Luego baixàrem al menjador, sent ja l’escudella de macarrons i la sopa en taula que feia goig tota sa limpiesa, ab les estovalles, tovallons, coberts de plata, de culleres i forquilles ab les soperes de pipa: una de macarrons i l’altra de sopa de pa (segons així solen nomenar en grans taules); una bona olla al mig, és dir la carn d’olla, ab tots sos ingredients; platet ab formatge rallat, per quins i quines ne volguessen posar als macarrons; un parell de salseres de plata ab salses de julivert i de tomàtec.»

La salmorreta n’és una variant de les comarques costaneres del sud valencià (de la Marina fins al Baix Segura) que fan servir els pescadors per a amanir el peix i l’arròs; és com la salsa verda (oli, vinagre, pebre, julivert) però amb uns alls, una nyora sofregida i una tomaca escaldada o escalivada a foc de flama i que, barrejada amb una mica de brou, es calfa i es passa pel colador abans de posar-la per damunt del peix. També hi ha qui li posa una mica de ceba, un tros de pela de llimona o uns vitets.

Una altra salsa amb oli i vinagre és la ‘balandra’ del delta de l’Ebre, que té els mateixos usos que la salmorreta: farem una picada amb un parell d’alls, mitja dotzena d’ametles, una culleradeta de pebre roig i unes raspadures de nou moscada, hi afegirem dues llesquetes de pa fregit, ho tornarem a picar, ho posarem en una paella de mànec i ho sofregirem lleugerament amb un raig d’oli; hi posarem tot seguit una copeta de vinagre i ho anirem remenant a foc viu fins que s’evaporarà el vinagre; llavors hi afegirem un got de brou de peix i ho deixarem reduir a foc suau fins que pendrà una consistència de salsa lleugerament espessa. Si la volem coent s’hi poden afegir uns vitets. La balandra és una embarcació de vela que s’emprava per a la pesca i el transport de cabotatge, i la salsa es podria haver originat en aquestes embarcacions; així doncs, originalment s’hauria anomenat ‘salsa de balandra’, una denominació que, amb el temps i per allò de l’economia, s’hauria quedat simplement en ‘balandra’, trobe jo, perquè Coromines no en diu res. 
 
 
Altres denominacions
 
Salsa verda: vinagreta, salsa de julivert; salsa verde (comarques valencianes de parla castellana).

Vinagreta: allada (l’Alguer).
 
Dialectalismes
 
Allada: ‘alliara’.

Salsa de julivert: salsa de ‘jivert’ (Conflent, Rosselló, Vallespir), salsa de ‘juvert’ (Rosselló, Vallespir), salsa de ‘joliver’ (Baix Cinca), salsa de ‘juevert’ (Balears), salsa de ‘juvevert’ (Mallorca), salsa de ‘juvert’ (Pitiüses), salsa de ‘jolivert’ (País Valencià).


 

Comentaris

oriol Massalfassar
3.

totalment d'acdord, moltes gràcies.

  • 1
  • 0
Vicent Marqués
2.
#1 En la cuina no hi ha heretgies, això és cosa de puristes i altres ignorants. De fet, la cuina tradicional té actualment dos problemes de ben grossos, i un d'ells és que, en no renovar-se, s'està fossilitzant. L'altre és que les dones ja no tenen temps de cuinar. Els dos estan relacionats. Abans, les mestressses preparaven gairebé sempre els matexos plats però, perquè tal que hi hagués una mica de varietat a taula, els cuinaven de manera diferent, o bé els feien amb ingredients diversos (un dia hi posaven creïlles, un altre fesols, un altre naps, etc.) El resultat era que la cuina anava evolucinant de manera natural. Però ara, que ja no cuina ningú, qui ha de renovar res? I només faltaven els puristes, per a acabar-ho d'arreglar. Gràcies que són quatre gats. Si fos per ells d'ací a mil anys la gent continuaria menjant les mateixes coses que ara. I si haguessen existit a l'Edat Mitjana no sé què menjaríem avui. Posarem un exemple pràctic: ara hi ha acadèmies i associacions que defensen i preconitzen el que ells consideren que ha de ser la recepta obligatòria de la paella i en demonitzen aquells ingredients que consideren poc genuins, però, si aquests puristes haguessen existit fa tres-cents anys i haguessesn auspiciat l'arròs amb pollastre, que era el que hi havia aleshores, ningú no hauria inventat la paella (cas que la gent els hagués fet cas, és clar). En fi, això és el que hi ha. Jo, com que faig cuina tradicional, de vegades ignore aquelles variants que tenen quatre dies, però els qui vindran al darrere ja les posaran, naturalment. I seran tan tradicionals com les d'ara, o més encara, perquè les que nosaltres coneixem potser hauran desaparegut.


Salut i força!
  • 1
  • 0
Oriol Massalfassar
1.

M'ha cridat l'atenció l'absència de pinyons en totes les combinacions que exposes i és que nosaltres fem servir la salsa verda per a sèpia, calamars, etc. amb un cap d'all, julivert, oli,pinyons i sal, seguint el procediment tradicional: picar en el morter l'all, el julivert i els pinyons afegint posteriorment l'oli i la sal i remenant fins aconseguir una barreja de tot plegat. No sé si serà una excepció o una heretgia però està bona.

  • 0
  • 0

Comenta aquest article

Publicitat
Publicitat