Es tracta d’una salsa molt senzilla: oli, sal, vinagre blanc i, opcionalment, pebre blanc o una culleradeta de mostassa; és pràcticament la que fem servir de manera habitual per a amanir les ensalades però que val també per a qualsevol altra cosa. El problema és que hi ha molta gent que confon la vinagreta amb la salsa verda, que és la mateixa però amb julivert, el qual li dóna color i sabor. Les dues són bones per a amanir el peix, la carn, les verdures, els llegums, els bolets, els caragols, els ronyons, les clòtxines o qualsevol altra cosa, però la salsa verda es pot complicar una mica segons el gust, les ganes, els costums, la tradició, les necessitats o les possibilitats del moment. Així doncs, hi haurem de posar julivert i, si volem, altres herbes (aromàtiques o no: cerfull, estragó, créixens, cebollí, vinagrella) i a més hi podem afegir mitja ceba trinxada, un parell d’escalunyes, alls, tàperes, un ou dur (segons els llocs: sencer, només el rovell o només la clara), cogombrets en vinagre o, excepcionalment, vitets. A les Illes, quan es tracta d’amanir peix, hi solen posar una culleradeta de pebre roig. Per alguns llocs canvien el vinagre per suc de llimona, que fan el mateix efecte o un de semblant.
Per a fer una bona vinagreta el pebre ha de perfumar l’oli, la sal s’ha de diluir amb el vinagre i després ho haurem de barrejar tot i haurem de remenar-ho amb una forquilla fins que s’emulsionarà una mica; les proporcions normals són de quatre o cinc parts d’oli per una de vinagre. Si volem salsa verda haurem de picar els ingredients en un morter abans d’afegir-hi l’oli i el vinagre i de remenar-ho.
La vinagreta només apareix antigament en els receptaris francesos, el primer dels quals és Le viandier, de finals del XIV (vinaigrete), però més que una salsa era una mena de potatge fet amb ceba i carn de porc, adobat amb vinagre. Le ménagier de Paris, de la mateixa època, dóna una recepta semblant (tan semblant que deu ser copiada l’una de l’altra) i al nostre Libre del coch, publicat el 1520, podem llegir que la ‘vinagrea’ és un potatge preparat amb ceba i fetge (i un raig de vinagre, és clar). Però la vinagreta que coneixem nosaltres no és això, evidentment, ni sembla que haja pogut evolucionar a partir d’una recepta com aquesta; potser la gent anomenava vinagreta qualsevol cosa a la qual s’afegís vinagre, i també és possible que siga realment un derivat de la salsa verda, que és igual d’antiga i també porta vinagre; seria, doncs, una simplificació d’aquesta darrera i potser això explicarà perquè a tot arreu es confon. La salsa verda apareix en l’esmentat Le viandier (saulce verde) i també al nostre Libre de Sent Soví, de la mateixa època (jurvert ho salsa vert), i Arnau de Vilanova (1238-1311) també en dóna una recepta (De salça vert) en els seus Escrits mèdics, en la qual podem trobar ingredients actualment desapareguts: «Si en les arsadures [rostits] de les coses animades qui an quatre peus, vol hom enadir altra sabor, basta arugua [ruca] en la manera damunt dita aparalada, ho salça vert feta solament ab vinagre, e ab amenles, e ab juÿvert, e ab un poch de menta e de caneyla.» També la podem trobar en altres receptaris, com ara l’anglés The forme of cury, del 1390 (verde sawse) o el Libre del coch (‘jolivertada’ o ‘salsa verda’); siga com siga, i tot i que sovint no li donem cap nom, és una salsa molt usada entre nosaltres i Jacint Verdaguer l’esmenta en ‘Lo robo de na Maria’:
que a Camprubí s’està,
que és per a fer denteta,
que és per a enamorar,
lirom, lireta,
que és per a enamorar,
lireta la.
Tan tendra n’és de cara
que amb un bocí de pa
fent-la a la vinagreta
se’n podria brenar,
lirom lireta,
se’n podria brenar,
lireta la.
La salsa verda s’esmenta en ‘La jutgessa’, una cançó andorrana de batre:
no en sortiràs, d’aquesta.
Te’n faré un parell d’ous
amb una salsa verda,
te’n faré fer un vestit
folrat de panyo negre.
Vindran els capellans
cantant el leri-leri,
jo em vestiré de dol
i vindré al teu darrera.
La salmorreta n’és una variant de les comarques costaneres del sud valencià (de la Marina fins al Baix Segura) que fan servir els pescadors per a amanir el peix i l’arròs; és com la salsa verda (oli, vinagre, pebre, julivert) però amb uns alls, una nyora sofregida i una tomaca escaldada o escalivada a foc de flama i que, barrejada amb una mica de brou, es calfa i es passa pel colador abans de posar-la per damunt del peix. També hi ha qui li posa una mica de ceba, un tros de pela de llimona o uns vitets.
Una altra salsa amb oli i vinagre és la ‘balandra’ del delta de l’Ebre, que té els mateixos usos que la salmorreta: farem una picada amb un parell d’alls, mitja dotzena d’ametles, una culleradeta de pebre roig i unes raspadures de nou moscada, hi afegirem dues llesquetes de pa fregit, ho tornarem a picar, ho posarem en una paella de mànec i ho sofregirem lleugerament amb un raig d’oli; hi posarem tot seguit una copeta de vinagre i ho anirem remenant a foc viu fins que s’evaporarà el vinagre; llavors hi afegirem un got de brou de peix i ho deixarem reduir a foc suau fins que pendrà una consistència de salsa lleugerament espessa. Si la volem coent s’hi poden afegir uns vitets. La balandra és una embarcació de vela que s’emprava per a la pesca i el transport de cabotatge, i la salsa es podria haver originat en aquestes embarcacions; així doncs, originalment s’hauria anomenat ‘salsa de balandra’, una denominació que, amb el temps i per allò de l’economia, s’hauria quedat simplement en ‘balandra’, trobe jo, perquè Coromines no en diu res.
Salsa verda: vinagreta, salsa de julivert; salsa verde (comarques valencianes de parla castellana).
Vinagreta: allada (l’Alguer).
Dialectalismes
Allada: ‘alliara’.
Salsa de julivert: salsa de ‘jivert’ (Conflent, Rosselló, Vallespir), salsa de ‘juvert’ (Rosselló, Vallespir), salsa de ‘joliver’ (Baix Cinca), salsa de ‘juevert’ (Balears), salsa de ‘juvevert’ (Mallorca), salsa de ‘juvert’ (Pitiüses), salsa de ‘jolivert’ (País Valencià).
