La coca d'espinacs

8 abril 2017 01:00h

És una de les coques més corrents, rectangular, de la mida d’una llanda de forn, i es pot trobar arreu dels Països Catalans. El farciment són espinacs bullits i sofregits en companyia d’un grapat de panses i pinyons. Aquest acompanyament és el més habitual pel que fa als espinacs, que a l’edat mitjana ja es preparaven amb panses i pinyons, tot saltat a la paella, de primer plat. A Menorca, i també al País Valencià, són molt corrents les que es preparen farcides (tapades), però es poden fer de les dues maneres. Als forns n’hi ha una temporada ben llarga però són obligades per setmana santa.

La coca d’espinacs apareix en el llibre del tortosí Ramon Vergés Espurnes de la llar (1909):

Y com lo Divendres Sant, quan está Nostre Sinyó mort, florixen les frigoletes, los tortosins surten al camp, pel dematí, y tornen á casa á hora de diná, en que’s fa dijuni rigurós: arrós en peix, es dí, lo peix es de qui se’l mereix; bunyols d’abadejo, sardines ancasacades, y per a postres un tall de coch en espinachs, pinyons y panses.

I també en Del floklore tortosí (1934), de Joan Moreira:

Se pot assegurâ que no fa molts anys encara, casi totes les families de Tortosa, esta nit del Divendres Sant, abans o después de la Processó, feien col-lació, que consistía en minjar-se una llantúga d’ençiam, i un tall de coc en espinàcs, salats en sucre i guarnits en pançes i pinyons, un trago d’aigua i ¡au, ja n’hi ha prou!

Però la citació més antiga és del 1880, que va ser quan aparegué el llibre d’Antoni de Bofarull Costums que’s perden y recorts que fugen:

Lo mercat setmanal de Reus, que segueix verificantse cada dilluns, era, per sí sol, un centre de contractació al que acudian gents de tots los pobles de aquell Camp, y á més de tot lo Priorat, de la Ribera del Ebro, y encara de comarcas més llunys; la plassa s’omplia llavors de paradas de tota classe de géneros, distingintse, en un extrem de ells, las de pa, ó millor dit cocas, menja predilecta, qual sabor, sia influéncia de la aygua en la farina, sia dó privilegiat dels pastissers de Reus, no té rival ni pot témer competéncia de cap género en lo de que’s tracta, haventnhi de infinitas maneras, ab tocino (perque es de saber que es costum especial de dit poble, matar tocino tot l’any), ab sorra de tunyina, ab rovellons y pebrots, abespinachs, ab molls de mar, y en lo temps á que’m referesch y també alguns anys després, tant era l’afany de proporcionar aquell bon menjar á totas las classes, que fins se venian unas petitas coquetas, que’n deyan de pillo, ab una arangadeta al mitj, qual dimensió y estima’s poden calcular, atenent sols á son preu, pus no passava, la més grossa, de dos quartos.

(L’autor d’aquest article convida tots els lectors a la presentació d’un llibre seu que porta per títol Les millors coques catalanes. L’acte tindrà lloc el pròxim dimarts 3 de març a la llibreria Tres i Quatre de València —c/ Sant Ferran 12—, a les set de la vesprada. Els assistents podran degustar un parell de coques que farem expressament per a l’ocasió.)

Coca d’espinacs

Ingredients de la pasta: 400 g de farina de força, 25 g de rent i sal.

Ingredients del farciment: 1’5 kg d’espinacs, 50 g de pinyons, 100 g de panses sense pinyol, oli i sal.

Preparació: d’entrada deixatarem el rent en tres quarts de got d’aigua tèbia i, en acabant, posarem la farina sobre el marbre de la cuina, en farem un clot al mig, hi afegirem un pessic de sal i l’aigua del rent i ho anirem remenant i pastant sobre el mateix marbre. S’ha de pastar i fényer com si fos un pa; si cal, hi afegirem una mica més d’aigua o de farina. Quan la massa es desenganxarà dels dits i ho tindrem ben pastat en farem una bola i la deixarem tovar un parell d’hores en lloc tebi, tapada amb un llenç. Mentrestant, donarem un bull als espinacs i els deixarem escórrer. Al cap d’una estona posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els espinacs i els sofregirem. Hi afegirem els pinyons i les panses (que hauran estat a remull tres o quatre hores), ho salarem, ho anirem remenant i tallant amb l’escumadora i, en estar tot sofregit, apagarem el foc. Llavors untarem d’oli el cul d’una llanda de forn, posarem la pasta a sobre, l’escamparem per tota la llanda, farcirem la coca amb els espinacs i l’enfornarem, a 180º. Al cap d’uns vint-i-cinc o trenta minuts la traurem i la deixarem refredar.

Variants: a Catalunya hi ha qui hi sofregeix un parell de llonganisses trossejades. A la Conca de Barberà hi ha qui les fa tapades. Al Baix Ebre hi ha qui les fa dolces.

A Mallorca hi ha qui hi afegeix les molles de mitja dotzena d’arengades, una trinxadissa de julivert, un polsim de pebre, uns brins de farigola o unes fulles d’orenga. També hi ha qui hi sofregeix un parell de cebes trinxades.

A Menorca fan la pasta amb sagí, o sagí i mantega, o sagí i oli (hi ha qui canvia l’aigua per suc de taronja). El farciment pot dur un parell d’ous durs (a rodanxes), tonyina de pot, una trinxadissa de julivert o un sofregit de ceba. Hi ha qui ho fa meitat espinacs i meitat bledes. Per alguns llocs la fan tapada, i aleshores la pasta no porta rent.

Al País Valencià no porta panses, i la pasta es prepara, generalment, amb una mica d’oli, tot i que també hi ha qui la fa amb sagí. Hi ha qui hi afegeix un parell d’ous durs (a rodanxes), unes llesques de cansalada, uns bocins de melva salada o tonyina de sorra (que dessalarem i sofregirem) o un parell de llonganisses trossejades. S’hi pot sofregir un grapat de faves o uns alls trinxats (a la Plana els posen dels tendres). És més corrent la coca farcida (tapada) que no pas l’altra, i, en aquest cas, pot dur peix fregit i esmollat (llucet, molls, aladroc, etc.) o, com a la Plana Alta, llom de porc i llonganisses; les coques farcides, per regla general, no porten rent, però en poden portar. Per la Marina hi ha qui fa la pasta escaldada, sense rent (posen aigua, sal i oli al foc i, en bullir, hi afegeixen la farina i ho remenen; en refredar-se una mica la pasten uns minuts sobre el marbre de la cuina); de la mateixa comarca és el costum de fer-les redones, farcides (en diuen coca farcida), d’un pam de diàmetre o una mica menys, d’espinacs sols o amb bledes, espinacs i un tros de melva (hi ha qui, en comptes d’enfornar-les, les fregeix amb unes gotes d’oli, per ambdues cares).

Altres denominacions: cóc d’espinacs (sud de Catalunya i nord del País Valencià); a la Marina, quan és tapada pren el nom de coca farcida; a la Plana Alta, quan porta carn i llonganisses és una coca de carn. A Menorca, quan és tapada pren el nom de coca tapada.

Dialectalismes

Coca d’espinacs: ‘coque’ d’espinacs (sud-oest de Catalunya).

Coca farcida: coca ‘fassida’.

Subscriu-te al nostre butlletí per rebre les últimes novetats al teu correu.
next