L'arròs al forn amb panses

Gaudeix de nou d'uns dels articles de Vicent Marqués, publicat el passat 16/04/2016 en La Veu.

Hi ha costum de fer-ne a la Marina i comarques pròximes, i això és degut al fet que abans, a la Marina Alta, sobretot, hi havia costum de fer panses amb el raïm de moscatell que collien per allà. El collien, l’escaldaven i el deixaven uns dies a sol i serena, i, perquè no es banyés en cas de pluja, el posaven a sota dels riuraus, en canyissos. Avui aquestes construccions estan molt sol·licitades per nadius i turistes però l’escaldada de la pansa sembla que ha passat avall, tret de casos molt puntuals. L’arròs, en canvi, encara es continua preparant, i és un arròs magnífic, tot i que sembla que abans era més corrent.
—————

Arròs al forn amb panses
 
Ingredients: 400 g d’arròs, 200 g de cigrons, 250 g de panses, 1 tomaca madura, 1 cabeça d’alls, pebre roig, safrà, 1 dl d’oli i sal.

Preparació: posarem els cigrons (prèviament remullats) en una olla, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i picolarem la tomaca i farem a la cabeça d’alls un tall a la redona. A continuació posarem un raig d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem la tomaca i la sofregirem. Hi afegirem la cabeça d’alls, ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en estar la tomaca confitada, hi afegirem les panses (que hauran estat tres o quatre hores a remull), hi posarem l’arròs, donarem unes remenades a tot, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, ho remenarem i, abans que el pebre roig es recreme, ho traurem del foc i ho posarem en una cassola de fang plana. Al cap d’un parell d’hores d’ebullició, quan els cigrons seran cuits, traurem l’olla del foc, ho colarem (sense llançar-ne el brou) i posarem els cigrons en la cassola. Hi afegirem també part del brou (dues tasses per cada una d’arròs), ho rectificarem de sal (si cal), ho ensafranarem, li donarem la darrera remenada, posarem la cabeça d’alls al mig de la cassola i ho enfornarem, a foc suau (160º). Ho traurem al cap d’uns trenta minuts.

Variants: hi podem afegir una cullerada de pinyons, unes rametes trinxades de julivert o un moniato a rodanxes (o una patata). Ens podem estalviar la tomaca, el pebre roig o el safrà. Ho podem fer amb brou d’olla.
—————

Dialectalismes: arròs al forn ‘en’ panses.

Comentaris

Vicent Marqués
21.
Hola Francesc, Segarreta i Esquellot. Gàcies pels vostres comentaris. El de panses és un dels millors arrossos al forn i jo el faig sovint perquè m'agrada molt, però he de dir que la quantitat de líquid i la temperatura que apareixen a la recepta no són correctes. Com que ara estic fent un llibre d'arrossos estic afinant moltíssim tot això i he de dir que per a quatre racions hi haurem de posar tassa i mitja d'aigua (o de brou) per cada una d'arròs, mentre que la temperatura haurà de ser de 200º, tot i que pot variar una mica.


Salut!
  • 3
  • 0
Esquellot
20.

I cansalada..!

  • 1
  • 0
Esquellot
19.

Per aci a la Plana Alta, l'arròs al forn el solen fer amb cigrons,all, pataques o creïlles, tomaca, llonganissa, costella i botifarra d'arròs, ceba i pà.

  • 2
  • 0
Esquellot
18.
Gràcies infinites senyor Marqués, per donar-nos a conèixer tota la extensa varietat de la cuina valenciana, i per extensió la de tots els Països Catalans.Jo soc de la Plana Alta, i he tingut la sort de compartir familiarment, el ritual de la paella dels diumenges durant molts anys, amb l'agüelo i l'agüela, que eren els que habitualment la feien.Però no havia sentit parlar mai de l'arròs amb panses, fins i tot he sentit de ma güelo de noranta anys i que va viure molts anys a l'horta, fer una paella amb carn de rata(l'any de la nevada) tot i la diferència evidentment. Arròs amb conill i costella, amb pollastre, amb ànec, engravada, arròs caldós, al forn(sense panses), amb peix i banda,negre..però no havia sentit a parlar mai de l'arròs amb panses a la nostra terra(desde la meua ignorància culinaria). Moltes gràcies xef!
  • 4
  • 0
Segarreta Sueca
17.

Tinc 23 anys, i ma iaia me'n feia quasi cada setmana!!!!! No l'havia tornat a veure i quasi l'havia oblidat! Que bo!

  • 3
  • 0

Comenta aquest article

Publicitat
Publicitat