La carn és tendra i grassa, prou ferma per a poder guisar-les sense por que es desfacen, i els valencians, que sempre ens les hem estimades molt, les preparem generalment en allipebre.
Originàriament l’allipebre era una salsa, densa i vermella, i encara ho és, però, per metonímia, com passa sovint en la cuina, la denominació ha pres també el sentit de ‘guisat d’anguiles’ o ‘guisat de peix’, segons els casos. Possiblement és el més atípic dels suquets de peix, i no perquè les diferències estrictament culinàries siguen excessives (l’absència de sofregit i una major generositat a l’hora de posar el pebre roig en serien les més destacables), sinó perquè és l’únic guisat d’aquest gènere que normalment se serveix d’aperitiu o es menja entre hores per tal d’enganyar la fam, ja siga en terra, a les tavernes de les poblacions costaneres, o bé a les mateixes barques dels pescadors. Això no vol dir que no puga aparéixer a qualsevol àpat, com es pot llegir en El Anchel de la Pau, obreta del gènere dels ‘miracles de sant Vicent’ eixida de la ploma de P. Salvador Calvo i estrenada el 1895:
Colau – Un all.
Quico – ¡Un all! ¡Tú sempre al pesebre!
Colau – Y pebre.
Quico – ¡Y pebre! pos ¡t’espabiles!
Colau – En anguiles.
Quico – ¡En anguiles!
Colau – Molt tranquiles
Les hóres sólen pasar
Mentres hiacha pa sopar
Un all y pebre en anguiles.
Quico – ¡La fartera y el traguet!
Colau – Pos siñor, ¿es acsió mala
Encaixarse un guisaet
Com eixe, entre pit y espala?
Si afegim que hi ha comarques on fan allipebre de tortuga, que a Sueca (la Ribera Baixa) hi ha qui en fa amb carn de cabrit, que a Torrent (l’Horta) i a Tortosa (Baix Ebre) el preparen a vegades amb caragols, que en alguns pobles de l’interior de la Marina en fan amb bacallà (i també amb carabassa o faves seques) i que també n’hi ha variants amb pollastre i conill, ens adonarem que no és un suquet corrent. En el setmanari La Traca del 18 d’abril de 1914 aparegué una poesia amb el títol ‘Juergueta de familia’, on s’esmenta un allipebre de polps; en donarem la primera part:
en la Mona sen anaren
al pla de Montolivet,
un matrimoni y el pare
de la dóna, y un chiquet;
y allí son puesto agarraren
enfront mateix d’una tenda,
a la sombreta d’un abre;
y una vegá acomodats,
la indumentaria deixaren.
Maria Rosa, una canasta
en un sofrechit en fabes,
cuatre polps en all y pebre,
llonganisa, hous, formache,
pan quemao, dos lletugues,
postres, olives y táperes.
que no en podrás vendre cap.
Chimo – La casola, entonses, sap
fer als pardals picardies;
perque cride á Cuartillet,
guisandero espesialiste,
y entre all y pebre y alpiste [el vi]
después ya qui no es té dret.
alguns cargols amb un suquet picant,
o també allò que hom diu un all i pebre
en aquell punt on és la Sucronense
—lloc que serà molt debatut: al temps—,
que consisteix en cert adob d’anguiles
i pebre i all, com declara el seu nom:
el seu suc és com d’aigualida argila.
està plena d’esplendor
i és el paisatge millor
de tota la primavera.
Roc en el cant persevera
perquè allò té molt d’encant.
Recorda la navegant
joia de les “passetjaes”
i les solemnes vespraes
pel llac i els canyars avant.
i és cosa que està molt bé,
voldria evocar també
l’all i pebre del Palmar.)
d’un agut desmenchament;
li feren un allipebre
y va sanar al moment.
m’agrada el menú a la vella,
bon vi de bóta en la mà,
l’allipebre i la paella,
allioli i pa torrat.
no hi ha qui no s’alegre,
i més si a estes dos coses
s’afegix un allipebre.
Enfront del Palmar i a l’altra banda de l’estany, a Catarroja, acostumen a fer-ne la nit de Nadal, i també és menja obligada al dinar de Divendres Sant, segons que diu Mª dels Àngels Arazo en L’Albufera:
Actualment, a València, cal comprar les anguiles al mercat o les peixateries, però abans es venien fins i tot pel carrer, segons diu Joan Amades en Costums i creences:
L’Albufera és encara un lloc paradisíac a vora mar, un paisatge esponerós d’aigua i de canyes voltat de verd i de dunes i de camps d’arròs; un paisatge afavorit abundosament per la natura, només que molt emporcat. De lluny, si fem abstracció d’alguns detalls, en algun moment pot fer la impressió que està igual que fa segles. Amb les aigües daurades i quietes i els senillars que tremolen i s’estufen amb la brisa lleugera, les postes de sol són bellíssimes, d’un vermell intens i melangiós que ho cobreix tot. Però si mires al teu costat se t’omplin els ulls de botelles de plàstic. És el progrés, no hi ha dubte. Ara: d’anguiles, no n’hi haurà, però l’allipebre és un plat cada vegada més corrent.
L’allipebre arriba pel nord fins al Garraf. Els catalans, a vegades, canvien el pebre roig per pebre negre. Des del Garraf fins a la Plana en fan, de vegades, amb tortuga, si bé ja és molt infreqüent atés que és una espècie protegida i escassa i que, a més, la preparació dóna molta faena. Carles Barral en va parlar en Catalunya des del mar (1982):
Finalment, cal ressenyar que també es fa amb peix de tota classe: llobarro, lluç, maire, congre, rap, cabut, juliola, corball, bot o peix lluna, salpa, llissa, carpa, tenca, barb, polp, escamarlans (a la Safor), llagostins i d’altres. Per algunes comarques d’interior, de parla castellana (l’Alt Palància i la Canal de Navarrés) s’anomena salpicón i en fan amb anguiles i amb barb. L’1 de gener de 1916 i amb el títol de ‘Día de inosents’ aparegué en el setmanari La Traca una poesia que comentava les incidències d’una festa organitzada pels fadrins de Xella, a la Canal de Navarrés:
a sopar, pues en la tenda
hia un salpiconet d’anguiles
y unes chulles s’els espera.
Después, en llauts y guitarres
organisen una orquesta
pera ferli serenata
a la chica qu’está exenta
de la crítica del día
y aixi acaba la tal festa.
Aquell que la vullga vore,
l’añ que ve, que vacha a Chella.
Ingredients (per a 4 racions): 1 kg d’anguiles, 1 dotzena d’ametles torrades, 1 vitet, alls, pebre roig, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer netejarem les anguiles i les farem a trossos d’uns dos dits de llargària, i, en acabant, desgranarem una cabeça d’alls i els farem un tall a llom. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang (o un calder de ferro) i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els deixarem enrossir. Els donarem unes remenades i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem una bona cullerada de pebre roig i, ràpidament, abans que es recreme, hi posarem una mica d’aigua. Hi afegirem un bon tros de vitet i, en alçar el bull, hi posarem les anguiles. Hi afegirem aigua (sense arribar a cobrir-ho), ho salarem i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem tres o quatre alls i en farem una picada, amb les ametles i un rajolí d’oli. Al cap d’uns cinc minuts d’ebullició afegirem la picada a la cassola i, tres o quatre minuts més tard, ho traurem del foc i ho escudellarem. Ha de quedar un suc dens i vermell.
Variants: si volem fer un guisat més consistent començarem per posar un parell de patates a cantells, les quals hauran de bullir a foc suau per espai d’uns vint minuts, abans de posar les anguiles (si, abans de bullir, les fregim en oli abundant, es mantindran més fermes i tindran prou amb deu minuts d’ebullició); així és com el trobem en el sainet de Francesc Jiménez i Marín La vespra de Sen Miquel, estrenat el 28 de juny de 1892:
Visanteta – En la cuineta
está arreglant la pobreta
el sopar pa els aloixáts…
Miquel – ¿Qu’els fá?
Visanteta – Pa primer
em pense que mandonguilles
y all y pebre en criaguilles;
y olives per lo raer.
pa dinar?
Sento – Pots preparar
creilles en allipebre
que tinc ganes de menchar.
Per la Marina afegeixen al guisat una mica de farina i una fulla de llorer. Fan la picada amb alls, ametles, julivert, pebre, clavells d’olor i safrà; també hi podem afegir una llesca de pa fregit.
De la Plana cap al nord (i també per alguns llocs del sud) el fan indistintament amb anguiles o amb peix: rajada, milana, àngel, mussola, rascassa, moixina, agullat, seitons, rap, congre, gat, vaca, polps. Netegen i trossegen el peix, el posen a bullir uns minuts (el polp ha de bullir una bona estona) i, mentrestant, fan una picada amb mitja dotzena d’alls, una culleradeta de pebre roig i una molla de pa (mullada amb aigua o amb vi i escorreguda). Calfen oli tot seguit en un calder, hi sofregeixen lleugerament la picada, hi afegeixen el peix (amb el brou) i ho deixen coure un parell de minuts. S’hi poden afegir unes patates trossejades (que haurem de bullir abans de tot) o una cullerada rasa de farina. La picada pot dur tres o quatre nous, mitja dotzena d’ametles, unes rametes de julivert, uns grans de pebre (llavors hi ha qui s’estalvia el pebre roig, però no és corrent), uns brins de safrà, un parell de clavells d’olor o un got de vi blanc; podem canviar la molla per una llesqueta de pa (fregida). En comptes de pebre roig hi ha qui hi posa tres o quatre nyores o pebrots de romesco, remullats, escaldats i picats en el morter. A Tortosa (Baix Ebre) hi ha qui li afegeix uns pésols. El salpicón de l’Alt Palància no porta picada.
—————
Allipebre de bacallà
Ingredients (per a 4 racions): 300 g de patates, 2 penques de card, 400 g de bacallà, 1 ceba, 1 cabeça d’alls, julivert, oli d’oliva, 1 cullerada rasa de pebre roig i sal.
Preparació: de primer trossejarem i enfarinarem el bacallà (prèviament dessalat) i, en acabant, pelarem i trossejarem les patates. A continuació llevarem els caps i les puntes a les penques, els traurem els fils i les trossejarem també. Seguidament pelarem i trinxarem la ceba. Finalment desgranarem els alls i els farem un tall al llom, i també trinxarem unes rametes de julivert. Ho posarem tot en una cassola (tret del bacallà), hi afegirem un raig d’oli, ho salarem (compte amb la sal, que el bacallà ja en porta), hi afegirem aigua (just per a cobrir-ho) i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent (però no massa) hi posarem el bacallà i el fregirem. En daurar-se lleugerament, el traurem i el reservarem. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició hi posarem el bacallà i li donarem més foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho tornarem a deixar a foc suau. En passar tres o quatre minuts traurem la cassola del foc i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un tros de vitet. Hi ha qui hi posa el bacallà directament, sense fregir.
—————
Espardenyada
És un allipebre que es prepara amb anguiles i pollastre, meitat i meitat (o més anguila que pollastre) i que, de vegades, pot dur unes patates o un grapat de fesols blancs, cuits prèviament. Primer de tot cal sofregir el pollastre i, en acabant, hi afegirem aigua i el deixarem bullir per espai d’uns vint minuts, abans de posar les anguiles.
Hi ha qui, abans de traure-ho del foc, deixa caure un parell d’ous per damunt i els dóna unes remenades. Ho podem fer amb ànec o conill.
————
Allipebre de cabrit
Preparació: com el d’anguiles però amb carn de cabrit. Cal sofregir la carn abans de tot, i després hi afegirem aigua i ho deixarem bullir per espai d’una hora o més, a foc suau. És costum d’afegir-hi uns brots de coliflor.
—————
Conill en allipebre
És un plat típic del Garraf i el Baix Penedès que es prepara tot sofregint el conill (trossejat i enfarinat) en companyia d’uns alls i deixant-lo bullir en acabant per espai d’uns trenta minuts. Una estona abans de traure’l del foc hi afegirem una picada que haurem fet amb la polpa d’un parell de nyores (que hauran estat tota la nit a remull), una llesqueta de pa fregit, alls i ametles. Hi podem afegir unes patates, un tros de vitet o uns grans de pebre. Al Baix Penedès el fan amb patates i fesols.
—————
Caragols en allipebre
Hi ha costum de fer-ne a Torrent (l’Horta), però, segons conta Joan Moreira en Del folklore tortosí (1934), abans hi havia el costum de menjar-ne per festes als berenadors que hi havia pels voltants de Tortosa (Baix Ebre):
—————
Faves en allipebre
Ingredients (per a 4 racions): 500 g de faves seques, 1 cabeça d’alls, pebre roig, oli d’oliva, sal i julivert.
Preparació: d’entrada traurem les celles a les faves (que hauran estat a remull un parell de dies) i les posarem en una olla. Les cobrirem amb aigua i les deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, desgranarem els alls i els farem un tall al llom. A continuació trinxarem unes rametes de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent (però no massa) hi posarem els alls i els sofregirem. Els donarem unes remenades i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem el julivert i una bona cullerada de pebre roig. Ràpidament, abans que el pebre roig es recreme, hi posarem una mica d’aigua (o de brou de les faves) i apagarem el foc. De tant en tant hi afegirem una mica d’aigua calenta a l’olla, si cal. Al cap de tres o quatre hores d’ebullició, quan les faves seran cuites o gairebé, les traurem del foc i les colarem (sense llançar-ne el brou). Posarem les faves en la cassola, hi afegirem un poc del brou de cocció (just per a cobrir-ho) i deixarem que vaja fent xup-xup. En passar uns trenta minuts les traurem i les escudellarem.
Variants: hi podem sofregir mitja ceba trinxada o una llesca de cansalada. Hi podem afegir un tros de vitet.
En alguns manuscrits mallorquins de finals del segle xix també hi ha receptes de faves en allipebre.
Les faves en allipebre de Tortosa (Baix Ebre) es preparen amb una picada de pebre negre, julivert, una llesca de pa fregit i una cullerada rasa de farina.
—————
Carabassa en allipebre
Ingredients (per a 4 racions): 1 kg de carabassa, 2 tomaques madures, 6 alls, julivert, pebre roig, oli i sal.
Preparació: de primer pelarem i trossejarem la carabassa, i, en acabant, pelarem i picolarem les tomaques. A continuació pelarem i trinxarem la meitat dels alls, i, seguidament, trinxarem unes rametes de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en un calder i el deixarem al foc. Quan l’oli serà calent (però no massa) hi posarem la carabassa i la fregirem lleugerament. Li donarem unes remenades, la traurem i la reservarem. Llavors hi posarem els alls i els sofregirem. Els remenarem amb la cullera de fusta i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés, hi afegirem el julivert i una bona cullerada de pebre roig, ho remenarem i, abans que es recreme, hi posarem una mica d’aigua. Hi afegirem la carabassa i una mica més d’aigua (sense arribar a cobrir-ho) i li donarem més foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem la resta dels alls i els picarem en el morter. Al cap d’uns trenta minuts, quan la carabassa serà cuita, hi afegirem els alls, ho remenarem, ho traurem del foc i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un tros de vitet. El sofregit pot ser de ceba i tomaca.
—————
Altres denominacions
Allipebre: salpicón (Alt Palància, Canal de Navarrés).
Conill en allipebre: allipebre de conill (Baix Penedès).
—————
Dialectalismes
Allipebre: ‘alliprebe’ (llocs de Catalunya).
Allipebre de bacallà: allipebre de ‘bacallar’.
Espardenyada: ‘espardenyà’, ‘aspardenyà’.