La paella (II)


Amb el títol de Bon dia! i sota el pseudònim de Roc, Vicent Andrés Estellés publicà diàriament i durant molts anys una columneta en vers en el diari Las Provincias, i fou en aquesta secció on el 29 de setembre del 1959 va fer una poesia sobre el pelegrinatge a Sant Miquel de Llíria, on havia anat sovint de petit amb els seus pares i havia menjat paella, com és natural; també li devia agradar, perquè dos mesos abans (el 7 de juliol) i a la mateixa columna n’havia aparegut una altra on explicava que havia anat a menjar-ne a la platja del Saler:
 
Me’n vaig anar al Saler
a fer-me una paelleta,
que encara que sóc poeta
lo primer és lo primer.
 
(Que no em lleve ningú a mi
l’arròs i el plat d’ensalà,
tenint, lector, a la mà
el barral o el got de vi!)
 
Després de fer el viatge,
no peguí, lector, ni un mos:
deixant a banda l’arròs,
em dediquí al “paisatge”...
 

Als pobles, per festes, conviden als músics i les paellades tenen lloc a dins de casa, com ara la que va posar en vers a principis del segle passat Maties Ruiz Esteve i que portava per títol ‘Un dinar de festa grossa’:
 
Mentres de les canterelles
se dispara l’últim foc,
ja está fent... gloc, gloc, gloc, gloc...
el arrós en les paelles.
La sicatera oloreta
de pólvora s’ha sentit,
obrint a tots l’apetit;
i se lleva la jaqueta
qui’s dona per convidat,
dirigintse a ca’l clavari,
no mostrantse refractari,
perqu’éll está interesat.
Allí hiá més gent qu’en Vera:
parentela, dolsainer,
sinc músics, el coheter,
amics i gent forastera.
Fora el caldero del foc,
de la brasilá el rescaldo,
si queda un poquet de caldo,
se’l va enbebent poc a poc.
I aon el aire més respira,
baix d’una figuera espesa,
la trauen, dient: “¡Apresa!
¡Feu rogle! ¡Agarreu cadira!
Vosté, donya Cayetana:
así li aguarde un puestet.”
El que toca el clarinet
ja s’ha sentat. ¡Poca gana!...
Después posen als giquets
apart, en una tauleta,
en el vi i ensalaeta
i en colmo els seus platerets.
I ni hiá algú romansero
que dona quefer plorant
per posarli un drap davant
pa que no embrute el babero.
Cuan ja están tots asentats
y tots tenen pá i cullera,
mengen tots a la carrera,
i diuen els convidats:
“¿Y els agüelos? ¿Al rincó?”
I élls diuen: “Estém bé así.”
“¿I el clavari?” “Posant vi.”
“No l’esperem a éll, no.”
“Guapo.” “Jesús...” “¡Bon arrós!...”
“¿Asó qu’es? ¿Cuixa? ¡Trau, trau!”
“¿Vol llima, so Nicolau?”
“¡Que no arrime ningún tros!”
Tot es callar al pegar
les primeres culleraes.
Cuant pasa el got dos vegaes,
ja encomensen a parlar.
El dolsainer diu: “l’arros
está molt millor qu’els trosos”.
I éll volguera, en cuatre mosos,
tirárselos tots al cos.
“¿Así al rincó no bebem?”
“¿Quí ha deixat el got en terra?”
“Qui está parat, no mou guerra;
vinga, si no s’ofeguem.”
Cuant el cos se va templant,
posantse entre dos clarors,
de la festa els pormenors,
van punt per punt comentant.
“¿Hau vist a Quelo en jaqueta?
Pareix un poll sercolat.”
“Un pablo; si va trabat.”
“¿I no hau vist a Rabaseta?
En botes, pareix un lelo.
Si anara aixina per l’horta...”
“Pues les sabates que porta
les portá sis anys s’agüelo.”
“¿I les chiques de Cudol?”
“S’han posat dabant de totes
pa que’els miraren les botes
qu’eren de ante i gerol.”
“¿Partim?” “¡No!” “Feste la mida.”
“Lo qu’es la festa be ha estat.
La traca no s’ha parat.”
“I la orquesta molt lloída.”
“Quín sermó en més pimentons!
Traía a cada moment
al Cristo, al ajuntament...
i als clavaris a arrastróns.”
“¡Qué grossa es l’anguila esta!”
“¡Mare meua, sí qu’es grosa!”
“M’agrá mes una atra cosa,
qués asó, mireu, la cresta...”
“Quína cara fa el pobret.
Ahir, encara cantá.
Cuant li tirí la sarpá,
li vaig dir: no tindrás fret.”
Qui calla es el dolsainer,
pero qu’ha fet un forat,
que no sé aon se hu ha ficat.
Tal volta siga embuder.
¡Viva els clavaris rumbosos,
perque se lloixen tant!
Mosatros estem fartant,
pero ells rendits com a gosos.
Els de l’any que ve ja han tret,
que son... el Mustio, Raspat,
Meregildo l’arruat
i Torsuda el mes chiquet.
¡Asó está fet! ¡Animeuse!
Un rinconet de budell
sempre hi ha buit. ¡Foc en éll!
Si asentats no cap, alseuse.
¡Ma qu’els músics son fartóns!
¡Desahogats per demés!
¡El cornetí no pot més!
¡S’ha despasat sis botóns!
¡I cóm rasca Marselino
el socarrat! La del pobre:
primer reventar que sobre,
i despues oli rasino.
Farts ja, ningú s’está quet.
Trauen licors, coques fines,
i els canten a les fadrines.
En dolsaina i tabalet
ballen tots, i el resagat,
qu’en mitg canyamó está quet,
el fa alsar algún cohet
en la cadira nugat.
Les fadrines van y venen,
fent com qui están asustaes,
i cuant están amagaes,
canten totes: ¡¡ja no’n queden!!
Fora gillen els giquets,
i les banderes ondegen,
i les campanes boltegen,
i estampixen els masclets,
I es qu’el que está en un poblet
en festes, el sel retrata,
cuant tot comensa i remata
en pólvora i tabalet.
 

Deixem les cròniques velles i tornem a la paella. Ja no hi ha paelles com les d’abans, és veritat, com les que feia ma mare amb pollastre de corral, que matava pel matí, i verdures acabades de collir de l’hort, que era al davant mateix de l’alqueria. Era el plat de diumenge, sobretot en arribar el bon temps, quan es podia fer una foguera fora de casa. Recorde que em barallava amb els meus germans per la morella i la cresta, que ara són introbables. Eren el millor mos, per a nosaltres i per a tothom. I també hi posava vaquetes, aquells caragols perfumats per les herbes de la muntanya, gairebé desapareguts en l’actualitat, o desapareguts del tot. Però aquelles paelles se n’anaren per a no tornar i, per tant, no té sentit parlar-ne. Parlarem, doncs, d’una altra cosa. El recipient, amb la seua adaptabilitat, ha propiciat l’aparició d’una altra modalitat d’aplecs culinaris: les arrossades multitudinàries en paelles descomunals, cada vegada més grans, amb cuiners que rivalitzen per eixir al Guinness i que han de treballar penjats d’una grua.

El rècord, quan escric aquestes línies, va per les sis tones d’arròs, cuinades en una paella de vint metres de diàmetre, que ja és una bona manera de llançar-ho tot a perdre. Inclòs el prestigi del plat, que això sí que és lamentable. Una d’aquestes animalades, que crec que ja ha estat superada per algú, va tenir lloc el 8 de març del 1992 i fou una iniciativa de caire populista maquinada pels cervells del regionalisme polític que governava l’Ajuntament de València. El polèmic esdeveniment alçà una bona polseguera dialèctica en la premsa i en el carrer del Cap i Casal i gairebé tothom se sentí obligat a dir-hi la seua, a favor o en contra. Així, mentre el crític gastronòmic Antoni Vergara demanava a la gent de bona voluntat que es pixés al recipient, Amadeu Fabregat, professional de l’art d’épater, ens féu al diari Levante del dos de març un article (‘La madre de todas las paellas’) barreja de joc floral i ganes de pendre el pèl, escrit, però, en un estil lleuger i un to oniricosarcàstic que feia bo de llegir; en donaré un fragment:
 
He de confessar que la macropaella que es prepara al llit vell del Túria m’altera i m’obsessiona, em penetra i m’apunyala. La vaig veure fa uns dies i des de llavors que la seua imatge viu molt a vora meu. A estones em mata amb el colpiment d’un bolero cruel. A estones, també, m’emociona i m’exalta amb l’esbatec salvatge d’un primer amor. Però mai, mai no se’n va. Des de l’instant que la vaig veure, alhora tan sòlida i alada, la macropaella s’ha ficat a dins de mi. I la visió evoluciona i es transforma en el meu interior tot obrint-me a noves i insospitades dimensions, multiplicant-se en mil objectes que m’inunden i avassallen. La macropaella del riu és la més bella escultura que mai haja tingut València. Jo vaig totes les vesprades a veure-la, a veure-la créixer i expandir-se fins a abastar la perfecta redonesa del cercle. Després la somie, o la medite, o la sotmet a reflexió com feia Sòcrates amb les seues coses. És una cosmogonia, la big paella, el principi dels temps, el naixement d’una nació. Tot i que també podria ser un signe de l’apocalipsi, el cavall de Troia de les èpoques que s’acosten, l’antipaella trobant-se amb la paella i provocant pluges atòmiques del temut arròs nuclear.
 
El periodista J. J. Pérez Benlloch, en una de les habituals ‘Cartas al director’ que publicava en el mateix diari (‘Riadas de arroz y de insidia’, portava per títol) s’ho va pendre pel cantó ironicoburleta, adobat amb una bona dosi de mala llet:
 
Avui és el dia, benvolgut director. València pot inscriure avui el seu nom en el Guinness, en les enciclopèdies gastronòmiques i en l’antologia del disbarat, una vegada més. Així aconseguirà el seu destí en allò universal, tal com hauria dit el poeta del blau proletari, blaver a la seua manera. Si la meteorologia ho permet i la sort hi acompanya, Occident s’assabentarà de com és de prodigiosa la inventiva d’aquest poble, de com de brau el seu patriotisme, de com de commovedor el seu deliri. València es confirmarà avui, per mèrits inqüestionables, com la “mare de totes les paelles”, segons l’enginyosa il·lustració d’El Gat Invisible en El Temps. Com que hem perdut la primacia de la qualitat, reivindiquem-ne el de la desmesura.
(...)
           
Ja s’ha inundat l’immens bací de 20 metres de diàmetre. El brou, pel color, evoca el pantà de Tibi. Amb el primer bull es produeix també la primera fuita. No passa res: estava tot previst. L’alcaldessa irromp a dins del rogle i amb un sac d’arròs al braç posa per a dotzenes de fotògrafs. Rita Barberà declara que “la paella és també un plat popular”. Molt enginyosa. No vol perdre avantatge als regionalistes. Més aigua al calder. Ja són tres els badalls per on s’escola el líquid i comença a formar-se un reguerol. Els experts es consulten i la fallera major, tan gentil, prova el punt de sal. És l’hora de posar l’arròs sevillà amb patent valenciana. No caldria sinó. Un treball delicat, d’autèntics pontoners.
            

Aquestes paelles, a més de fer riure, es poden convertir en mitjans de transport i ja hi ha un cuiner que, amb l’ajut d’un pal desmuntable i una vela va fent travessies per mars i rius i es para de tant en tant a preparar-ne alguna allà per on passa.
           
Són manifestacions de gust pel gegantisme més estrambòtic, competicions absurdes, ganes d’eixir als papers i tot el que vostés vulguen, però aquestes anècdotes (que no tenen importància des del punt de vista culinari, o que, si en tenen, és negatiu) són, d’altra banda, molt il·lustratives pel que fa a la versatilitat i l’atractiu del recipient, sobre el qual, per cert, van fer una endevinalla en La Traca del 24 de desembre de 1917:
 
Es un obchecte redó
en un’ansa a cada banda,
aplaná, de varies mides
segóns la chent que la gasta.
Casi sempre sól posarse
en casa o en la montaña,
sobre tres pedres en triángul
posaes en térra plana
o sobre ferros que apósta
els han fet pera aguantarla.
Ahón ella está hiá alegría;
ahón ella está hiá jarana;
ahón ella está, la chent chove
expulsa de la seu’ánima
l’amargura de la vida
pa consagrarse a la chala;
ahón ella está, se mixturen
els vells en la chovenalla;
ahón ella está, hiá poesía;
ahón ella está, hiá fragansia;
ahón ella está, li declaren
sa guañá preponderansia
que té sobre els demés émuls
en el art de culinaria;
ahón ella está, no hián penes;
es vida, en una paraula.
¿No hi haurá ningú capás
de traure esta endevinalla?
¡Pues, hóme, ben clar está!
¡La paella valensiana!
 
Doncs bé. Ara vé el problema: ¿són paella tots els arrossos fets en aquest recipient, siguen els que siguen els altres ingredients, o només és paella vera la de pollastre, que sovint també porta conill o marisc? La qüestió no està gens clara, no es pensen.
           

Amb arròs i qualsevol ingredient els valencians sempre ens hem dedicat a fer paelles, unes més conegudes que altres, i de fet és així com les anomenem: paella de bacallà, de fetge de bou, de coliflor, de verdures i de moltes coses més, tantes que si continuéssem en faríem una llista interminable. Però hi ha un fet cert, i és que l’única que no porta cap adjectiu és la de pollastre. Si només diem paella, tothom entén que és d’aquesta que parlem, de la paella universal, de pollastre sol, de pollastre i conill o de pollastre i marisc, que són les tres branques conegudes de l’arròs de pollastre més famós que registren els llibres de cuina. Les tres tenen els seus partidaris, més o menys aferrissats; de la variant amb conill es conserva per la Marina una corranda amb doble sentit:
 
Mon anem a berenar
i els fadrins venen darrere,
per això portem conills,
per a fer bones paelles.
           
La de marisc és la més moderna, però també la que més èxit ha tingut a l’estranger, on ha arribat fins i tot a perdre la carn de pollastre. Llorenç Millo en va parlar en el llibre Gastronomia valenciana:
            
No obstant això, entre totes les paelles que actualment es cuinen és l’anomenada de mariscs la reina; va sorgir pels anys vint en els restaurants de la platja valenciana, aleshores uns simples barracons sota el títol de berenadors, i des d’aquells humils indrets inicià la seua triomfal marxa i ascendent camí fins a la glòria gastronòmica d’incorporar-se a la cuina internacional, a la cuina del món sencer. Ja mai no pogué competir amb ella la paella tradicional de carn de pollastre i modestes verdures; la bellesa de les carcasses vermelles dels mariscs sobre el daurat arròs s’ha imposar amb força, i la gent, els qui mai conegueren la paella de l’horta i l’alqueria, ha restat admirada i esbalaïda, fins a no admetre’n una altra.
 

El que no he pogut entendre mai és per què, fora de València almenys, hi ha gairebé sempre aquella tendència a creure que la paella és una mena de barreja pantagruèlica, un plat demencial on al costat del pollastre tenen cabuda coses com formatge ratllat, cansalada, pernil, petxines, cebes, pimentons, botifarres, xoriços, granotes, crancs de riu, bacallà, vi blanc, llorer, nou moscada i tot allò que a l’autor de la recepta li passe pel cap; fins i tot en publicacions que se suposa que haurien de saber el que diuen, com és ara el Larousse gastronomique, que la qualifica de ‘menjar truculent’, i amb raó, segons la recepta que dóna. Potser la gran varietat de paelles que fem els valencians confon els forasters, però la realitat és que la paella, la de pollastre, és un plat codificat de fa molts anys, un plat que, com tots els d’origen popular, compta amb algunes variants, variants que, no obstant això, són ben poques si la comparem amb altres cuinats també molt coneguts; en realitat, si tenim en compte la seua fama i difusió, el que sobta és la poca varietat dels ingredients amb què es continua preparant. L’origen d’aquesta confusió podria raure en el fet que abans sembla que hi havia més llibertat pel que fa als ingredients, com podem veure en uns versets de mitjan segle xix (trets d’un miracle de sant Vicent de Josep Bernat i Baldoví anomenat La fealdat y la hermosura) que done a continuació i en els quals s’esmenten com a pròpies de la paella dues espècies (clavells i canyella) que a ningú se li acudiria de posar-les actualment:
 
¿En los guisados cuánt val
la sál?
¿No diuen molt bé en tots ells
els clavélls?
¿De sóbra en quina ólla está
el safrá?
¿Y ahón fá mai mala parella
la canella?
Pues be saps que una paélla
á gust nunca te la menches,
com del mánec no li penches...
sál, clavélls, safrá y canella.
 
En el sainet La molinera de Silla, de Leandre Torromé (publicat el 1916) encara podem trobar-ne d’altres:
 
Ramona  Una ves que así lo manan...
     Primero una paellita
    con pollastre y tajadas
    de llomo, anguilas maresas,
    pesolitos y unas cuantas
    vaquetas pa darle gusto;
    ajos, carchofitas y habas.
    Pa prinsipio un sofrechido
   con ohueritas rosadas,
   riñóns y llonganisitas.
Gaspar   Me se fa la boca aigua.
 

I en un altre sainet, estrenat el 1881 (La carrera de la dóna, de Joan Baptista Burguet) encara se n’esmenten d’altres, incloses les rates d’aigua, que per alguns llocs de l’Albufera encara hi ha costum de posar-ne. Un dels personatges, en sentir algú que diu d’anar de paella, fa així:
 
Calo    Cuánt? ahon? quí vá á guisarla?
Les rates van per mon conte.
Es en l’ hort ó en la montaña?
Hau encomanat anguiles?
(Maria y Elena contesten en lo cap.)
Baquetes no? ni fan falta.
També es bò un pòc de llomello,
magre ú llonganises...
Maria                         Anda!
Calo     Una lliura de toñina
de sorra, tampòc es mala.
Elena    Y un pato ú dos.
 
Posen rates i també talpons. Trobem els talpons en el sainet de Vicent Breva i Branchadell Tots estem per la perra (estrenat el 18 de maig de 1919), on un dels personatges fa així:
 
Ham tengut un arroset
qu’entre’l pato y la verdura
caragols y talponets,
ham compost un dinarón
que he menchat per vintitrés.
 
Ara les rates i els talpons s’han tornat molt rars, però abans eren molt apreciats; en la novel·la Cañas y barro, de Vicent Blasco Ibáñez, les dones del Palmar els elogien davant dels forasters:
 
Les dones enumeraven les excel·lències de la rata en l’arròs de la paella; n’hi havia que se les havien menjat sense saber-ho, i havien quedat parades amb el sabor d’una carn desconeguda.
 
La paella s’ha fet sempre amb allò que la gent tenia més a mà, però no val tot, segons diu Manuel Vicent en Comer y beber a mi manera:
 
La paella és un recipient pla que es planta al mig de l’horta de València i en el qual es va posant tot allò que hi ha pels voltants. Ara passa un pollastre, s’agafa i s’hi posa, ara passa un conill, s’agafa i s’hi posa, ara passa un ànec, s’agafa i s’hi posa, i amb les verdures es fa el mateix, tret de la ceba, que fa l’arròs moll.
 

Comentaris

Vicent Marqués
15.
#14 Hola, Rubén. Gràcies pel teu comentari. Això de les tires de pimentó va per regions i sembla que està més estés a la meitat sud del país. És un costum que només pretén adornar la paella i, en aquest sentit, no hi ha res a dir, cadascú adorna els plats com millor li sembla. La cuina no és una ciència uniforme, tothom prepara els seus guisats de la manera que considera més apropiada i a mi em sembla perfecte, com és natural, perquè, a més que la varietat és més recomanable que la uniformitat, la paella resultarà tan bona amb pimentons com sense.

Salut!
  • 0
  • 0
Ruben Cullera
14.
Hola, acabe de descobrir aquestos articles, i amb les cròniques i l'experiència de Vicent m'han fet tornar a la terreta, ara que estic fora. Encara que no estic massa lluny (a Catalunya), des d'ací ja note diferències que em fan inquietar-me, i d'altres que es considerarien sacrilegi en qualsevol lloc de València.
El que em crida l'atenció és que al meu poble, tant a casa com a restaurants o locals de menjars fets, sempre he vist les paelles fetes amb pimentó roig, i no sé ben bé per què en altres zones es considera extravagant. Però d'altra banda m'he fixat que a quasi totes les fotos d'aquest article apareix paella amb pimentó.
Per la resta, com he dit, excelents articles, sols afegiria la disputa gastronòmica entre qui sofregeix l'arròs abans de coure'l i qui afegeix l'aigua abans de l'arròs.
  • 0
  • 0
Vicent Marqués
13.
#11 Hola, Ana. Gràcies pel teu comentari. M'he quedat una mica sorprés de llegir que encara hi ha qui posa canyella a la paella, però, a la vegada, sempre resulta agradable de saber que el costum no s'ha perdut del tot. A més a més, una paella perfumada amb canyella deu ser ben bona, i no tardaré a saber-ho de primera mà perque a casa fem paella gairebé tots els diumenges. El que sí que hauré de fer ara mateix és rectificar la frase de l'article (al meu arxiu personal, a La Veu ja no és possible) on diu que el costum de posar-n'hi s'ha perdut.

Salut!
  • 0
  • 0
Vicent Marqués
12.
#10 Hola, Oriol. Gràcies pel teu comentari. La paella, efectivament, va ser des del seu inici un plat de festa, atés que es preparava per a moltes persones, i, quan s’ajunta molta gent a menjar, és senyal que és festa, o que volen fer-ne. El costum ha perdurat i la gent, actualment, segueix anant de paella. I esperem que continue així per molt de temps.

Salut!
  • 0
  • 0
Ana alfafar
11.

L'àvia del meu nuvi li possa canella, i jo seguiré amb la tradició.

  • 0
  • 0

Comenta aquest article

Publicitat
Publicitat