L’altre problema de la paella, aquest de ben seriós, és que als restaurants no la solen fer bona. Ni als de fora ni als d’ací. La paella s’ha de fer amb llenya, a l’aire lliure, i a les ciutats els locals no reuneixen generalment les condicions necessàries; i cal dedicar-li una atenció constant, el cuiner no se’n pot despreocupar, no pot fer res més a la vegada. L’arròs necessita temps, no es pot servir als pocs minuts d’haver-lo demanat, ni és econòmicament rendible fer paelletes de poques racions… si no és que es fan de qualsevol manera. El resultat són aquelles falsificacions pintades de groc canari per algun producte químic i fetes amb tomaca de pot i verdures congelades, aquelles imitacions adulterades amb brous concentrats que ixen a taula amb l’arròs pastós o a mig coure o massa sec, mai en el seu punt, que ha de ser grenyal i, si es vol, un punt melós, que arrossos secs de veritat només ho són els que es fan al forn.
I els forasters que vénen i en mengen encara diuen que està bona. ¿Què en dirien si tinguessen ocasió de tastar-ne una feta com Déu mana? Possiblement, la seua sorpresa (agradable sorpresa) seria la mateixa que experimentarien molts valencians si algú els posés al davant una paella feta amb pollastres dels d’abans, aquells animals de corral de carn ferma i extraordinàriament saborosa que corrien lliures i picaven de tot, pràcticament introbables als nostres dies. Però no paga la pena que en parlem. Han passat a la història i prou, i les lamentacions, tractant-se d’aquestes coses, no valen de res.
¿I com es prepara una paella? ¿És tan difícil de fer com diuen? Doncs hem de dir que no. No és tan difícil. Però tampoc resulta fàcil encertar-la a la primera. La recepta més detallada que conec és la que vaig fer jo mateix a la novel·la Nit de Foc, on un faller, el tio Paco, n’està fent una i al mateix temps va explicant-ne els secrets a un turista. La transcriuré sencera, perquè, a pesar de ser llarga, estic segur que l’autor no se’n queixarà:
—¿I el marisc? —es quedà l’altre un poc sorprés— ¿No en porta?
—La paella és un plat d’horta, i a l’horta, d’això, no se’n cria. Hi ha molta gent que en sol posar, naturalment, i ben bones que estan també. Però són versions modernes, de vora mar; la paella, a València, només ha portat originàriament animalets de corral —prengué llavors un barral de vi negre que tenia al costat i se l’empinà fins que es va ben remullar la gola. Li n’oferí després a Madson, que se’n féu una tirada més discreta—. Ens havíem quedat en el pollastre —digué, i es passà el dors de la mà pels morros—. Quan veges que s’ha daurat un poc per totes bandes hi afegixes un grapat de bajoques de ferradura partides i un altre de fesols de garrofó, tendres o secs, els secs mig cuits; ho remenes uns minuts, que és lo que ara mateix estic fent jo, i en acabant li poses un parell de tomaques, madures i ratllades. Quan la tomaca estarà sofregida, transformada en una salsa densa i oliosa, li tires una cullerada rasa de pebre roig, li dones unes voltes i, ràpidament, abans que es recreme, hi afegixes aigua fins a cobrir els reblons de les anses, que ve a ser un poc més de la que després, al cap d’una estona d’ebullició, quan la carn haurà deixat anar la substància i el brou s’haurà reduït, en necessitarà l’arròs per a coure’s; li dónes més flama, li tires la sal i ho deixes bullir a foc moderat. Als caragols, si en tens, els hauràs donat un bull previ després de rentar-los i enganyar-los, i la sang del pollastre, si vols, la poses en tres o quatre trossos —de tant en tant, sense deixar de parlar, remenava curosament la carn i la tomaca amb l’escumadora de mànec llarg, i l’oli bullia i esclatava i amb el xauxineig olorós del pollastre la boca d’Isabel era tot aigua—. A finals de l’hivern, si no hi ha ferradura s’hi posen unes carxofes trossejades, que ennegrixen l’arròs però fan una paella molt saborosa. El garrofó sec només s’utilitza quan no n’hi ha del tendre, i a l’estiu també s’hi posen fesols de desgranar, que per ací anomenem de tavella; els de garrofó, que són eixos grans i xafats, no crec que els trobes fora de València, només són coneguts per esta zona —Madson ens demanà paper i llapis i començà a apuntar-s’ho tot perquè, a pesar que tenia bona memòria, hi havia molts detalls i no volia que se li oblidara res.
—Al cap d’uns cinc minuts d’ebullició comproves el punt de sal, i quinze minuts més tard, quan ja estarà cuita la verdura, tornes a comprovar-ho de sal, ho ensafranes i tires l’arròs, uns cent grams per persona. Per cada tassa que en poses, l’arròs en necessita tres de líquid per a poder coure adequadament —només dues i mitja si les paelles són molt grans—, i ací l’exactitud és important perquè, si en té menys, queda massa sec i no s’acaba de fer, i si en té més no ix solt, ix empastrat, amb els grans oberts i esclafats, que és lo pitjor que li pot passar; el mal és que hi han paelles de moltes mides i només l’experiència ens pot dir quin és en cada una d’elles el moment just de tirar l’arròs, aquell instant precís en què hi ha la quantitat correcta de brou.
—La gent, per regla general, es dividix entre els partidaris del mètode del cavalló i els del de la cullera —digué amb un lleuger escepticisme—, que són mètodes aproximatius, però ells diuen que ja els va bé. En el primer cas es tracta de fer l’operació a la inversa del que hem dit abans; o siga, que hem d’adequar l’arròs a la quantitat d’aigua: quan trobes que ja s’ha evaporat prou de líquid fas un cavalló d’arròs que vaja d’un extrem a l’altre de la paella, després d’enretirar la carn a banda i banda, tot tenint sempre present que la proporció ideal és quan el cavalló trau la cresta lleugerament per damunt del brou. Però has de tindre en compte que això només és vàlid per a les paelles xicotetes, i que el cavalló ha de ser més gros segons que el diàmetre va en augment; en les mitjanes, diguem-ne les compreses entre dotze i vint racions, amb un cavalló no n’hi ha prou i haurem de fer-ne un parell, o una creu, i, en passar-ne de vint, a més de fer la creu cal afegir-ne quatre muntonets. L’exactitud, òbviament, no està garantida, i també hi ha el perill, com que no es mesura l’arròs, de fer curt i que la gent es quede amb gana, però el procediment és simple i ens pot ajudar a eixir del pas si en un dia d’excursió ens trobem davant d’una paella desconeguda i resulta que no tenim a l’abast cap recipient de mesura, que no seria la primera vegada en la història que passa això. Uns altres, menys nombrosos, s’inclinen pel sistema de la cullera, que consistix a fer en el centre de la paella una muntanyeta d’arròs, escampar-la un poc i enfonsar en ella verticalment una cullera de fusta: si la cullera es tomba és que encara li falta arròs, i si s’aguanta dreta cal afegir-hi aigua calenta fins que fa intenció de tombar-se. No cal dir que d’este no te’n pots fiar ni un pèl —alçà les celles—. Siga com siga, després de tirar l’arròs es repartix i s’escampa tot i ja podem penjar l’escumadora, perquè la paella, si no és que és molt gran, ja no es torna a remenar. Si t’agrada el gust del romaní n’agafes una rameta, tendra, i la deixes bullir dos o tres minuts. El safrà és imprescindible: ha de donar gust i color, de manera que a pesar del preu n’has de posar sense por, un bon pessic, i abans d’això l’has de deixar uns minuts a la vora del foc perquè es torre lleugerament i es puga desfer amb els dits.
—¿La qualitat de l’aigua és tan important com diuen? —li preguntà Madson— Crec que hi ha qui diu que si l’aigua no és com la de València la paella no surt com cal.
—Home, clar, és que trobar el punt de cocció dels arrossos secs no és massa fàcil i alguna excusa han de buscar els que tenen poca gràcia per a estes coses. Però amb les meues orientacions i una miqueta de pràctica l’aigua podrà ser d’on vulgues. Llevat de l’aixeta, naturalment —puntualitzà amb una ganyota—. Bé —s’eixugà la suor del front amb la mànega arromangada de la camisa—. El foc és un altre punt important. L’arròs ha d’alçar el bull amb rapidesa i al principi ha de bullir alegrement; després, als set o vuit minuts, cal començar a afluixar la flama de manera progressiva i deixar-ho bullir a foc cada vegada més suau fins a arribar als divuit o vint minuts de cocció, perquè si està més temps es passa i també s’empastra: agafes la llenya i vas traient les flames a poc a poc cap a les vores. Als deu minuts l’arròs s’haurà begut bona part del brou i el que en quede ha d’anar bombollejant a foc suau, i cinc minuts més tard el suc, si en queda, serà molt dens, l’arròs haurà aflorat a la superfície i ja no hi haurà d’haver gens de flama, només les brases. Tot això en teoria, perquè el bulliment és el que mana i la intensitat de la flama, lògicament, no pot ser la mateixa en un dia calorós que en un de fred, ni ha de ser la mateixa tampoc si es fa en un lloc tancat que en un altre on córrega l’aire —agafà de la pila uns branquillons ressecs que afegí a la consumida foguera i es tornà a alçar, cosa que féu amb dificultat pel desplaçament del centre de gravetat cap a la panxa, accentuat aquella nit pels barrals de vi—. El foc, ja ho veus, és decisiu a partir del moment que tires l’arròs. Abans, la importància és més relativa; es comprén fàcilment que mentres la carn va bullint i el brou es va fent, l’aigua es pot evaporar uns minuts més prompte o més tard i no passarà res per això, potser ho arribarem a notar lleugerament en el punt de cocció de la verdura, però l’arròs, en canvi, és molt exigent quant al foc i cal vigilar la flama de molt a prop i des del primer moment perquè si no resultarà immenjable.
Nit de la paella a Castelló de la Ribera
—I no hi ha més misteri —va semblar que donava la lliçó per acabada—. Si es calculen bé les quantitats i se li dóna el foc necessari, als divuit o vint minuts l’arròs estarà cuit i sec, i solt, ni dur ni pastós, grenyal, en eixe punt de blanor encara ferma que el fa tan agradable a la dent; i, si ho afinem encara un poc més, la capa de sota, la que està en contacte amb el ferro, formarà un socarrat molt lleuger, un crostim de color de caramel i gust més intens, la part més abellidora per als entesos.
Li remarcà que l’oli havia de ser d’oliva, verge, i que pollastres i conills no podien ser sinó de corral, criats amb dacsa i herbes humides de marge; que s’hi podia afegir també uns bocins greixosos de magre de porc, encara que ell no en posava; que només s’havia d’utilitzar arròs de gra redó; que, si la podia pesar, una mida bona de sal era de tres a quatre grams per persona; que per a deu racions normals la paella havia de tindre uns seixanta centímetres de diàmetre, i que les més utilitzades i recomanables eren les de ferro tradicionals; que en traure-la del foc calia deixar-la reposar uns minuts abans de servir-la; que hi havia qui, a taula, la ruixava amb unes gotes agres i saliveres de llima; que, entre familiars i amics, es menjava generalment en la mateixa paella, de manera col·lectiva, tot començant per les vores i fent cap al centre, perquè en la paella l’arròs conservava la calentor i resultava més bo que escudellat; i no s’havia d’oblidar tampoc que l’acompanyament habitual era una ensalada de verdures tendres, d’encisam i ceba dolça i tomaca verdenca i alguna oliva, i que de postres anaven molt bé els dolços i olorosos melons i les vermelles síndries i les fresques i àcides taronges. També va insistir que les millors llenyes —perquè, si volia paella, l’havia de fer amb foc de llenya— eren les de garrofer, olivera, taronger o albercoquer, que en cremar fan bones sentors i perfumen els guisats, i havia de ser ramulla i estar ben seca, tot i que també podia utilitzar senill o sarments, però mai retalls de fusteria, que sovint fan pudor.
Si, de totes maneres, era dels que no podien passar sense marisc, la preparació era la mateixa, tot igual, només hi havia de traure un poc de carn i afegir-hi a canvi un parell de gambes per persona, ben bones i fresques —o escamarlans, o llagostins, o meitat de cada—, les quals havia de sofregir lleugerament de bon principi i les havia de traure tot seguit per a després, amb l’arròs a mig coure, deixar-les caure per damunt. En el sofregit calia posar, trossejats, dos o tres calamarsons, segons la grandària, i també era obligat, en el mateix sofregit, d’obrir dues dotzenes de clòtxines rascades i netes a les quals havia de traure després la mitja closca buida. Amb la sal, com que les clòtxines ja en porten, hi havia d’anar amb una mica més de compte.
perque á cuansevól, guisantla,
se li socarra un poquet.
Y si á una chiquilla
l’arrós se li agarra
y se li socarra
per baix un poquet…
y li sap á glória
el socarraet.
La paella, com les dónes,
es millor cuant te més carn,
y no deu ser masa dolsa,
ni deu ser masa salá.
Próbala
Próbala
no guises mes,
que pa cuinera
tens masa sal.
Y aquells que tasten
esta paella
van á quedarse
masa salats.
Deixam posar ñeña,
qu’el arrós s’agarra
y te se socarra
per baix un poquet.
Y yo sé de sóbres
qu’el fi de la história
es saberme á glória
el socarraet.
guisar ya mes,
que pa cuinera
tinc masa sal.
Y aquells que tasten
esta paella
van á quedarse…
masa salats.
No afixques mes ñeña,
qu’el arrós s’agarra
y se me socarra
per baix un poquet.
Y yo sé de sobres
qu’el fi de la história
es saberte a glória
el socarraet.
Y no’s rar, pos, segons dihuen,
la mel está en lo…
es sempre el socarraet.
s’ha perdut en el espay;
ya la chovenalla alegre
ha tornat a l’habitual
monotonía de sempre.
¡Ya San Chusép ha pasat!
Ni tan sóls en los carrers
se divisa una señal
que indique que alguna falla
ha segut plantá y cremá.
Sols en algúns cafetins
queda enca el llorer plantat
y seguixen fent bunyóls
redóns, dolsos y dorats.
Sols queda en algúns chiquillos,
qu’eixe día han magrechat
de lo lindo, cosquerelles
que no tarden en pasar.
Sin embargo, allá a lo llunt,
se veu un grupo que va
en acordeóns, guitarres
y atres bultos baix del brás
que indiquen que van de chala.
No se per qué, al contemplar
a la chovenalla alegre
me se ficá dins lo cap
una idea. ¿No sería
que aquéll grupo de chavals
allargarien la festa
de San Chusép? ¡Voto va!
Curiós, com sempre he segut,
al grupo vach espiar.
Travesen carrers y plases
y per fi a parar van
chunt als tranvíes eléctrics
que van a Torrent. Yo, clar,
per seguir la pista, espere
a vore el grupo que fa.
Tots pucharen menos ú.
Y feu la casualitat
qu’el que no puchá al tranvía
era amic meu, ¡Ché, que gran
ocasió pa preguntarli!
—Ché, ¿quí son eixos, Bernat?
—¡Hola! Eixos tots falleros.
—¿Falleros?
—Sí.
—¿Y ara ahón van?
—Van de festa, de paella.
Si tú me promets callar
te diré una cósa.
—Digues.
—Eixos son de la barriá
del…
—¡Ché, bueno! Aixó no impórta.
—Tens raó. Com ya ha pasat
la festa, la falla, el foc…,
y tots els dolors de cap
han tret contes, y en la caixa
han vist qu’enca els han sobrat
dihuit duros.
—¡Dihuit duros!
—Estafetes al vehinat,
rifes que no han trobat número…
A la banda qu’ha tocat
li han donat dos duros menos;
al artiste qu’ha arreglat
la falla, —que ni era falla,—
ni un séntim li han amollat,
pues éll per pagat se dona
en convidarlo a un sidral.
Y en fí, cóses que no’s póden
ni se deuen divulgar.
¿Compréns perque a eixos falleros
pa élls encá no s’ha acabat
la festa de San Chusép?
—Sí que hu comprenc, ¡voto va!
—Pues calla y no digues res
que si s’entera el vehinat…
al añ que ve no fan falla.
—¡Ni farán tampoc dinar!
San Chusép comensa en déneu
y en déneu acaba. Clar.
Pero pa d’algúns falleros
qu’han abusat del vehinat
ni al vinticuatre ni al trenta
¡San Chusép no s’ha acabat!
de l’arròs.
I per a què no s’empastre,
un pollastre.
Així estarà a meravella
la paella.
Que gustós se l’escudella
a la salut del veïnat
que complagut ha pagat
arròs, pollastre i paella.
que de falles no em parleu,
puix se m’en va hasta la veu
i m’òmplic tot de suor.
D’açò que vos vulc contar
ja fa molts anys susoit,
mes ho tinc tan present hui
qu’el recort me fa espantar.
Jo tenía, més que amic,
un germà per a mi era,
¡qué cresta!, ¡qué barbellera!,
¡un bon pollastre, repic!
Dies ans de Sant josep
sols parlaven de les falles
al vore les borumballes
que replegava el so Pep.
¡Qué contents! I quants proyectes
feem en el galliner
pensant qué havíem de fer
per a vore aquelles festes.
Jo recorde, ¡pobra mare,
i quanta raó teníes!,
que mos día en aquells dies:
“Penseu! Penseu en ton pare!”
Mes nosaltres, ¡condenats!,
sols volíem diversió,
sense pensar la pasió
a que estavem inclinats!
I un dia, ¡vaja quin día!,
sentirem traques i trons,
ballavem, i els espolóns
se xocaven de alegría.
Cantarem tota la nit
i al fer-se de matinà,
més valents que una tronà,
ja estava tot decidit.
Quan obrigueren la porta
i posaren el mentjar,
se teníem que escapar.
¡La brometa era prou forta!
Pero, sí, sí, ¡quí ho diría!
Obrin la porta, ¡i apenes
me quedá sanc en les venes!
Veig una má. ¿Qué voldría?
Va i m’agarra d’una cuixa;
després, no cregau son bromes,
me palpa per baix les plomes
i em tira a un racó la bruixa.
El meu company, asustat,
estava entre les gallines,
pero aquelles mans tan fines
l’agarren en un grapat:
—Este sí que está grosset,
sent que diuen molt contents,
i ensenyant totes les dents
se me’n duen al pobret.
¡I no poder protestar!
—Ploreu per ell! —diu ma mare.
—¡Igual, igual que a ton pare
com hui un día va passar!
I al cap de molt poquet rato
ix la bruixa i una jove
(sols de pensar-ho me torbe),
en el meu amic i un pato.
Els porten, ¡Deu meu!, lligats.
Deixen sobre terra un plat,
i jo buscava un forat
per no vore aquells negats.
Cacaretjen les gallines
jo quede mut de corage
al vore aquell gran ultrage
que fan aquelles mans fines.
Qui pensara, ¡Deu meu sant!,
que aquella xica tan guapa…
en una má me’l atrapa
i en l’atra me’l va tallant…
S’armat en un ganivet
i en un moment me’l degolla
i la sang a xorros brolla…;
me’l pela i me’l deixa net.
A trossos el va tallant,
¡i se riuen i bromegen!,
i després, ¡hasta se’l mentjen!,
mentres nosaltres, plorant!
Boten foc a una foguera,
li posen una paella,
caragols, arròs, tavella…,
el gall… ¡i hasta una pebrera!
Jo no poguí vore res,
caiguí en terra redolant;
algú se’n aná volant
i no m’enterí de més.
Quan mes tart ja bé em trobí
sols quedaven alguns hossos
que se’ls mentjaven els gossos,
i algunes taques de vi.
Per aixó jo vos suplique
que no’m parleu de les falles,
perque veig les borumballes
i no cal que vos explique.
Ingredients (10 racions): 1 kg d’arròs, 3 kg de carn de pollastre (o pollastre i conill), 250 g de tomaca madura, 500 g de bajoques de ferradura, 250 g de fesols de garrofó tendres (desgranats), 2 dl d’oli, una cullerada rasa de pebre roig, safrà i sal.
Variants: hi podem afegir vaquetes (tres dotzenes), o uns bocins de magre de porc. A l’estiu hi ha costum d’afegir-hi un grapat de fesols de tavella, i a l’hivern unes carxofes trossejades. Si no hi ha garrofó tendre, en podem posar del sec, remullat i mig cuit. Ho podem perfumar amb romaní, una rameta tendra que deixarem bullir amb l’arròs un parell de minuts. Podem canviar les vaquetes per xonetes, que també són bones; els personatges del sainet de Joan Baptiste Ortiz Fuster El castell de Cullera (possiblement de final del xix) se’n van de bon matí a plegar xonetes per a la paella:
Ans de que toquen les nou,
Perque ara encá fá fret,
Tot home traga la maña
En buscar bones chonetes,
Com les hiá en esta montaña.
Y negres unes ralletes?
vaquetes, arrós, tabella,
els ferros al foc posats
y al remat tots marechats:
¿no es tot asó la Paella?
uns atres, que si el Gallet;
a mí que me donen Bomba,
¡mi vida!,
qu’es el millor arroset.
Ven, y ven, y ven,
vente conmigo al Vedao,
y els dos allí, mano a mano,
¡mi vida!,
armarém el gran guisao.
a missa no vaig anar,
perque em feren ‘nar a plantar
arròs bomba a s’Albufera.
No comenceu a esquitar
que tota jo vaig remui.
Mal es barco hagués fet ui,
quan vengué es valencià
i es primer goix que plantà
no hauria d’haver tret ui.
—————
Ingredients (10 racions): tots els de la recepta anterior (en podem traure mig quilo de carn) i, a més, un parell de calamarsons, dues dotzenes de clòtxines i vint peces de marisc: gambes, llagostins o escamarlans (s’hi poden barrejar).
—————
Altres denominacions
Paella: quan és amb carxofes, pren la denominació de paella d’hivern o paella negra; a la Safor, si porta anguiles, en diuen paella amb anguiles; si és amb pilotes, s’anomena paella amb tarongetes (Ribera Baixa) o paella amb pilotes (Plana Alta); quan la carn és d’ànec, es tracta, lògicament, d’una paella d’ànec, de la mateixa manera que, si és de rata o talpons, la paella també és de rata o talpons.
—————
Dialectalismes
Paella amb pilotes: paella ‘en’ pilotes.
Paella amb tarongetes: paella ‘en’ tarongetes.
Paella d’ànec: paella d’‘ànet’.
