És plat típic de la regió de Castelló de la Plana i les comarques de l’Alt Palància, els Serrans i l’Alt Vinalopó, una paella de bacallà i fesols, que són els que li donen l’aspecte remot de paviment a què al·ludeix el nom. Si no és empedrat, és engravat, que ve a ser el mateix nom. Ha de quedar sec, com una paella qualsevol, amb el gra cuit i solt. També hi ha qui canvia el bacallà per ocellons (pardals, gafarrons, tords, guatles) però aquesta variant s’ha tornat rara perquè està prohibit d’agafar-ne. Uns altres el preparen amb pollastre i conill, que abans era una versió de luxe. En canvi, l’empedrat dels Serrans, l’Alacantí, la Marina, l’Alcoià i la Vall d’Albaida és un arròs fadrí, sense carn ni peix, només amb fesols. A Xixona (Alacantí) en donaven antigament als obrers de les fàbriques de torrons i en diuen ‘arròs de fàbrica’. L’empedrado del Racó d’Ademús, al seu torn, és un arròs melós, preparat amb fesols vermells i carn i derivats del porc.
Trobem el d’ocellons en el conte ‘La llèpola de Catalina’ (dins Bolangera de dimonis), del castellonenc Àngel Sànchez i Gozalbo:
—————
Empedrat
Ingredients (4 racions): 400 g d’arròs, 300 g de bacallà, 200 g de fesols, 1 tomaca madura, alls, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem els fesols (prèviament remullats) en una olla, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’una hora i mitja, quan els fesols ja seran cuits, traurem l’olla del foc i els colarem (sense llançar l’aigua). A continuació pelarem la tomaca i la picolarem, i, en acabant, pelarem tres o quatre alls i els trinxarem. També trossejarem el bacallà (prèviament remullat). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem el bacallà i el sofregirem. El remenarem perquè es faça per tots costats i, en daurar-se una mica, hi posarem els alls. Donarem unes remenades a tot, hi posarem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en estar tot confitat, hi posarem aigua (de la dels fesols: tres tasses per cada una d’arròs) i li donarem més foc. Ho salarem, ho ensafranarem, hi afegirem els fesols i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs i ho remenarem. Els primers vuit o deu minuts ha de bullir amb molt de foc i, en acabant, anirem rebaixant la flama progressivament fins arribar als divuit o vint minuts de cocció, que serà quan l’arròs estarà cuit i sec. Finalment el deixarem refredar una mica i l’escudellarem.
Variants: hi ha qui canvia els alls secs per uns altres de tendres, en temporada. Hi podem sofregir mitja ceba trinxada o una culleradeta de pebre roig. Hi ha qui, en compte de dessalar el bacallà amb el mètode tradicional, el rosteix a les brases i l’esmicola, i llavors és quan el posa a dessalar; amb aquest procediment es pot dessalar en uns minuts. Per alguns llocs del Baix Maestrat el fan amb costella de porc en comptes de bacallà, i canvien l’oli per sagí. A Castelló hi ha qui hi afegeix unes fulles de bleda o unes rametes d’herba sana. Per alguns llocs de la Plana Alta hi sofregeixen un pimentó vermell trossejat. Hi ha llocs on el fan melós, en cassola. A l’Alt Vinalopó hi sofregeixen un parell de patates a rodanxes.
L’empedrado de l’Alt Palància es prepara de la mateixa manera, i també hi ha qui el fa amb costella de porc. En el darrer cas s’hi pot afegir un grapat de caragols. Hi ha qui se’l menja acompanyat d’una cullerada d’allioli.
—————
Empedrat de pardalets
Es prepara de la mateixa manera però canviant el bacallà per ocellons (pardals, gafarrons, merles, tords, guatles).
—————
Empedrat de carn
En comptes de bacallà farem servir carn de pollastre i conill. I, si volem, hi afegirem un tros de cansalada.
—————
Empedrat (Serrans, Vall d’Albaida, Alcoià, Alacantí, Marina)
Es prepara només amb fesols, i s’hi sofregeixen un manat d’alls tendres o unes rametes de julivert.
A la Marina hi ha qui hi sofregeix una patata trossejada; també de la mateixa comarca és el costum de bullir els fesols amb una botifarra de ceba (seca), una llesca de cansalada, una cabeça d’alls o un pimentó vermell; per alguns llocs sofregeixen l’arròs, i per uns altres se’l mengen amb allioli; també hi ha qui hi posa una nyora picada (que cal sofregir prèviament).
—————
Empedrado (Racó d’Ademús)
Ingredients (4 racions): 250 g d’arròs, 100 g de fesols vermells, 300 g de careta de porc, 300 g de costelles, 1 peu de porc, 150 g de botifarra de pa, 1 tomaca madura, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem la careta, les costelles i el peu i ho posarem en una olla. Hi afegirem el fesols (prèviament remullats) i l’aigua corresponent (un parell de litres, si fa no fa) i ho deixarem al foc. Ho salarem lleugerament i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb l’olla tapada. Mentrestant, pelarem i picolarem la tomaca. En acabant farem a rodanxes la botifarra. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat suau. Quan l’oli serà calent hi posarem la botifarra i la sofregirem una mica. Li donarem unes remenades amb la cullera de fusta, la traurem i la reservarem. Tot seguit hi posarem la tomaca i la sofregirem també. La remenarem ara i adés i, en estar confitada, apagarem el foc. Al cap d’un parell d’hores d’ebullició traurem l’olla del foc i n’abocarem el contingut a la cassola (hi ha d’haver tres o quatre tasses de líquid per cada una d’arròs, segons que ho voldrem més clar o més espés). Tornarem a encendre el foc, ho tastarem de sal, ho ensafranarem, hi afegirem la botifarra i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs. Al començament ho deixarem bullir a foc fort i, al cap de set o vuit minuts, ho deixarem a foc suau. En arribar als quinze o setze minuts d’ebullició, quan l’arròs estarà cuit i melós, ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció. Cal deixar-lo refredar una mica abans de menjar-se’l.
Variants: hi podem afegir un tros de morro o papada. Hi podem sofregir uns alls o una culleradeta de pebre roig. Hi ha qui, abans de posar les carns en l’olla, les sofregeix lleugerament.
—————
Altres denominacions
Empedrat: engravat; per alguns llocs del Camp de Túria fan l’arròs amb cireretes (vitets petits i redons), que és el mateix però resulta bastant coent; arròs de fàbrica (Xixona); empedrado (Alt Palància, Serrans, Alt Vinalopó).
Empedrat de carn: engravat de carn.
Empedrat de pardalets: engravat de pardalets.
—————
Dialectalismes
Empedrado: ‘empedrau’.
