Les coques de dacsa

Gaudeix de nou d'uns dels articles de Vicent Marqués, publicat el passat 26/09/2015 en La Veu.

La dacsa fou importada d’Amèrica al segle xvi, però el seu ús en l’alimentació humana és més tardà i no es va generalitzar fins al xviii. Al País Valencià ja fa temps que fem servir la farina de dacsa per a elaborar unes coques que la gent, com que és un ingredient poc habitual, tira pel dret i anomena coques de dacsa. Són redones, individuals, d’un pam de diàmetre, i són típiques de les dues Riberes (l’Alta i la Baixa), la Canal de Navarrés, la Safor, la Vall d’Albaida i la Marina Alta, tot i que abans també es podien trobar a l’Horta. La primera documentació que he pogut trobar és del paper Segon conversació que tinguerenChorro el Parrut, ordinari de Almusafes, y Bonifacio Tolondro, Fiel de fechos del mateix poble, que deu ser de començament del xix. Els personatges parlen de la Guerra del Francés, dels esdeveniments bèl·lics que tenien lloc aleshores a Catalunya, i un d’ells (el Parrut) diu així:
Dos tentativas han hecho,
y les han salido caras:
ayxi hua dit Lestudiant.
Yo vaix oir una carta,
y dia quels de Chirona,
al saber la Rovirada
se ensengueren com à toros,
y el Gobernador estaba
lo mateix que un gos rabiós,
y les hizo una soflama
inflamatoria à sus tropas;
diciendo: Determinaba
reconquistar à Figueras,
y para ello juraba
por todo lo mas sagrado,
(que son les coques de dacsa)
derramar toda su sangre
hasta entrar dentro la plasa.
 
Abans, a la ciutat de València fins i tot hi havia venedores de coques de dacsa i en el sainet d’Eduard Escalante Lepe y Talala, estrenat el 30 de gener del 1886, un dels personatges és ‘la Tia Coquera’, que ix a escena parlant així:
 
Chicos, coques calentetes
de dacsa. Vingau ací.
Y pastissets de moniato
com la mel. ¿No me’n preniu?
 

Sembla que aquestes venedores (i, amb elles, les coques) desaparegueren a començament del segle passat, si hem de fer cas d’un article aparegut en la secció ‘Tipos que han desaparegut’ del setmanari La Sombra, en el número del 16 d’agost del 1924; l’article en qüestió portava per títol ‘La coquera’ i feia així:
 
—¡Coquetes!... ¡Calentetes!... ¡Chiques, la coquera!
Este era el pregó de la coquera, llauradora de l’horta de Rusafa, cheneralment, que duya la seua mercansía en una panera ben cuberta per uns sacs en cuatre dobles.
Les coquetes eren de farina de daxa, rebosaes en oli y sucre, tostaes al forn y que preses per el matí (de nit encara) calentetes com les venedores pregonaben, y sucaes en el café que solía vendre també ambulantment un «tío», constituía un desdichuni de prínsips.
Total per tres o sinc séntims que venía a costar una coqueta, segons tamañ!
Nosatros encara ham conegut este tipo de venedora ambulant, y encara paréix que mos aplege al oit el fil d’aquella dolsa veu:
—¡Coquetes!... ¡Calentetes!... ¡Chiques, la coquera!
 
A l’Horta s’han perdut, però a les comarques abans esmentades encara són molt corrents, en la versió més pobra (només farina i sal) o adornades amb sardines de bóta o derivats del porc (xoriço, botifarres, llonganisses, cansalada). Es poden menjar fredes però són més bones encara calentes. A la Vall d’Albaida fan una versió dolça (la coca de voreta) que, en realitat, és una variant de la coca amb molles, de la qual parlem en l’apartat de les postres.

El costum era (i encara és) de fer-ne a l’hivern, però també devia haver-ne a l’estiu perquè apareixen en la poesia ‘¡A remullarse toquen!’, publicada en el número del 11 de setembre del 1926 del setmanari La Chala; en donarem la primera part:
 
Com mos hase esta calor
tan tremebunda que aplana,
s’ajuntamos en el porje
tots els chavals y chavalas
que integrém el cuerpo de
redactores de la chala,
y entre tragos de morapio
y mós de coca de dacsa,
acordamos el anarsen,
buscando la mar salada,
para meter a remulla
noestras presonas serranas.
           
Direm finalment que la farina de dacsa no es pot pastar amb facilitat, la pasta és trencallosa i, per tal de fer-la més mal·leable, les cuineres hi afegeixen una petita quantitat de farina de blat.
           
També en fan, de molt semblants, als Serrans (panizas) i el Vinalopó Mitjà (paraditas).
————— 

Coca de dacsa
           
Ingredients: 850 g de farina de dacsa, 150 g de farina de blat i sal.
           
Preparació: de primer posarem les farines en un llibrell, hi afegirem una mica de sal i got i mig o dos gots d’aigua calenta i ho barrejarem i pastarem sobre el marbre de la cuina fins que hi haurà una massa ferma; si cal, hi afegirem una mica més d’aigua o de farina. En acabant n’agafarem boles de la grandària d’un ou (o una mica més gruixudes), les posarem sobre un marbre enfarinat i les aplanarem amb les mans fins que hi haurà unes coquetes fines i redones, d’un pam de diàmetre o una mica menys i un gruix de mig centímetre. Finalment les posarem en una llanda (untada d’oli), les enfornarem (a 180º) i les traurem al cap d’un quart d’hora o vint minuts. Es poden menjar calentes o fredes, però calentes són més bones.
           
Variants: hi ha qui fa la pasta escaldada: posen l’aigua al foc en una olla i, en bullir, hi afegeixen la farina i ho remenen fins que no hi ha grumolls; en refredar-se una mica la pasten uns minuts sobre el marbre de la cuina. A la Vall d’Albaida hi ha qui les adorna amb una sardina de bóta, una llonganissa, una botifarra o un tall de cansalada. A la mateixa comarca fan una variant anomenada coca de voreta: li farem un vorell tot al voltant, la ruixarem amb bastant d’oli i farina (de blat o de dacsa), l’adornarem amb un tros de xoriço i un tall de cansalada (també hi ha qui hi posa una botifarra o una llonganissa) i l’enfornarem; hi ha una variant dolça, sense derivats del porc: pastarem la farina amb sucre en comptes de sal i, després, en enfarinar-la per sobre, l’empolsarem amb una mica més de sucre; és en realitat una variant de la coca amb molles. Les paraditas del Vinalopó Mitjà són idèntiques a les coques de voreta, salades, sense derivats del porc.
—————

Altres denominacions
 
Coca de dacsa: torta de maíz (Canal de Navarrés).
Coca de voreta: enfarinada, coca d’oli.
—————
Dialectalismes

Enfarinada: ‘enfarinà’.
Paniza: ‘panisa’.
Paradita: ‘paraita’.
Torta de maíz: torta de ‘maís’.
 

Subscriu-te al nostre butlletí per rebre les últimes novetats al teu correu.

Publicitat
Publicitat