El pimentó amb tonyina

Gaudeix de nou d'uns dels articles de Vicent Marqués, publicat el passat 10/10/2015 en La Veu.
          
No sempre és fàcil escriure sobre qüestions de cuina amb imparcialitat, sense que es note si un plat determinat t’agrada o no. Jo ho confessaré obertament: no canviaria el pimentó amb tonyina per res del món; ni pel fetge gras, que també m’agrada a muntó.
           
El pimentó amb tonyina, a pesar del nom, és curiosament un plat on quasi tot és tomaca, tomaca bullida i madura que en aquest cas fa d’excipient suau i amorosívol on s’amalgama la resta d’ingredients. I és que la cuina és així: guisat i denominació no tenen per què evolucionar plegats. Però allò que més crida l’atenció del pimentó amb tonyina és que disposant com disposa de les bondats i els mèrits suficients per a ser, almenys, tan conegut com la paella (jo no tinc cap inconvenient, des del punt de vista de la qualitat, a posar-lo fins i tot per davant), siga un guisat completament desconegut fora dels límits de l’Horta i el Camp de Túria. I el que és més greu, i potser més inexplicable: es fa més rar cada dia que passa, més difícil de trobar. A banda que ja no l’elabora ningú com cal, amb el gust i les ganes d’abans. I no és que jo siga dels que pensen que abans es feien les coses més bones que ara, però amb el pimentó amb tonyina sembla que ens passa com al ferrer aquell d’Ibi, que ferrant ferrant perdé l’ofici. Bé està (que tampoc està gens bé) que les joves mestresses de casa, per manca de temps, no sàpien fregir un ou, però ¿i els establiments públics? ¿Com és possible que els restaurants, que se suposa que haurien de fer una cuina atractiva, no incloguen (almenys algun d’ells) el pimentó amb tonyina en la carta? ¿Deixarem perdre entre tots un plat que no té res a envejar a qualsevol altre plat de cuina popular d’ací i de fora d’ací? Doncs potser sí. No seria el primer. Però seria especialment lamentable perquè no es tracta d’un guisofi sinó d’un plat d’estiu que, quan està ben fet, sense acidesa, preparat amb calma, convertida la tomaca en una confitura vellutada i mòrbida, deixat refredar a temperatura ambient i sucat amb pa o simplement a cullerades, resulta gratíssim al paladar.
           
Com es pot veure, quan dic que no té res a envejar a cap altre plat ho faig des d’un convenciment absolut, amb la certesa que el pimentó amb tonyina és una creació genial, una creació genuïnament valenciana que ha estat i està desaprofitada per raons que encara no he arribat a entendre.
 
           
Potser l’extraordinària sort que ha tingut la paella, que amb la seua fama ha eclipsat la resta del receptari tradicional, n’ha estat la causa, que no ho sé. I potser les presses actuals estan definitivament renyides amb guisats com aquest, que volen molt de temps i alguna dedicació. Potser. Les explicacions d’alguns fets, a vegades, són tan senzilles que no s’entenen massa bé.
           
No facen cas del que deia Pla de la tomaca i proven de fer-lo. Jo els ho recomane. El qui no ha tastat mai el pimentó amb tonyina no sap el que s’ha perdut.
           
És un plat de tast dolcenc, i només hi posarem sal en cas que ho necessite, perquè la tonyina ja en porta. Es conserva molt bé al refrigerador i, per tant, es pot fer en molta quantitat. S’ha de menjar a temperatura ambient, ni calent ni fred, i és per això que va molt bé per a les excursions. En una poesia apareguda en el setmanari La Traca del 15 d’agost de 1914 s’esmenta com a propi dels berenars de platja:
 
Fa trent’añs no es coneixien
merenderos; no siñor:
en cuatre cañes y uns sacs
pa que no els pegara el sól,
un foguer sobre un banquet
convertit en frechidor
de boga, sorell y mabres,
oraes y esparrellóns;
entonses no es fea cas
de llangostes, llús, ni mólls,
una casola en toñina
en tomata y pimentó,
s’omplien els michos rollos
y a verenar tot lo mon,
en vint dinés o un real
en abundansia de tot.
           
El rotllo és un pa amb forma de tortell que s’empra per a fer entrepans, però, obviament, es poden fer amb qualsevol mena de pa. En el número del 25 d’agost del 1917 del mateix setmanari van publicar una poesia sense títol on trobem la pataqueta, que avui gairebé ha desaparegut:
 
Sabatera polida
de mirada arrobadora:
eres dóna seductora
per lo guapa y lo garrida.
La teua cara convida
a cantarte una cansó;
y después, en la ilusió
de aquell que se sent poeta,
mencharse una pataqueta
en tomata y pimentó.
           
A un dels personatges del sainet ¡Baix la figuera! (d’Albert Martín, estrenat el 1926) li agradava moltíssim:
 
Tonico       Teníes ganes de vórem?
 
Tofol         Més que de menchar tollina
                 adobaeta, en tomata,
                qu’es el mos que més m’henchisa.
          

En el Mural del País Valencià Vicent Andrés i Estellés se’n recorda del que feia sa mare per al pelegrinatge anual a Sant Miquel de Llíria:
 
El fanalet del carro encés,
el pimentó amb tonyina dins
la cassola de fang, eixíem
molt matiners de Burjassot.
Sempre eixia alguna veïna:
tenia algun malalt a casa
i no podia anar a Llíria;
li donava un parell de ciris
a la meua mare i li deia:
“li’ls posaràs per mi a l’arcàngel”.
           
No ens diu com se’l van menjar, però és gairebé segur que en devien fer entrepans, que a l’estiu són molt corrents. On sí que els esmenta (els entrepans) és en el sonet 59 d’El gran foc dels garbons (dins Recomane tenebres):
 
Pels vells carrers, amb una olor d’estable,
entrava al poble, des de l’horta, allà
boqueta nit, sinistre, l’home del
sac al coll, geperut, o bé encongit,
 
l’home que duia dins el sac el cos
d’un ofegat o assassinat: no deia
mai bona nit a les honestes gents
que prenien la fresca o bé sopaven
 
un entrepà de pimentó amb tonyina.
Penosament, sota la gorra negra,
sota el sinistre monument o gepa,
 
l’home es perdia en la foscor. Deixava
impressió del crim, l’home que duia
brossa per als conills segada als marges.
           
A les columnes en vers que sota el pseudònim de Roc feia en el diari Las Provincias (i que nosaltres reivindiquem encara que ell i algun lletraferit de secà en reneguen) va esmentar diverses vegades el pimentó amb tonyina; en donaré la del 2 de juliol de 1960, on diu que li agradava de menjar-ne a la platja:
 
Demà, diumenge, anirem
a la platja, si Déu vòl,
i en el mar es banyarem
i de pas prendrem el sol.
El programa és prou complet,
és casi una cosa fina:
falta el pimentó-en-tonyina...
i l’incómodo trenet!...
Turisme de cabotatge
en les càlides arenes.
Al fons, un tendre paisatge
de barques... i de sirenes.
           

Als barris marítims de la ciutat de València s’anomena ‘titaina’, mot que no hem trobat en cap diccionari. S’esmenta en la poesia de Xavier Paulino ‘Les barraquetes de nadar’ (1905); en donarem una part:
 
Y mentres elles se calfen
van cridant per totes parts:
—¡Llargues en oli!
—¡Moixama!
—¡Tramuseer!
—¡Aigua sibá!
—¡Barquillitos de canela...!
—¡Galetes dolses y en sal!
—¡Y quí vol aigua fresqueta!
¡que l’acabe de portar!
Y atres mil llepoleríes
d’asombrosa varietat.
Com á final pot sitarse
els barracons reglotant
de chaleros, que englutixen
guisos molt orichinals.
La molt sélebre titaina
ó la clásica ensalá
d’olivetes del cuquillo,
anchovetes y ensisam,
caragols avellanencs,
que’s disipen de chuplar,
y el resoli de les vinyes
pa tot sempre al consonant.
—————
 
Pimentó amb tonyina
           
Ingredients (8 racions): 5 kg de tomaca madura (de carn ferma; aquelles que són tot suc no aprofiten per a res), 1’5 kg de pimentons verds (molsuts), 600 g de tonyina en salmorra (del tronc), 100 g de pinyons, 150 g de sucre, oli d’oliva i sal.
           
Preparació: de primer pelarem la tomaca i la posarem, sencera, en una cassola o una casserola de la capacitat adequada. Hi afegirem el sucre, ho salarem (poc, la proporció és d’una part de sal per deu de sucre), deixarem la casserola a foc molt suau i, de tant en tant, ho remenarem amb la cullera de fusta perquè no s’agarre (el guisat ha de bullir unes sis hores, però pot variar bastant, perquè depén de la flama; si s’agarra a pesar de tot, ho haurem de canviar de recipient sense intentar de gratar el fons, que donaria mal gust). Mentrestant, rentarem els pimentons, en traurem el peduncle i les llavors i els esbocinarem. En acabant agafarem la tonyina (que haurà estat a remull tota la nit) i la farem a bocins de la grandària d’una nou. A continuacio posarem un got d’oli en una paella de mànec (petita) i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem el pimentó (la quantitat que hi cabrà), el fregirem, el traurem i el deixarem en una plata. Hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabarà. Llavors fregirem la tonyina uns instants, en un parell de tongades i en el mateix oli dels pimentons; ha d’estar al foc el temps just perquè quede tendra i esponjosa. Seguidament abocarem tonyina i oli en la cassola, continuarem remenant ara i adés la tomaca i aprofitarem també per a desfer una mica amb el cullerot les que es conservaran en trossos massa grossos. La tomaca és al punt quan, en remenar-la amb el cullerot, es veu lleugerament el fons de la cassola; llavors hi afegirem els pimentons i els pinyons, ho barrejarem i ho traurem del foc. Es menja amb pa i a temperatura ambient.
           
Variants: per algun lloc hi afegeixen un canonet de canyella o tres o quatre clavells d’olor, o uns alls. Ho podem fer amb pimentons vermells. La tonyina pot ser de qualsevol tros, sempre que siga en salmorra. Hi ha qui hi afegeix els pimentons i els pinyons un quart d’hora abans de traure la cassola del foc. Uns altres sofregeixen els pinyons lleugerament.
—————            
Altres denominacions: titaina (barris marítims de la ciutat de València), sambarot (Camp de Túria); desconec l’etimologia d’ambdós mots. Joan Coromines diu en el seu Diccionari etimològic que sambarot és una combinació de samfaina i pebrot, però tot plegat és bastant increïble perquè ambdues paraules són desconegudes al País Valencià.
—————
Dialectalismes
Pimentó amb tonyina: pimentó ‘en tollina’.
Titaina: ‘titània’.
 

Comentaris

Josep Foios
5.

Hola Vicent. Aquest també és un dels meus plats preferits. Al meu poble li diem "Tomata amb pimentó i tonyina". A França vaig trobar que en venien als supermercats enllaunada i l'anomenen "Thon à la catalane", però ni de bon troç estava com la de ma mare. Enhorabona pels teus articles!

  • 0
  • 0
Vicent Marqués
4.
#3 Hola, Ricard. Gràcies pel teu comentari. La tradició vol que la tonyina, en aquest cas, siga en salmorra, però això és perquè, abans, era molt barata i la gent la feia servir tot l'any en tota mena de guisats, mentre que de l'altra només n'hi havia de tant en tant, i era més cara. Tot això ha canviat molt, les saladures s'han encarit moltíssim i, de tonyina fresca, n'hi ha tot l'any al mercat. Si les mestresses d'abans s'haguessen trobat en les circumstàncies d'avui és segur que haurien fet el guisat amb tonyina fresca perquè, a més, resulta més saborosa que l'altra. I, en qualsevol cas, els plats tradicionals no són coses estàtiques sinó que van evolucionant i cadascú els fa com millor li sembla, segons les seues preferències i possibilitats.

Salut!
  • 0
  • 0
Ricard Peris Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)
3.

Jo no trobo tonyina en salmorra per aquí. La tonyina fresca és una alternativa? Tinc moltes ganes de fer aquest plat, Jo em vaig criar en un poblet de la serra d'Espadan, Alfondeguilla, prop de la Vall d'Uixò, i recorde aquest plat, menjat en comú sucant pa... Quins records... Recorde que afegien albergínies i ceba i feien unes coques i uns pastissets de tomaca i tonyina per lleparsé els dits dels peus...

  • 0
  • 0
Vicent Marqués
2.
#1 Hola, Oriol. Gràcies pel teu comentari. No he sentit mai que algú tinga costum d'afegir-hi albergínies, però això no vol dir que el costum no existisca, no més vol dir que jo no ho sé, entre altres coses perquè no sóc un déu omniscient. De totes maneres, hem de tindre en compte que les variants, en els plats poulars, són gairebé infinites, perquè les mestresses tenen el costum de cuinar amb el que tenen més a mà, i si tenen albergínies les possiblilitats que en posen al guisat que estan fent, siga quin siga el guisat, són molt elevades. Les hores de cocció que apunte a la recepta, d'altra banda, són per a cinc quilos de tomaca, però si la quantitat es redueix, el temps, òbviament, també serà més curt, perquè del que es tracta és que la tomaca perda gairebé tota l'aigua, i això només es pot fer a foc molt fluix, atés que d'una altra manera s'agarraria indeflectivament al cul de la cassola. I no cal que et diga que, si em convideu, aniré encantat a tastar el pimentó amb tonyina del Café l'Infern. No caldria sinó!

Salut
  • 0
  • 0
Oriol Massalfassar
1.
Bon dia Vicent,, m'agradaria saber si has sentit a parlar de l'albergínia com un ingredient de la " titaina" que es fa als poblats marítims. Segons tinc entès algunes famílies del Grau hi afigen aquesta hortalissa i és molt característic menjar la "titaina" per la Setmana Santa Marinera, sucant mandonguilles de bacallar. Nosaltres al poble, la fem tal com tu apuntes :pimentó, tomata, tonyina i pinyons. Per cert si qualsevol dia temps temps i ganes, estàs convidat a tastar la que fem al Café l'Infern. No la tenim 6 hores en cocció, però poc li falta i al pimentó li restem una miqueta de protagonisme. Moltes gràcies
  • 0
  • 0

Comenta aquest article

Publicitat
Publicitat