Les monjàvenes

Segons Coromines, el mot deriva de l’àrab mugabbana, que volia dir ‘coca de formatge’ o ‘formatjada’. En un receptari hispano-magribí del segle xiii, traduït de l’àrab al castellà per Ambrosio Huici Miranda, hi ha mitja dotzena de muggabana, que sempre porten formatge, i en receptaris vells espanyols també podem trobar les almojábanas, amb formatge, però aquestes, actualment han desaparegut de la península i sembla que només es conserven per alguns llocs d’Amèrica del Sud. El que sí que s’ha conservat amb aquest nom, al País Valencià, la Terra Alta, la Ribera d’Ebre i alguns llocs d’Aragó són unes coques rectangulars, o tortells petits, fetes amb la mateixa pasta del bunyols de vent i que s’unflen molt al forn. És la pasta escaldada que els francesos anomenen pâte à chou, amb la qual fan les lioneses o petits choux. No s’assemblen en res a les receptes àrabs, ni a les espanyoles, però aquest és el nom que tenen, no sabem per què. En la cuina passa sovint que els guisats evolucionen i canvien i, al cap d’un temps, ja no s’assemblen en res a les receptes originals, i això deu ser el que ha passat amb les monjàvenes.

Les del País Valencià, sobretot les coques que fan a la Costera, són uns pastissos magnífics, amb canyella i sagí, que s’unflen i es recaragolen al forn i agafen formes estranyes, com les muntanyes d’una serralada. Són molt atractives i temptadores, una menja de les que entra pels ulls, i després, al tast, hi ha poques coses que s’hi puguen comparar. Hi ha costum de fer-ne tot l’any i van bé a qualsevol àpat, per postres, o per a berenar. En fan també al Maestrat, els Ports, la Plana Baixa, l’Alcalatén i l’Alt Millars, amb forma de bunyols o rotllets, mentre que a Callosa d’En Sarrià (Marina Baixa), l’Alcoià, el Comtat, la Vall d’Albaida, les Valls del Vinalopó i el Baix Segura són una mica més grans, una mena de tortells petits. L’Alcover-Moll dóna com a normativa la forma ‘monjàvena’ però Coromines prefereix ‘monjàbena’, amb b; com que és un mot que sempre hem trobat escrit amb v ens hem decantat per aquesta opció.

He trobat les del Maestrat en la poesia de Carles Salvador ‘El forn vell’, dins Cant i encant de Benassal; en donarem una part:

Sota arcades de mig punt
les dones pasten la pasta.
En la boca, negra, enorme,
com una llengua la pala
posa i trau llandes i llandes;
el pastís i la monxàvena,
la madalena i el coc
i la rolleta ensucrada.

Les de les Valls del Vinalopó van aparéixer en l’article ‘El forn de Sunsiona’, publicat el 1914 en el setmanari monover El Pueblo. Anava signat per Cañís, pseudònim dels escriptors locals Joaquim Amo i Amanci Martínez; en donarem un paràgraf:

Les monjàvenes de la Costera porten pilotets de sagí per sobre, però la pasta es prepara amb oli. Hi ha també, però, la saginosa (abreviació de coca saginosa, o de monjàvena saginosa), que és el mateix però amb la pasta preparada amb sagí; és coneguda a Ibi, població de l’Alcoià, i en solen fer per Carnestoltes. Si amb oli és una delícia, amb sagí ja poden vostés comptar que hi ha poques coses de més bones.
—————

Monjàvenes

Ingredients: 400 g de farina fluixa, 8 ous, 2 dl d’oli d’oliva, sucre, canyella, sagí i una neula rectangular (d’uns 30 per 40 cm).

Preparació: de primer posarem en una casserola l’oli i sis decilitres d’aigua i la deixarem al foc. En alçar el bull hi afegirem la farina tot d’una, ho remenarem fins que hi haurà una pasta espessa i ho traurem del foc. En refredar-se una mica hi posarem un ou i ho remenarem i ho treballarem fins que la pasta se’l beurà (el minipímer ho fa més prompte). Hi posarem un altre ou i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. En acabant posarem la neula en la safata del forn i n’escamparem la pasta per sobre. Hi posarem a sobre deu o dotze culleradetes de sagí, escampades, ho empolsarem amb canyella i sucre i ho enfornarem, a 210º. Al cap d’uns quinze minuts, quan la pasta haurà pujat i s’haurà daurat per sobre, ho traurem i ho deixarem refredar.

Variants: la recepta precedent està redactada segons la manera de fer de la Costera, però, per alguns llocs, les fan amb forma de tortell, més petites, amb neules d’uns vint centímetres de diàmetre (n’hi ha als forns); també hi ha qui les posa directament sobre la safata, que haurà d’estar greixada amb oli o sagí. Al Baix Maestrat fan una mena de tortells petits, sense sagí, i, en traure’ls de forn, els empolsen amb sucre de llustre. A l’Alt Maestrat, els Ports i Rasquera (Ribera d’Ebre) posen cullerades de pasta en una llanda enfarinada i fan una mena de bunyols, com si fossen lioneses, sense sagí; a l’Alt Maestrat i els Ports les tallen pel mig, hi posen una culleradeta de mel i les tornen a tapar; a Rasquera les farceixen amb crema. A Palma d’Ebre (Ribera d’Ebre) també les farceixen amb crema, però les fan amb forma de tortell petit o rosquilla; després de farcides, les empolsen amb sucre de llustre. A la Plana Baixa, l’Alcalatén i l’Alt Millars els fan amb forma de tortell petit, sense sagí, i, en traure’ls del forn, els ruixen amb unes gotes d’aigua, els ensucren i els tornen a ficar al forn uns minuts. A la Vall d’Albaida, el Comtat, l’Alcoià, la Marina Baixa, les Valls del Vinalopó i el Baix Segura, no hi posen sagí i les fan amb forma de tortell petit: posen un pilot de pasta sobre la llanda i, amb el dit banyat amb aigua, en fan un forat al mig; a Callosa d’En Sarrià els tallen pel mig i els farceixen amb sopada o melmelades; a l’Alcoià els empolsen amb sucre de llustre; al Comtat hi ha qui els farceix amb sopada o xocolata desfeta (uns altres el que fan, en traure’ls del forn, és ruixar-los amb una mica d’aigua, empolsar-los amb sucre i tornar-los a enfornar uns minuts). Al Baix Segura quan les trauen del forn les ruixen amb mel calenta, o les empolsen amb sucre de llustre; per alguns llocs canvien l’oli per sagí.

La saginosa pot ser redona o rectangular i es prepara com la monjàvena de la Costera però canviant l‘oli per sagí. Hi ha qui afegeix a la pasta una tasseta de sucre. Uns altres s’estalvien els pilotets de sagí que van per sobre.
—————

Altres denominacions: rosquilles de vent (Palma d’Ebre, a la Ribera d’Ebre), bunyols amb mel (Ports), rotllets de cullera (Baix Maestrat), rotllos tous (Plana Baixa, Alcalatén), rotllets escaldats (Vall d’Albaida, Comtat), saginosa (Alcoià), rollos blandos (Alt Millars), almojábanas (Baix Segura).
—————

Dialectalismes

Almojábanas: ‘almojábenas’.
Bunyols amb mel: bunyols ‘en’ mel.
Monjàvenes: ‘moixàmenes’ (Ribera d’Ebre), ‘moixàvenes’ (Terra Alta, Alt Maestrat, Costera), ‘monxàvenes’ (Alt Maestrat), ‘manjòvenes’ (Plana Baixa), ‘almoixàvenes’ (Costera, Marina Baixa), ‘monjàvines’ (Vall d’Albaida, Costera), ‘almonxàvenes’ (Marina Baixa).