Es prepara amb ànecs salvatges i és propi de la tardor, que és quan s’alça la veda i els caçadors, si tenen sort, en maten alguns. No és tan corrent com abans perquè els ànecs no són tan abundants com eren fa només cinquanta anys i, a més, les lleis sobre la cacera són cada vegada més restrictives (cosa que els animalets, segurament, hi deuen agrair moltíssim). És plat conegut al País Valencià i Catalunya, un arròs caldós que se sol fer arreu de manera molt semblant, només amb un sofregit. Com que aquests ànecs tenen la carn més dura que els de corral, han de bullir una bona estona, però finalment estan bons i donen a l’arròs el gust fort dels animals salvatges. És un arròs antic i el baró de Maldà l’esmenta diverses vegades al llarg del Calaix de sastre. Aquesta citació és del 17 d’octubre de 1808:
A un quart de dues, que ja era hora de fer taps, o posar taps al ventrell, es pujà, de baix de la cuina, una gran cassola de terra d’allò ben plena d’arròs ben cuit, ab los dos ànecs ab l’arròs amagats, que tots a la vista prometien tenir bona traça, prometent-nos-los així en lo gust de la llengua. Nos agradà tant, com que hi tornàrem, a aquell plat, dos i àdhuc tres vegades i que viva lo Jaume Sanoguera, que, si bé hi tingué molt que suar en la cuina, complí molt bé sa obligació cuinera.
Però hem de dir que el gust i l’olor dels ànecs salvatges són de vegades molt forts i no agraden a tothom. Martí Domínguez ho conta en L’ullal, tot recordant les olors de la seua juventut:
El ferum més característic era el de l’arròs amb naps fet amb ànecs de l’Albufera, en l’època de les tirades: fotja, coll-verd, sarcet, cullerots, piulo coronat… El peix forma part important del seu aliment, i això dóna a la carn una certa fetidesa, que alguns gourmets consideren deliciosa. Els xiquets del meu poble no hem aplegat mai a tals refinaments gastronòmics. Quan alguna mà alçava la tapadora del perol per tastar-lo de sal o posar-hi l’arròs, una tufarada desagradable s’escampava per la casa i els xiquets, que tot ho tenen a flor de llavis, advertien a sa mare amb cara de desmenjats:
—Jo no vull dinar hui…
Finalment el trobem en una corranda de la Plana:
Quan veig un arròs en ànet
els ulls em fan llumenetes,
però més me’n fan, morena,
en mirar els teus ulls negres.
—————
Arròs amb ànec
Ingredients (4 racions): 1 ànec salvatge (collverd, xarxet, cullerot, piuló, etc.), 250 g d’arròs, 1 ceba, 2 tomaques madures, 4 alls, pebre roig, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: d’entrada esplomarem i netejarem l’ànec, el soflamarem i el trossejarem. En acabant pelarem i trinxarem la ceba i els alls i ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en un perol (o una casssola de fang) i el deixarem al foc, més aviat suau. Quan l’oli serà calent hi posarem l’ànec i el sofregirem una mica. Ho remenarem ara i adés i, quan s’haurà daurat per totes bandes, el traurem i el reservarem. Tot seguit hi posarem la ceba i els alls i ho sofregirem també. Ho anirem remenant amb la cullera de fusta i, en enrossir-se lleugerament la ceba, hi posarem les tomaques. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi afegirem una culleradeta de pebre roig. Li donarem unes remenades i, abans que el pebre roig es recreme, hi posarem aigua (un parell de litres, si fa no fa, o una mica més). Li donarem més foc, ho salarem, hi afegirem l’ànec i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb el perol tapat. Al cap d’una hora o hora i quart hi posarem l’arròs (hi ha d’haver sis o set tasses de brou per cada una d’arròs: litre i mig o litre i tres quarts), ho ensafranarem, li donarem més foc i ho deixarem bullir a foc fort per espai de set o vuit minuts, al cap dels quals ho deixarem a foc suau. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs estarà cuit i caldós, ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció. Cal deixar-lo refredar una mica abans de menjar-se’l.
Variants: al País Valencià hi ha costum d’afegir-hi un nap, una xirivia o unes penques de card. A Catalunya hi ha qui hi posa una fulla de llorer, un polsim de pebre, una picada d’alls i julivert o unes carxofes trossejades; també s’hi pot sofregir un pimentó esbocinat.
—————
Altres denominacions: arròs amb àneda (comarques de l’Ebre), arroz con áneda, arroz con pato (comarques valencianes de parla castellana).
—————
Dialectalismes
Arròs amb ànec: arròs ‘en ànet’ (País Valencià).
Arròs amb àneda: arròs ‘en àdena’.
Arroz con áneda: ‘arrós’ con áneda.
Arroz con pato: ‘arrós’ con pato.
