Els fideus a la cassola

Els fideus són coneguts de molt antic a la Mediterrània, tot i que no sabem quan i on es van originar, però el senyor Lefebvre de Villebrune, que va traduir al francés El banquet dels savis d’Ateneu de Naucratis, diu que els polphos que esmenta el filòsof Crisip en un text del segle iii aC eren els actuals fideus. Per ací els van portar els àrabs, i ja es van quedar per sempre. N’hi havia almenys de dues classes, els fideus i els aletria, esmentats per Arnau de Vilanova en els seus Escrit mèdics. Els aletria o alatria han desaparegut a casa nostra, però encara es continuen preparant a la regió castellana de Múrcia. L’ofici de fideuer també és molt antic, i arreu dels Països Catalans hi havia gent que s’hi dedicava. En L’escudella. La pipa, Joan Amades diu que la prosperitat dels fideuers era més aviat minsa:
 
L’ofici de fideuer no degué tenir a casa nostra gaire importància, puix que no es van agrupar en confraria i no pas encara en gremi fins l’any 1611. Tenien per advocada la Mare de Déu dels Desemparats i celebraven les llurs festes religioses en l’església dels Trinitaris, avui parròquia de Sant Jaume. Per a passar-se mestres se’ls obligava a fer unes garlandes de fideus, alguna altre tipus de pasta i a moldre sèmola. Era un ofici pobre i gairebé casolà, com ho demostra el fet que l’any 1736 hi havia 78 mestres fideuers i que d’ells 53 tenien botiga i obrador obert. Hi havia a més en aquella data 38 fadrins i 43 aprenents; de manera que per cada establiment o obrador corresponien tres fideuers. Arran de l’exposició universal de Barcelona de l’any 1888 encara restava un mestre fideuer que va ésser dels últims, s’anomenava J. Codina i fou premiat amb una medalla pel seu treball notable dins de l’art de la fideueria. Ell fou, doncs, el darrer mestre fideuer de casa nostra. La poca importància d’aquest ofici fa que no figuri en l’auca dels Arts i Oficis.
        
Els fideus es fan fent passar la pasta líquida però espessa a través d’una superfície plana plena de forats semblant a un colador de mida enorme. Per a pressionar la pasta hom la prem amb una mena de tap del colador i per tal de poder fer la força necessària els fideuers s’asseien damunt d’un travesser que actua com de mànec del colador o premsa, i el pes de l’obrer premia el tap i el feia baixar. La veu popular deia que els fideuers feien els fideus, a cop de c... i que per a ésser un bon fideuer calia tenir unes anques i uns darreres com més grossos millor. Aquesta dita humorística feia que abans hi hagués qui repugnés menjar macarrons, fideus ni altra pasta grossa perquè prenia la dita amb el seu sentit més recte i més cru i amb tot el realisme creia que era feta amb el c... sense saber ben bé com.
 

A pesar del que diu Amades, els fideuers no van desaparéixer fins ben entrat el segle xx. Josep Castells i Serra (nat el 1928) parla en Records de quan feia de pagès dels que passaven pel seu Pallars natal:
 
Els fideuaires acostumaven a ser a ser un matrimoni que, amb la la seva petita premsa o màquina de fer fideus, passaven per les cases i et feien els fideus de la mida que volies i també la sopa, els macarrons, etc. Acostumaven a avisar amb temps i hom procurava tenir preparada la farina que calia.
 
Ara els comprem al supermercat, tot i que també es comercialitzen màquines petites per fer fideus casolans. Els fideus a la cassola és la manera més corrent de fer fideus que tenen els catalans. La fórmula no apareix en els receptaris del xix i, per tant, no deu ser un plat massa antic, però està molt estés i es prepara a tots els racons de Catalunya. Són uns fideus lleugerament caldosos i la preparació és senzilla: només porten un sofregit i un tros de cap de costella de porc, tot i que hi ha diverses variants i també hi ha costum d’afegir-hi una llonganissa trossejada. Josep Pla en va parlar en El que hem menjat:
 
Els fideus són utilitzats, sobretot, per a posar a l’escudella de la carn d’olla, com ja diguérem, a base de la coneguda fórmula dels quatre grans d’arròs i els fideus corresponents. Però és un fet que en un moment determinat foren cuinats a part, i d’ací nasqueren els fideus a la cassola, que es porten a cap d’una manera molt sumària: amb un sofregit lleuger fet amb ceba, julivert, dos grans d’all i molt poc tomàquet. En el sofregit d’aquest plat, l’accent s’ha de posar principalment sobre el julivert i els alls. S’hi afegeix també algun element dels productes del porc, sobretot costelló. El resultat és modest, però notòriament apreciable.
 

Finalment direm que en el llibret Bon profit!, de Miquel Martí i Pol, trobem la poesia ‘Fideus a la cassola’, escrita a l’estil d’auca:
 
Ens els mengem fent tabola
els fideus a la cassola.
 
Llargs o curts són divertits
i bons per llepar-s’hi els dits.
 
Quan el suc ens regalima
la mare, de por, s’aprima.
 
Però si ens els acabem
fins perdona que ens taquem.
—————
 

Fideus a la cassola
           
Ingredients (4 racions): 300 g de cap de costella de porc, 250 g de fideus (més aviat gruixuts), 150 g de pésols desgranats (el doble sense desgranar, si fa no fa), 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, julivert, oli d’oliva i sal.
           
Preparació: començarem per trossejar el cap de costella i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls i ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat suau. Quan l’oli serà calent hi posarem la carn i la sofregirem. La remenarem amb la cullera de fusta i, en enrossir-se per tots costats, hi afegirem la ceba i els alls i ho sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba s’haurà daurat una mica, hi posarem les tomaques. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi posarem una culleradeta de pebre roig i li donarem unes remenades. Tot seguit, abans que es recreme, hi posarem aigua (un litre i tres quarts, si fa no fa), li donarem més foc i ho salarem. Hi afegirem els pésols i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem tres o quatre alls, trinxarem unes rametes de julivert i en farem una picada. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició hi posarem els fideus i li donarem més foc (hi ha d’haver litre i quart o litre i mig de líquid, segons que ho voldrem més clar o més espés). En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En faltar cinc minuts per a traure la cassola del foc hi afegirem la picada (deixatada amb una mica de brou) i ho remenarem. Quan farà un quart d’hora que bulliran els fideus ho traurem del foc i ho escudellarem. Han de quedar melosos, amb una mica de suc però no gaire. Cal deixar-ho refredar una mica abans de menjar-s’ho.
 
           
Variants: hi podem afegir uns brins de safrà, un got de vi blanc, un grapat de cama-secs, una fulla de llorer, un polsim de pebre o un pessic de canyella. Hi podem sofregir una llonganissa trossejada (la llonganissa o botifarra catalana és molt més llarga i gruixuda que la valenciana; de les que són de la grandària de les valencianes, els catalans en diuen salsitxes), una llesca de cansalada trinxada, unes rametes de julivert o un pimentó verd. Podem canviar l’oli per sagí. Hi ha qui, en comptes de cap de costella, ho fa amb llom o papada, també de porc. Hi ha qui hi afegeix un tros de pollastre (o conill), un colomí o menuts d’aviram. El cap de costella pot ser del confitat (a Andorra els fan així, amb costella i oli del confitat, i resulten molt gustosos). La picada pot dur unes ametles torrades, una culleradeta de pinyons, una galeta o una llesqueta de pa torrat. Segons la temporada, els pésols es poden canviar per faves, carxofes, coliflor, bròquil, carabassa, bajoques o fesols de tavella. En comptes d’aigua ho podem fer amb brou (de carn, d’aviram, de verdures). Hi ha qui, amb els fideus a mig coure, hi posa per sobre uns talls de botifarra negra (al Baix Cinca hi sofregeixen un tros de xoriço). Al Matarranya hi afegeixen una patata a daus, i també hi ha qui els fa amb bacallà.
—————

Altres denominacions: fideus amb cap de costella (Catalunya Nord), fideus amb confitat (Andorra), fideus amb costella (Baix Cinca, Garraf), cassolada de fideus (Matarranya).
—————

Dialectalismes

Fideus a la cassola: fideus a ‘sa’ cassola (Empordà).
Fideus amb costella: fideus ‘em’ costella (Baix Cinca).

Subscriu-te al nostre butlletí per rebre les últimes novetats al teu correu.

Publicitat
Publicitat