Els laboratoris químics municipals

El 1881 obrí les seues portes el laboratori químic municipal de València i sis anys més tard feia el mateix el d’Alacant. Abans d’acabar el segle, podíem trobar laboratoris oberts als ajuntaments d’Alcoi (1899) o Dénia (1888). Els municipis valencians se sumaven així a una iniciativa que havien posat en marxa algunes dècades abans els consistoris municipals de ciutats europees com Brussel·les (1856) o París (1878) i que tingué ressò en ciutats espanyoles com Madrid (1877), Barcelona (1882), Sant Sebastià (1884) o Saragossa (1887). Els laboratoris municipals naixien en tots aquests llocs com a resposta al repte que per a l’economia i la salut de les poblacions suposaven les noves formes de frau alimentari derivades de la incipient industrialització del procés de producció d’aliments i begudes i la constant extensió de la cadena alimentària; però, sobretot, per contenir la creixent alarma social que tot això estava provocant. La manera en què aquests laboratoris van ser finançats i organitzats, les persones que hi treballaren, els aliments i begudes sobre les quals se centrava l’atenció i, fins i tot, els mètodes analítics emprats, variaven considerablement d’uns llocs a uns altres. És per això que cal acostar-s’hi al màxim possible per poder veure’ls de prop i identificar-ne tots aquests factors que determinaren finalment el fet que aquests laboratoris acabaren sent en cada lloc. Així ho farem amb els que es van instal·lar a València i Alacant. Caminarem pels seus carrers per descobrir on se situen dins la ciutat i en quin tipus d’edificis van ser instal·lats, demanarem permís per entrar i veure com foren dissenyats els espais destinats a albergar-los i eixirem d’aquests per veure com interaccionaren amb la resta de la ciutat. Aprofitarem aquestes entrades i eixides per comprovar de quina manera es regulà l’accés dels qui estaven cridats a ser els principals destinataris dels seus serveis: els comerciants i productors, l’Administració i, per descomptat, els consumidors. Observant la forma i la ubicació dels espais ocupats pels laboratoris tractarem d’entendre el que aquests llocs de ciència van ser i van significar.

Encara que l’origen, magnitud i conseqüències econòmiques i higièniques de les noves formes de frau alimentari excedien amb escreix els límits territorials i administratius dels municipis, especialment en casos de ciutats portuàries com València i Alacant, els governs centrals no dubtaren a delegar sobre les autoritats locals la responsabilitat de fer front amb els seus propis recursos a aquest alarmant problema. Així, la llei municipal de 1877 instava els consistoris a “practicar análisis químicos, físicos, micrográficos y bacteriológicos de las sustancias, productos y cualesquiera objetos relacionados con la alimentación”, sense aclarir molt bé com i on haurien de fer-les. Els governs municipals de València i Alacant decidiren respondre a aquesta normativa creant els seus propis laboratoris i instal·lant-los en les seues pròpies dependències, dins els palaus consistorials. Els laboratoris quedaven així ubicats al centre de les ciutats, juntament amb la resta d’estructures administratives i polítiques del municipi i sota el recer – i supervisió – de la màxima autoritat local. Ens afanyarem a visitar-los, perquè sabem que algun d’ells durarà poc en aquest privilegiat enclavament.

Farem la nostra primera parada les últimes setmanes de juny del 1887 per dirigir-nos a la casa consistorial de la ciutat d’Alacant, on s’ultimen les obres per a la inauguració del laboratori microquímic municipal, prevista per als primers dies de juliol. Entrem per la plaça del Progrés i ens diuen que no te pèrdua, que el trobarem en la planta baixa, justament on fins fa poc estava l’oficina del mostassà. Com no podia ser d’una altra manera, pensarem. Els pesos i les mesures havien estat tradicionalment les principals fonts del frau en el comerç d’aliments i begudes. Els mostassàs i fidels contrasts havien estat durant segles els oficials municipals encarregats de vetlar perquè els braços de les balances i romanes, el pes de les lliures i roves o el volum de les barcelles i almuds utilitzats en els comerços s’ajustaren als dels patrons custodiats en els oficines del repès. Avui podem contemplar aquests objectes al Museu de la Ciutat de València[U1] . També la qualitat fou objecte d’inspecció i els “veedors” municipals van ser els encarregats de supervisar l’estat de conservació i les condicions higièniques de les begudes i els aliments exposats per a la venda en places i mercats. Però ni els fidels contrasts ni els «veedors» podien fer front a les noves formes de frau, impossibles de detectar amb els seus patrons de mesura o amb els seus sentits, per molt afilats que foren. El frau ja no estava només en la quantitat o la qualitat dels aliments i begudes, sinó en la seua composició. I, per detectar-lo, s’havia d’arribar més enllà d’on abastaven els sentits. La química havia posat a l’abast dels productors i comerciants d’aliments i begudes una àmplia i creixent varietat de substàncies amb les quals millorar l’aparença, el sabor o la conservació de productes de baixa qualitat, augmentant-ne així els beneficis. Disposaven de sulfats, carbonats i fècules per adulterar farines i pans, d’òxids metàl·lics per restituir el color de la xocolata adulterada, d’emulsions de llavors de cànem i ametles per tornar el color i la densitat a la llet aigualida, d’alcohols i colorants artificials per millorar els vins de baixa qualitat, d’àcids minerals per al vinagre… Adulteracions químiques que alteraven la composició dels aliments i begudes i que només mitjançant l’anàlisi química podien ser detectades. Heus ací una de les moltes contradiccions amb els quals els experts químics posats al front dels laboratoris municipals havien de batallar dins d’aquests nous tallers del repès químic, en els quals les romanes i les lliures donaren pas a les balances analítiques de precisió i als instruments d’anàlisi física, química i microbiològica. Entrem-hi a veure’ls.

_{Vista de la façana principal de l’Ajuntament d’Alacant segons una fotografia realitzada en la dècada de 1880 pel fotògraf francès Jean Laurent (1816-1886) (Andrew Dickson White Architectural Photographs Collection, Cornell University).}

El recentment nomenat director del laboratori municipal d’Alacant, el farmacèutic i professor de Química José Soler i Sánchez[U2] , semblava satisfet amb l’avançament de les obres i esperançat d’aconseguir un espai de treball el més paregut possible al que mesos abans havia descrit en un projecte presentat davant el consistori. Segons Soler, els locals tenien capacitat suficient per albergar els més de 600 instruments, recipients i utensilis comprats a París i Barcelona i hi estaven perfectament ventilats i il·luminats. A més, comptaven amb subministrament abundant d’aigua, gràcies a la “munificència” de José Carlos de Aguilera, marquès de Benalua i gran d’Espanya, que va cedir trenta metres cúbics anuals de les aigües procedents de la seua finca de l’Alcoraia, amb els quals la ciutat d’Alacant es proveïa des de feia alguns anys i el marquès aconseguia combinar el lucre i la beneficència. Aigües la qualitat de les quals, tot siga dit, el mateix Soler havia certificat pocs anys abans. Tot es disposava al voltant d’una gran sala central, destinada a albergar el laboratori principal. Allà s’instal·larien els forns, els alambins i la resta d’aparells d’anàlisi química i es disposarien en grans prestatgeries la col·lecció de matrassos, tubs, flascons graduats, buretes i la resta d’instruments de vidre. Les balances de precisió i els instruments d’anàlisi física com els calorímetres, lactòmetres, polarímetres i espectroscopis quedaven ubicats en una sala a banda, allunyada del carrer per evitar vibracions de l’exterior i separada del laboratori principal per evitar que els vapors corrosius danyaren les seues delicades estructures metàl·liques. Soler es queixava de la manca d’un bon microscopi, imprescindible per a millorar les anàlisis químiques i microbiològiques, cada vegada més importants en les tasques de control del frau i la higiene dels aliments. Mentre esperava que donaren els seus fruits els «nous sacrificis d’aquesta digna corporació municipal» i s’adquirira un equip tan útil i costós, va poder, per sort, suplir-ne la mancança fent ús del microscopi adquirit per l’Institut d’Ensenyament de Secundària de la ciutat, on ell mateix ocupava la Càtedra de Física i Química. També s’habilità l’accés a un dels patis de la casa consistorial, amb la finalitat de poder practicar a l’aire lliure les operacions que comportaven el despreniment de vapors tòxics. Finalment, el director comptà amb un despatx destinat a rebre les mostres i lliurar els informes i certificats a tots aquells que els sol·licitaren. Tal com havia demanat Soler en el seu projecte, en aquest despatx s’instal·laria la biblioteca i els llibres de registre, i des d’ací els visitants podrien contemplar el laboratori principal; detall de no poca importància com hem pogut comprovar en conèixer els laboratoris dissenyats prèviament per Soler.

Quan el laboratori alacantí obrí les portes, el seu homòleg valencià ja havia canviat tres voltes d’ubicació. S’instal·là primer en les dependències centrals de l’Ajuntament de València, però pocs mesos després va ser traslladat a la Llotja de la Seda, un edifici emblemàtic en la història comercial de la ciutat i on va romandre només uns quants mesos. Al novembre de 1882 concloïa el trasllat a l’últim pis d’un edifici del carrer de Serrans, on el laboratori va haver de compartir l’espai amb altres serveis com la casa de socors i una escola infantil. Encara que la direcció del laboratori va ser encomanada al farmacèutic Domingo Greus, fou el metge, professor de Física i Química i membre de l’Institut Mèdic Valencià Vicent Peset i Cervera[U3] qui personificà els triomfs i les contradiccions d’aquell laboratori. Ell dissenyà el projecte que havia d’inspirar la seua construcció i fou qui més amargament expressà la decepció per les instal·lacions finalment habilitades en aquella «regió de les neus perpètues» d’un edifici allunyat del centre administratiu de la ciutat, on la presència pública del laboratori quedava diluïda entre els altres serveis amb els quals compartia el rètol de l’entrada. Igual que el projectat per Soler, el laboratori dissenyat per Peset estava també organitzat al voltant d’una sala central, destinada a albergar els aparells d’anàlisis químiques, sales especials per a les balances de precisió, instruments d’anàlisis físiques i microscopis, magatzem per a mostres i reactius i un espai obert per a operacions amb despreniment de gasos. Tot això quedà reduït a un espai molt més petit, que va haver de donar cabuda a una important col·lecció d’instruments i a un equip de tècnics i operaris que no deixà de créixer en els vint anys que el laboratori és mantingué en aquest lloc.

Encara que els dos laboratoris compartiren models d’organització i actuació similars, les seues trajectòries en els anys en què estigueren en servei foren substancialment diferents. Els dos consistoris havien optat per posar al front dels seus respectius laboratoris a persones de reconegut prestigi i autoritat científica i professional. Soler va ser elegit per aclamació unànime d’un consistori en aquells moments presidit pel seu coreligionari i consogre l’alcalde liberal Rafael Terol, mentre que a València s’optà per convocar una oposició oberta que Peset guanyà sense dificultats. Per una o altra via, els laboratoris acabaren liderats per experts que durant anys havien estat convocats per ajuntaments, governadors o tribunals de justícia per emetre des dels seus laboratoris privats certificats i informes pericials sobre la composició d’aliments, aigües, begudes i tot tipus de productes i substàncies objecte de litigi comercial o judicial. Els laboratoris municipals convertien en públic un servei i una activitat que fins al moment s’havia desenvolupat en l’àmbit privat de la pràctica professional. Alguns reclamaren que continuara sent-ho, i van proposar que el servei s’adjudicara a una persona amb els coneixements i recursos materials necessaris per a fer-ho. Els promotors d’aquesta opció asseguraven que els laboratoris es podrien autofinançar mitjançant el cobrament a productors i comerciants de les anàlisis que demostraren l’adulteració o alteració de la composició dels seus productes. A més de l’estalvi per a les arques municipals, aquesta opció permetia garantir la independència dels experts i incentivar la labor d’inspecció dels aliments i begudes del mercat. Els consistoris rebutjaren aquest tipus de propostes i optaren per integrar el nou servei dins de les estructures municipals, de manera que els laboratoris van quedar sota el control i supervisió de juntes municipals, on els productors i comerciants ocupaven bona part dels seients i regidories.

_{Una de les cents de notícies sarcàstiques sobre l’activitat del laboratori químic municipal aparegudes en la premsa alacantina (El Graduador, 22 de desembre de 1887)}

La manera en la qual s’organitzà aquest servei públic varià d’un lloc a un altre i va patir diverses alteracions al llarg dels anys en què els laboratoris estigueren funcionant. Malgrat que la ubicació i els espais destinats al laboratori valencià no van ser tan satisfactoris com els aconseguits pel seu homòleg alacantí, la dotació de personal i mitjans va ser amb diferència molt millor, la qual cosa redundà en una major eficiència. A l’equip inicial se sumaren diversos analistes químics i ajudants i s’assignà al laboratori un equip d’inspectors encarregats de supervisar les places i mercats i de recollir mostres per ser analitzades. Tot això va contribuir al fet que el nombre d’anàlisis practicades anara creixent al llarg dels anys, encara que sense arribar en cap moment a un volum d’activitat d’acord amb la població de la ciutat i la quantitat i la varietat de productes comercialitzats i consumits diàriament. La situació va ser pitjor en el cas del laboratori alacantí, on la mancança de personal, la reducció del pressupost i l’absència d’un sistema d’inspecció adequada dugueren al fet que el laboratori entrara en clara decadència als pocs anys de la seua inauguració fins que es va tancar a finals de segle.

Els dos consistoris tractaren d’apropar el laboratori als consumidors, en un intent de coresponsabilitzar-los en la lluita contra el frau alimentari. Així, s’establiren normes perquè qualsevol consumidor poguera sol·licitar de forma gratuïta l’anàlisi d’aliments o begudes sospitoses d’haver estat adulterades o alterades en la seua composició. Però res d’això va aconseguir aplacar la preocupació de la població per la gravetat del problema, la indignació per la passivitat de les autoritats locals i els dubtes sobre l’eficàcia, independència i utilitat dels laboratoris. La premsa local alacantina fou especialment rica en crítiques al funcionament del laboratori municipal, denunciant la indulgència de les autoritats amb els adulteradors, per no arbitrar un sistema de sancions i denúncies contundents i ocultar la identitat dels productors i comerciants d’aliments i begudes adulterades, la manca d’un sistema eficaç d’inspecció i recollida de mostres o fins i tot la politització del laboratori, suposadament més atent als productors i comerciants vinculats al bàndol opositor del consistori.

Tot sembla indicar que aquests primers laboratoris químics municipals foren incapaços de fer front a un problema l’envergadura i l’extensió geogràfica del qual superaven amb escreix els límits imposats pels recursos materials i humans amb els quals van ser dotats i les normatives que en regulaven el funcionament. Lluny de dissenyar-se i dotar-se com a instruments eficaços per a lluitar contra el frau en aliments i begudes, la missió d’aquests laboratoris sembla haver estat més aviat la d’aplacar la creixent alarma social i les greus conseqüències econòmiques i sanitàries generades per aquest problema, però sense alterar els difícils i desiguals equilibris polítics, econòmics i socials dels quals els frau alimentari no va ser més que una nova manifestació. En els primers anys del segle XX, els laboratoris municipals anaren esvaint-se per a entrar a formar part dels instituts municipals d’higiene i d’un sistema cada vegada més centralitzat de control del frau alimentari. Però aquests van ser uns altres llocs i uns altres temps.

Antonio García Belmar (Universitat d’Alacant)