Cervesa artesana: un certificat basat en la recepta i no en el mètode

El Centre d'Artesania acull una exposició que mostra el procés d'elaboració de la cervesa artesana de la mà dels principals productors valencians
14 juliol 2019 06:00h
L'exposició està disponible durant tres mesos. / DANIEL GARCÍA-SALA 

VALÈNCIA. L'artesania valenciana és una de les més riques i diverses. Començant per la seda, i passant pel vellut, la ceràmica, la fusta i les falles es poden trobar mil i un productes artesans. Fins i tot la cervesa. I és que el País Valencià és l'únic territori dins l'Estat que atorga la categoria d’artesà al mestre cerveser. Aquest distintiu, concedit per la Generalitat, no el pot tindre tothom, ja que cal complir uns requisits bàsics per a formar part d'aquest selecte –i envejat– club.

En contra d'allò que puga pensar la majoria, no cal fer la cervesa de forma rudimentària i sense màquines. El que fa que aquesta beguda siga realment artesana són els ingredients amb què està feta: llevat, aigua, cereals i llúpol. Ni més, ni menys. La recepta no pot incloure ni dacsa ni arròs, utilitzats per les grans empreses per a augmentar el midó de la beguda; ni tampoc cap tipus d'extracte ni líquid addicional. Tampoc no es pot pasteuritzar, perquè, tot i que aquest procés garanteix la longevitat de la cervesa, "mata tot allò pel que treballa un artesà: els aromes i el sabor autèntic".

Així ho explica David Fra, president de l'Associació de Cervesers Valencians i comissari de l'exposició sobre cervesa artesana que acull el Centre d’Artesania de València. L'associació està formada per 22 empreses productores de cervesa, de les quals 18 compten amb el DECA, segell que les acredita com a artesanes. Al País Valencià hi ha vora 40 fàbriques de cerveses artesanes reconegudes. És a dir, amb registre sanitari i tots els papers en regla amb Hisenda.

L'associació està formada pels fabricants del 97% de litres de cervesa artesana que es produeixen al territori valencià. En total, es produeixen a l'any vora 2 milions de litres de cervesa artesana i aquesta copa l'1,8% de la quota de mercat del total de cervesa que beuen els valencians. Aquesta xifra, encara baixa, demostra per a Fra que encara tenen molt d'espai per a créixer. I és que, al seu entendre, la cervesa artesanal té un bon nínxol de mercat, fet que comporta que cada vegada més emprenedors opten per aquest negoci.  

David Fra és mestre cerveser i comissari de l'exposició. / DANIEL GARCÍA-SALA

La prova és que l'associació va nàixer l'any 2016 amb 9 socis i tres anys després ja en són 22. Segons les dades de l'Associació de Cervesers, l'any 2017 al País Valencià el negoci de la cervesa artesanal va facturar 5 milions d'euros, dels quals un milió prové de l'exportació. Els productors generen 80 llocs de treball directe i més de 200 indirectes.

Guanyar visibilitat

Els principals competidors dels cervesers artesans són les 6 grans empreses cerveseres que monopolitzen el mercat. En aquest sentit, Fra lamenta que els artesans tenen molt complicat accedir al servei de bars i restaurants, ja que les grans cerveseres els posen "el peu al damunt". En els últims mesos han aconseguit entrar en les principals cadenes de supermercats valencians, com ara Consum i Mercadona, fet que els està ajudant a guanyar visibilitat, un dels seus principals reptes.

Uns dels grans aliats que tenen per a aconseguir aquest objectiu és la Generalitat Valenciana i, en especial, el fins ara director general de Comerç, Natxo Costa, que, segons Fra, ha sigut qui més suport els ha mostrat. Les sinergies amb l'Administració van començar quan Costa els va proposar participar junt amb la Generalitat en la fira de la cervesa artesana de Rimini (Itàlia) i des d'eixe moment no han deixat de col·laborar.

L'última acció conjunta duta a terme ha sigut l'exposició sobre cervesa artesana que acull el Centre d'Artesania, ubicat al carrer de l'Hospital de València. Fra, comissari de l'exposició, explica que en ella es pretén mostrar com s'elabora la cervesa artesanal des del principi. "És un exemple de com hem començat tots", explica.

Així la mostra fa un recorregut lògic des de les matèries primeres fins a l'envasament i la maduració del producte. El visitant pot veure des d'una sala de cocció amb la qual el grup ZETA va començar a produir a casa fins a xapadores manuals, etiquetadores i, com no, els productes amb els quals s'elabora. La visita acaba amb una mostra de les principals cerveses artesanes produïdes al País Valencià, que es poden adquirir amb descompte a la botiga del centre d'artesania.

La mostra fa un recorregut pel procés d'elaboració de la cervesa. / DANIEL GARCÍA.-SALA.

La sala de l'exposició compta també amb una pantalla en la qual es projecten imatges reals de com són les fàbriques de cervesa artesana actuals. Hui dia estan mecanitzades i el procés no és tan manual com abans. "Hi ha molta gent que pensa que els artesans ho fan tot manual, i no cal que siga així. Estem al segle XXI, per què no utilitzar màquines?", argumenta Fra. L'artesà explica que en els inicis tots han començat embotellant a mà i utilitzant els aparells que els visitants podran trobar en l'exposició, però, hui dia, el procés és més modern i allò que fa que la cervesa siga artesana és la seua recepta.

Un procés modernitzat

En aquest sentit, Fra vol desmitificar que la cervesa artesanal es produeix al garatge d'una casa sense cap tipus de control. De fet, assegura que entre la gran indústria cervesera i ells no hi ha cap mena de diferència quant a la seguretat alimentària. Se'ls demanen els mateixos requisits per a vendre, segueixen els mateixos protocols i garanteixen la seguretat del consumidor. A més, permeten que qualsevol ho puga comprovar, ja que Fra assegura que en general estan sempre disposats a rebre visites de consumidors a les seues fàbriques. "No tenim secrets", bromeja.

Al respecte, explica que per a rebre la distinció d'artesà cal emplenar uns formularis de sol·licitud i passar una inspecció de la Generalitat; a més de tindre una certificació sanitària, registre d’embotelladors i estar al dia amb Hisenda. Fra celebra que l'Administració valenciana els done el suport necessari per a seguir creixent, ja que, segons explica, es tracta de l'únic territori que reconeix l'ofici de cerveser com un tipus d'artesania. 

En aquest sentit, lamenta que els perjudica el fet que moltes grans marques etiqueten els seus productes com a artesans quan realment no ho són. Així, assegura que el 80% dels consumidors de cervesa mai n'han beguda una d'artesana, tot i que alguns es pensen que sí.

Per això, consideren que l'exposició a Artesania i el suport institucional són clau per a donar-se a conéixer i mostrar el valor afegit del seu producte, cada dia més divers. I és que Fra assegura que els productors artesans són "promiscus", ja que cada vegada elaboren més receptes incloent-hi fruites, verdures i altres productes "sempre amb un sentit". Això ha obligat, segons explica, que les grans marques varien i oferisquen més d'un tipus de cervesa, "perquè s'han adonat que les menudes, com que són més variades, els van guanyant terreny".

next