L’Alt Palància és una comarca d’interior del País Valencià, situada entre la serra d’Espadà i la serra Calderona i amb capital a Sogorb. Convidat per la seua Mancomunitat, vaig participar dissabte passat en una ruta turisticogastronòmica que ens va portar de Sot de Ferrer a El Toro, és a dir, de la proximitat de la mar a la muntanya en pocs quilòmetres, perquè la comarca és una gradació vertical vertiginosa i sorprenent.
Ja havia tingut ocasió de glossar àmpliament els valors paisatgístics d’aquest territori singular. A l’abril d’enguany hi vaig publicar al suplement El Viajero del diari El País un ampli reportatge titulat ‘Junto al río de la trufa negra en Castellón‘. El riu a què fa referència aquest titular és el Palància, que naix a la serra del Toro (a 1.618 metres d’altitud) i desemboca en terme de Sagunt. Poca gent sap, a més, que entre el Toro (últim municipi de l’administració provincial de Castelló) i Sarrión (ja en Terol) en anys bons es pot arribar a replegar el 80% de la producció mundial de tòfona, en concret de la Tuber Melanosporum, la joia negra d’aquestes muntanyes feréstegues.
Tot ens ho van explicant sobre el terreny. Una gossa llesta i diligent va anar marcant el lloc exacte al voltant de les carrasques on es trobava el tresor. Les tòfones, de grandàries més o menys regulars, no tardaven a aparèixer, però encara no eren el depòsit d’aromes que seran al febrer, al zenit de la producció. Ara ja començaran a alegrar les cuines d’un grapat de xefs afortunats (usualment, estrangers), que han descobert les potencialitats d’aquest preuat fruit de la terra en una gran varietat dels seus plats.
De bon matí, abans de pujar cap amunt, hem anat a visitar una almàssera on es produeix oli a partir de les olives de la varietat serrana, típica de la serra d’Espadà. Hem esmorzat al Bar Asador Rueda de Sot i, amb la sensació de felicitat instantània que produeix un bon àpat (pernil de Sogorb, formatge d’Almedíjar, olives de Soneja, anous de Viver…), hem pujat muntanya amunt a la recerca del misteri de la tòfona negra –on altres, més espirituals però menys pràctics, buscaven el Graal…
El restaurant Taurus d’El Toro ens ha homenatjat finalment amb una caldereta de porc senglar i altres delicadeses que han sadollat el més exigent de tots els comensals (gent de bon viure i bon menjar que, a més, escriu als periòdics, perquè es pot ser feliç en estrats simultanis i complementaris).
Feu-me cas: el pròxim pont o un cap de setmana llarg, aneu a l’Alt Palància. El paisatge, la cuina, la gent us acolliran amb el tracte familiar i agraït de qui sap que mereix una visita.
