El pa integral serà 100% integral i altres claus de la nova llei

Aquest dilluns entra en vigor la norma estatal que regula diversos aspectes dels productes de brioixeria i panaderia
1 juliol 2019 13:23h
A grans trets, la nova llei té per objecte establir les normes bàsiques de qualitat per a l'elaboració i la comercialització del pa a l'estat espanyol. / EUROPA PRESS

VALÈNCIA. Aquest dilluns, 1 de juliol, entra en vigor la norma de qualitat per al pa, aprovada per un reial decret del 26 d'abril. A grans trets, aquesta normativa té per objecte establir les normes bàsiques de qualitat per a l'elaboració i la comercialització del pa a l'estat espanyol. Segons resumeix la Moncloa, la 'llei del pa' garanteix l'adquisició de productes de qualitat perfectament caracteritzats i etiquetats; millora la informació que rebran els consumidors, i amplia els pans amb IVA reduït del 4%. Aquests són alguns dels elements clau de la nova llei:

El pa integral serà 100% integral, i amb l'IVA reduït

En el tercer article de la norma defineix què és el pa comú mentre que en el quart s'enuncien tots els pans inclosos en aquesta categoria. El pa integral, així com l'elaborat amb farines de cereals diferents del blat, el pa de flama i el pa bregat, entren dins d'aquesta classificació. Això suposa que es puga aplicar l'IVA reduït a pans que abans tenien un tipus del 10%.

Pel que fa al pa integral, només es podran denominar així els pans elaborats amb farina exclusivament integral. La denominació s'ha de completar amb el nom del cereal o els cereals dels quals procedeixen la farina o les farines utilitzades. En cas que la farina utilitzada en l'elaboració no siga integral exclusivament, caldrà incloure en la denominació la menció 'elaborat amb farina integral X%'. Aquesta X correspondrà al percentatge de farina integral utilitzada respecte al total de farina que duu la recepta. També caldrà indicar el cereal.

No totes les masses mare són iguals ni tot és massa mare

La llei concreta la definició de 'massa mare' i diferencia entre 'massa mare de cultiu' i 'massa mare inactiva'. Perquè es puga indicar 'elaborat amb massa mare' caldrà que la massa mare preparada per a assegurar la fermentació de la massa de pa, abans d'incorporar-la a aquesta, tinga un pH inferior a 4,2 i una acidesa total superior a 6. Pel que fa a la massa de pa, abans de la seua cocció, i del pa una vegada acabada la cocció, han de tindre un pH inferior a 4,8.

El pa industrial no és artesà

La normativa diu que només es podrà considera d'elaboració artesana el pa "que complisca la legislació que li siga aplicable en matèria d'artesania". A més, en el procés d'elaboració haurà de prevaldre el factor humà sobre el mecànic; la producció no s'haurà de dur a terme en grans sèries; el format de les peces s'haurà de donar manualment, i l'elaboració s'haurà de dur a terme "sota la direcció d'un mestre forner o un artesà amb experiència o coneixements demostrables".

Si no hi ha llenya al foc, no és pa de llenya

La menció 'pa de llenya' o 'pa de forn de llenya' només es pot utilitzar per als pans cuits íntegrament en un forn que utilitze com a combustible la llenya.

Un termini de 24 hores per a vendre el pa i amb dret a conéixer la composició

L'article 15 de la llei fa referència a la comercialització del pa en el punt de venda. D'una banda, estableix que el pa comú només es pot vendre les 24 hores següents a la seua cocció. Excepcionalment s'autoritza la venda passat aquest temps, sempre que les existències d'aquest tipus de pa estiguen separades adequadament en el punt de venda i s'indique clarament que la seua cocció s'ha fet fa més de 24 hores. De l'altra, la norma diu que els comerços hauran de tindre disponible per als consumidors informació sobre el pa que venen, encara que es presente sense envasar.

Subscriu-te al nostre butlletí per rebre les últimes novetats al teu correu.
next