Els macarrons amb carn

24 maig 2019 06:00h
Foto: Pexels

És la fórmula més habitual de fer macarrons als Països Catalans. Els macarrons són d’origen italià, però sembla que, amb la relació que hi havia d’antic amb Nàpols i Sicília (aquesta darrera fou conquistada a finals del segle XIII), a Barcelona i València són coneguts des de fa molt de temps. En una nadala del segle XVI, Sant Josep rep uns àngels que venen a cantar cançons al Fill de Déu; en copiaré uns versos:

Com Josep hoc ach oït
tot stech esbal·layit.
–E fem-lus un convit
de confits e de pinyons.–
Josep dix: –A tots convit
ab un ventra de cabrit,
de caregols lo facit
e fas cuynar macarons.

Un parell de segles després, la gent continuava cuinant macarrons. El baró de Maldà en menjava sovint i sempre de la mateixa manera: amb formatge, que devia ser una recepta importada antigament de terres sicilianes o napolitanes i que, no sabem per quins motius, no s’ha conservat. El 29 d’octubre de 1797, entre altres coses, va menjar macarrons amb formatge, segons conta en el Calaix de sastre:

"Arribats a la torre, disposada la taula, parada ab tots los coberts, cubos per les tasses, garrafes i ampolles de cristall ab aigua i vi, ab lo vistós ramillete al mig, llesta de guarnir la primera simetria a una hora tocada, nos hem acomodat tots al plat de macarrons ab formatge ratllat i sopa en les dos soperes de pipa, i dita sopa era delicada, lo meló era prou dolç lo que jo i altres cerca hem menjat, ignoro si tan bo lo de l’altre cap de la taula."

Al començament del segle passat encara hi havia qui en feia, si hem de fer cas d’una poesia satírica (Finis, portava per títol) apareguda en el número del 31 de desembre del 1903 del setmanari ¡Cu-Cut!, i de la qual copiarem uns versos:

Vaig comprâ en una parada
turró-pedra d’Alacant;
un fustê amich que hi há al barri
me’l va anar serrant a talls,
y ja’m tenen cap a casa
disposat a fer Nadal,
en aras del següent ápat
que’ls hi vaig a detallar:
Macarrons a la italiana,
cuinats del modo especial
que tindré’l gust de explicalshi
per si’ls volguesin tastar:
se posa en una cassola
bastant caldo al natural,
y al arrencâ’l bull s’hi tiran
forsas macarrons ben llarchs,
tal com surten de la tenda,
prô, és clar, sense embolicar.
Ara aixô’s deixa que bulli.
Si és molt dols, s’hi tira sal;
si está bé... no se n’hi tira;
si és salat... se deixa estar,
y, finalment, si ho és massa
ho tiran aigüera avall.
Quan ja la pasta ja és ben cuita
y de caldo ja no n’hi há,
allavors s’hi posa a sobre
forsa formatge ratllat,
se crema be ab una planxa
y ja s’ho poden menjar.
Si al cap d’un quart no’s reventan
tenen ventre d’elefant.

Però el costum de posar formatge en els plats de pasta és més antic perquè en uns comptes del segle XIV de la casa ducal de Gandia estudiats per Júlia Campón Gonzalvo, un dels plats més comuns a la taula dels ducs eren els ‘fideus ab formatge’, que es devien preparar de manera semblant als macarrons que menjava el baró de Maldà.

Sobre l’origen dels macarrons, d’altra banda, corria a Barcelona una llegenda (completament falsa) segons la qual sant Macari els hauria donat el nom. Ho explica Joan Amades en el Costumari català i, com que té el seu interés, en transcriuré el paràgraf sencer:

"Els fideuers havien venerat sant Macari, puix que, segons la llegenda, ell fou el primer fideuer, car feia de pastisser, i amb farina i ametlles va fer com una mena de fideus gruixuts que, cuits, eren bons per a menjar com a sopa; fideus que van prendre el nom de macaris i dels quals, amb el temps, se n’ha vingut a dir macarrons. Sant Macari es dedicava a fer de venedor ambulant, és a dir, anava a vendre pels carrers els fideus o macarrons que va crear."

Els guisats de macarrons, a Catalunya, només s’esmenten en alguns receptaris de començament del segle passat, però es tractava en tots els casos de fórmules italianes que mai no van arrelar al país. El macarrons amb carn, en canvi, sembla que són autòctons, una creació dels cuiners italians que, a la segona meitat del segle XIX, regentaven a Barcelona algunes de les fondes anomenades ‘de sisos’, que eren molt barates. Aquestes fondes s’anomenaven així perquè donaven de menjar per sis quartos, una moneda de l’època (cada quarto equivalia a tres cèntims de pesseta), i un dels plats que feien eren els macarrons, però, en compte de presentar-los a la manera italiana, que no devien agradar, els van adaptar al gust de la parròquia. El plat va tenir èxit i aviat es va fer molt popular. En una conversa entre dos protagonistes del sainet de Serafí Pitarra, La vaquera de la piga rossa (1864), apareixen uns macarrons sense especificar, però eren de fonda i ja devien ser amb carn:

Miliciano: Bé, doncs, minyó...
Quedém entesos així.
¿Pero tú al menos no sabs
si es bon xicot?
Xato: Crech que sí;
per lo que jo sento aquí,
no es pas un d’aquets mal caps.
Aixó sí, las sevas rahons,
sempre son parlar de fondas
y menjá, y mesas redondas
y sobre tot, macarrons.

Sembla que els fondistes ho van encertar i la gent anava als seus establiments a menjar macarrons, però eren molt barats i els plats no devien arribar sempre a la taula en condicions òptimes. En el número del 3 de gener de 1901 del setmanari La Tomasa van publicar la poesia ‘Pessigollas’:

En certa fonda de sisos
entá un dia l’amich Roch
demanant que li portessin
déu céntims de macarrons.
Mes aixis que cullerada
pegá al plat es torná groch
al veure dins la cullera
un botó de pantalón.
–Mosso! jo d’aixó no ’m menjo;
–crida enfadat el xicot.
–Vaja adeu... noble; –contesta
ab molta sorna ’l garson.–
¡Potsé si, que per deu céntims
voléu pantalons y tot!

De les fondes, després, va passar a la cuina casolana, primer a la de Barcelona i, amb el temps, a la de tots els Països Catalans. A Catalunya és plat de dijous per algunes comarques.

Macarrons amb carn

Ingredients (per a 4 racions): 300g de macarrons, 300g de magre de porc picolat, 500g de tomaca madura, oli d’oliva i sal.

Preparació: de primer posarem bona cosa d’aigua en una olla i la deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, hi afegirem els macarrons. Els remenarem perquè no s’agarren al cul i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). A continuació posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la tomaca i la sofregirem una mica. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan la tomaca s’haurà confitat, hi afegirem la carn. Remenarem els macarrons perquè no s’agarren al cul i, al cap de vuit o deu minuts d’ebullició, quan seran cuits, traurem l’olla del foc i en llançarem l’aigua. Remenarem la carn de tant en tant i, al cap d’uns minuts, quan haurà canviat de color, hi afegirem els macarrons, ho barrejarem i apagarem el foc. Tot seguit ho escudellarem i ho traurem a taula.

L’altra manera de presentar-los és gratinats: els empolvorarem amb formatge ratllat (parmesà, bola) i els enfornarem, amb gratinador o sense. Al cap d’una estona (més llarga o més curta segons que hi haurà gratinador o no), quan s’hauran daurat lleugerament per damunt, ho traurem i ho escudellarem. Per alguns llocs de la Terra Alta els cobreixen, abans d’enfornar-los, amb una capa lleugera de beixamel.

Variants: hi podem afegir un tros de carn de vedella, un pit de pollastre, un polsim de pebre o unes fulles d’orenga. Hi podem sofregir un fetge de pollastre (o conill), una llesca de pernil, un tall de cansalada, una ceba, un pimentó verd, tres o quatre alls, uns branquillons de julivert (tot trinxat) o una culleradeta de pebre roig. Hi ha qui bull els macarrons en companyia d’un parell de fulles de llorer. Ho podem fer sense tanta tomaca (en qualsevol cas, sempre és bo d’afegir-hi una culleradeta de sucre). Podem canviar l’oli per sagí (pot ser meitat i meitat). Per algun lloc hi posen un got de vi blanc en el sofregit i n’allarguen la cocció una mica. Hi ha qui, a més de formatge, hi posa per sobre uns flocs de mantega. Perquè la salsa quede més fina, podem sofregir a banda la tomaca (i la ceba, cas de posar-n’hi) i, després, passar-la pel colador xines o la picadora elèctrica. 

Hi ha qui ho fa al revés: de primer hi sofregeix la carn i, en acabant, la tomaca. A Andorra ho fan amb carn de corder. Per les comarques pirinenques hi ha qui hi afegeix uns bolets (cama-secs, rossinyols). A les Illes hi ha qui hi afegeix un tall de sobrassada. A Menorca comencen per fer un sofregit d’alls, ceba, pimentó verd i tomaca i, en acabant, hi afegeixen la carn i ho perfumen amb marduix o farigola; abans d’enfornar-los els empolvoren amb formatge de Maó i hi deixen caure per sobre uns flocs de mantega. A Eivissa hi ha qui ho amaneix amb uns brins d’orenga.

Altres denominacions: macarrons al forn, macarrons amb formatge; macarrons amb picat (Menorca), macarrones con carne (comarques valencianes de parla castellana).

Dialectalismes

Macarrons amb carn: macarrons ‘en’ carn (Baix Cinca, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, País Valencià).

Macarrons amb formatge: macarrons amb ‘furmatge’ (domini del català oriental a Catalunya, Menorca, Eivissa), macarrons ‘en’ formatge (País Valencià, comarques de l’Ebre, Terra Alta).

Subscriu-te al nostre butlletí per rebre les últimes novetats al teu correu.
next