‘És un repte estar amb professionals que utilitzen espècies vegetals’

Evarist MarchBotànic del Celler Can Roca
29 abril 2014 01:00h
Té l'honor, i el “repte” –insisteix- de ser el botànic del segon restaurant millor del món: El Celler de Can Roca. Evarist March (Sant Vicent de Montalt, 1971) assessora des de fa dos anys als responsables del prestigiós restaurant gironés -que aquest pròxim dilluns ha aconseguit el segon lloc del rànquing en la gala The World’s Best Restaurant de Londres- en la incorporació de plantes i flors silvestres als seus plats. I ja en van mig centenar. Aquest biòleg, impulsor de Naturalwalks -una petita agència independent que té com a eix central de les seues activitats el compromís amb el territori i la preservació del seu patrimoni natural i humà- visitarà les comarques del Nord la setmana vinent. Estarà a la Vall d'Alba i Benicàssim els dies 1 i 2 de maig per a parlar, i posar en pràctica, la potencialitat de les plantes silvestres en el dia a dia.

-Com es porta açò de ser el botànic del segon millor restaurant del món, l’any passat el primer?
(Riures). Doncs estic molt tranquil. Ho porte amb la humilitat que correspon, perquè només faig el meu treball. Però sí, és un luxe treballar amb gent que està en la primera línia de la cuina; i un repte estar amb professionals que utilitzen en els seus plats espècies vegetals que s'han usat tota la vida. Espere que revaliden el títol, sí.
 

-Quin és la teua labor en El Celler de Can Roca?
Desenvolupar el projecte gastrocultural Terra Animada, que té com a objectiu analitzar i corroborar la potencialitat de les plantes silvestres aplicades a la cuina. Isc dues vegades per setmana per a recol·lectar espècies, les classifique i les presente a Joan, Josep i Jordi (els germans Roca: xef, sommelier i reboster, respectivament, del prestigiós restaurant). Portem ja més de 400 varietats provades, i entre 40 i 50 d'elles entren ja de manera habitual en la cuina de Can Roca. Espècies com la flor de romaní, la mostassa salvatge, la "lechuguilla" dolça, les calèndules, etc.
 
-Eixe vincle entre les plantes silvestres i la seua aplicabilitat a la cuina, a la vida quotidiana, i que potencia en el projecte que desenvolupa en El Celler de Can Roca, és la que trasllada també, a petita escala, en els diferents cursos que imparteix. Quin objectiu tenen?
Precisament eixe: veure la potencialitat que té el fet de posar plantes en un plat, ja siga com a decoració, com a element comestible, com a colorant. Hi ha infinitat de possibilitats. Es poden incloure en tots els plats, des dels entrants fins a les postres.
 

-Els pròxims 1 i 2 de maig visitarà les comarques del Nord del País Valencià, concretament el restaurant Pou de Beca, a la Vall d'Alba, i Benicàssim, on impartirà tres cursos. En què consistiran?
Els que duré a terme el dijous dia 1, al matí a Benicàssim i a la vesprada al Pou de Beca, són de caràcter introductori. Donarem les pautes per a conèixer les espècies que tenim en el nostre entorn –el propi del litoral mediterrani, més càlid i de menor altura, en el cas de Benicàssim; i el també mediterrani, encara que més humit i muntanyenc de la Vall d'Alba- i els seus usos tant comestibles com medicinals.

L'objectiu és eixir al camp, fer una passejada, per a cercar i analitzar les espècies. A més, en el cas del Pou de Beca, inclourem una part més divertida, com és la de cuinar l'agafat durant el dia, i fer el sopar amb aquestes espècies. El divendres dia 2 impartiré un altre taller en el restaurant de la Vall d'Alba, però més dirigit a gent amb interès en la cuina, és a dir, centrant-nos en espècies comestibles, per a analitzar els seus nutrients i altres propietats beneficioses per a la salut.

-Per la teua experiència en aquest tipus de cursos: quins són els descobriments que més sorprenen els participants?
La gent creu que ha d'anar fins a llocs inaccessibles per a trobar productes que es poden menjar, i la majoria d'ells estan al costat de casa. Per exemple, se sorprenen quan descobreixen la mostassa silvestre, o germanes d'aquesta planta, i comproven que saben a mostassa. Descobreixen plantes que coneixien però que mai van pensar que es podien arribar a menjar, plantes que fins a aquell moment donaven als conills.
 

-Eixes espècies vegetals silvestres, que tenim al costat de casa, podrien cobrir totes les necessitats (alimentàries, medicinals) que necessita l'ésser humà?
Sí, han sigut el nostre aliment durant segles i podran seguir sent-ho. De fet, les noves línies sorgides en el sector de la gastronomia, com el moviment 'slow food', per citar algun, van en aquesta línia: apostar per productes frescos, propers i amb els menors additius possibles.

- I ja finalment... Mengem bé?
No sóc metge ni dietista, però crec que cadascú ha de fer allò que li sente millor. Sí pense que hem abusat de productes que són un luxe, com el sucre o la sal, i que maten moltes de les nostres percepcions. Han minat la nostra capacitat, com a éssers vius, de ser sensibles i, en certa manera, hem perdut capacitat de gaudir. Quants menys additius posem als nostres plats, més podrem gaudir dels sabors.

photo
 
next