“La gent creu que cal anar fins a llocs inaccessibles per a trobar productes comestibles; i els tenen al costat de casa”
“L’abús dels additius ha minat la nostra capacitat, com a éssers vius, de ser sensibles, de gaudir”
Té l’honor, i el “repte” –insisteix- de ser el botànic del millor restaurant del món: El Celler de Ca Roca. Evarist March (Sant Vicent de Montalt, 1971) assessora des de fa dos anys als responsables del prestigiós restaurant gironés -que aquest pròxim dilluns podria revalidar el primer lloc del ránking en la gal·la The World’s Best Restaurant de Londres- en la incorporació de plantes i flors silvestres als seus plats. I ja va mig centenar. Aquest biòleg, impulsor de Naturalwalks -una petita agència independent que té com a eix central de les seues activitats el compromís amb el territori i la preservació del seu patrimoni natural i humà- visitarà la província de Castelló la setmana vinent. Estarà a la Vall d’Alba i Benicàssim els dies 1 i 2 de maig per a parlar, i posar en pràctica, la potencialitat de les plantes silvestres en el dia a dia.
-Com es porta açò de ser el botànic del millor restaurant del món?
-(riures). Doncs estic molt tranquil. Ho porte amb la humilitat que correspon, perquè només faig el meu treball. Però sí, és un luxe treballar amb gent que està en la primera línia de la cuina; i un repte estar amb professionals que utilitzen en els seus plats espècies vegetals que s’han usat tota la vida. Espere que revaliden el títol, sí.
-Quin és la teua labor en El Celler de Ca Roca?
-Desenvolupar el projecte gastrocultural Terra Animada, que té com a objectiu analitzar i corroborar la potencialitat de les plantes silvestres aplicades a la cuina. Isc dues vegades per setmana per a recol·lectar espècies, les classifique i li les presente a Joan, Josep i Jordi (els germans Roca: xef, sumiller i reposter, respectivament, del prestigiós restaurant). Portem ja més de 400 varietats provades, i entre 40 i 50 d’elles entren ja de manera habitual en la cuina de Ca Roca. Espècies com la flor de romaní, la mostassa salvatge, la “lechuguilla” dolça, les caléndulas, etc.
-Aqueix vincle entre les plantes silvestres i la seua aplicabilitat a la cuina, a la vida quotidiana, i que potencia en el projecte que desenvolupa en El Celler de Ca Roca, és la que trasllada també, a petita escala, en els diferents cursos que imparteix. Què objectiu tenen?
-Precisament aqueix: veure la potencialitat que té el fet de posar plantes en un plat, ja siga com a decoració, com a element comestible, com a colorant. Hi ha infinitat de possibilitats. Es poden incloure en tots els plats, des dels entrants fins a les postres.
-Els pròxims 1 i 2 de maig visitarà la província de Castelló, concretament el restaurant Pou de Beca, a la Vall d’Alba, i Benicàssim, on impartirà tres cursos. En què van a consistir?
– Els que duré a terme el dijous dia 1, al matí a Benicàssim i a la vesprada en el Pou de Beca, són de caràcter introductori. Donarem les pautes per a conèixer les espècies que tenim en el nostre entorn –el propi del litoral mediterrani, més càlid i de menor altura, en el cas de Benicàssim; i el també mediterrani, encara que més humit i muntanyenc de la Vall d’Alba- i els seus usos tant comestibles com a medicinals. L’objectiu és eixir al camp, fer una passejada, per a cercar i analitzar aqueixes espècies. A més, en el cas del Pou de Beca, inclourem una part més divertida, com és la de cuinar l’agafat durant el dia, i fer el sopar amb aquestes espècies. El divendres dia 2 impartiré un altre taller en el restaurant de la Vall d’Alba, però més dirigit a gent amb interès en la cuina, és a dir, centrant-nos en espècies comestibles, per a analitzar els seus nutrients i altres propietats beneficioses per a la salut.
-Per la teua experiència en aquest tipus de cursos: quins són els descobriments que més sorprenen als participants?
– La gent creu que ha d’anar fins a llocs inaccessibles per a trobar productes que es poden menjar, i la majoria d’ells estan al costat de casa. Per exemple, se sorprenen quan descobreixen la mostassa silvestre, o germanes d’aquesta planta, i comproven que saben a mostassa. Descobreixen plantes que coneixien però que mai van pensar que podien arribar a menjar, plantes que fins a aqueix moment donaven als conills.
-Aqueixes espècies vegetals silvestres, que tenim al costat de casa, podrien cobrir totes les necessitats (alimentàries, medicinals) que necessita l’ésser humà?
-Sí, han sigut el nostre aliment durant segles i podran seguir sent-ho. De fet, les noves línies sorgides en el sector de la gastronomia, com el moviment slow food, per citar algun, van en aquesta línia: a apostar per productes frescos, propers i amb els menors additius possibles.
– I ja finalment… Mengem bé?
-No sóc mèdic ni dietista, però crec que cadascun ha de fer allò que li sent millor. Sí pense que hem abusat de productes que són un luxe, com el sucre o la sal, i que maten moltes de les nostres percepcions. Han minat la nostra capacitat, com a éssers vius, de ser sensibles i, en certa manera, hem perdut capacitat de gaudir. Quants menys additius posem als nostres plats, més podrem gaudir dels sabors.
