Publicacions de la Universitat d’Alacant acaba d’editar un llibre que vull recomanar vivament, Cuina i cultura del gust al País Valencià, de Jaume Fàbrega. És un volumàs de més de 500 pàgines que es llegeix amb plaer i amb ànsia, com a taula davant un àpat fenomenal. Només algú amb la cultura i l’experiència culinària de Jaume Fàbrega podia dedicar un text com aquest a recórrer sincrònicament i diacrònicament els valors que fan única la cuina valenciana, en el context del conjunt de receptes compartides amb Catalunya i les Balears. i coincidents en part amb la riquíssima tradició mediterrània.
Està bé que un gastrònom en majúscules com Fàbrega vinga a recordar-nos que som els posseïdors d’una tradició mengívola que no té res a envejar a cap altre lloc del món. Al capdavall, i en les seues paraules, “l’aportació catalana-valenciana-balear és fonamental, en la història de l’alimentació: primers llibres de cuina de bones maneres, de receptes afrodisíaques, de confiteria, de vins, difusió del sucre, de la pasta, l’arròs i altres productes d’origen àrab, dels usos primerencs de la taula, les tovalles i tovallons, la forquilla i el menjador o tinell”.
Des de l’anònim redactor del Llibre de Sent Soví o els primigenis escrits de Francesc Eiximenis fins l’actualitat, en efecte, hi ha una corba de la felicitat que es concreta ara en això que els estrangers que ens visiten descobreixen amb sorpresa i –amb sort– poden tastar en condicions: la paella i mil arrossos més; els torrons i altres llepoleries; la gamma interminable de pastissets salats o dolços (que Fàbrega proposa declarar Patrimoni Immaterial de la Humanitat); la profusió de begudes tipus l’orxata (única a la Mediterrània)…
Aquest tresor és sovint una joia amagada per la manca d’una tradició literària que l’haja posat en valor. Com diu l’autor, “sense llibres no hi ha cuina”, i per això li agraïsc de tot cor que haja citat profusament en Cuina i cultura del gust al País Valencià el volum La memòria del sabor. Segons ell, aquest text, que vaig dedicar a la meua cuina materna, és “la gran referència de la nostra literatura gastronòmica”. En realitat, era l’intent de bastir un relat primigeni de la gastronomia tradicional valenciana entesa com la traducció més pertinent d’una manera de viure i d’estar al món, que és el que hauríem de conservar per a les generacions futures.
El llibre de Fàbrega inclou desenes de receptes de tot tipus, per al qui vulga posar en pràctica tot aquest saber –i sabor– acumulat pels nostres ancestres. De la fideuada a l’arnadí, de la coca d’aladroc als figatells, de les coquetes de sagí a l’olla de la Plana… Els valencians hem destacat, entre altres coses, per fer ús d’un rebost perfecte (per usar el títol d’un altre dels meus llibres), amb productes de la mar, de l’horta i de la muntanya, i fer convergir tot això en un receptari incommensurable.
Cuina i cultura del gust al País Valencià hauria de ser una lectura obligatòria per a aquest estiu. Perquè, com diu Fàbrega (rectificant Brillat-Savarin), “no som el que mengem, sinó que mengem el que som”. I això també val per al que llegim o el que hauríem de llegir…
