És un arròs amb pollastre, melós i coent, típic de la Louisiana, un dels plats emblemàtics de la cuina cajun. És originari de la Provença i la primera documentació del mot es troba en la poesia de Fortunat Chailan ‘Leis amours de Vanus vo Lou Paysan oou Theatre’, dins Lou Gangui, publicat el 1837; en transcriurem uns versos:
A l’estanci plus haou fasien chavararin,
Aqui l’avié de tout, de riche et de mesquin:
Ero un jambaraya de fachos de cenobre;
Coumo la chicarié qu’aven oou mes d’ooutobre,
Touto sorto d’oousseou li fasié soun jargoun;
Manquavo pas de chic, de passo et de quinsoun.
(Al pis més alt feien xivarri, / allà hi havia de tot, de rics i de mesquins: / era un jambaraia de cares color de cinabri; / com l’escataineig que tenim al mes d’octubre, / tota mena d’ocells hi feien la seua xerradissa; / no hi mancaven piuladisses, voleteigs i pinsans).
A la Provença, però, ha desaparegut i no l’he pogut trobar a cap receptari. Frederic Mistral diu en Lou tresor dóu felibrige que el ‘jambalaia’ (o ‘jabalaia’, o ‘jambaraia’) era un guisat d’arròs i aviram, i, segons que va escriure Renat Jovau en La cuisine provençale de tradition populaire es preparava amb pollastre, ceba, pastanagues, api, alls, herbes aromàtiques, pebre i vi blanc. Jambalaia també era sinònim de batibull o mescladissa (tal com apareix a la poesia de Chailan) i suposem que el plat va rebre aquest nom perquè, originàriament, això és el que els devia semblar als naturals: un poti-poti, una barreja d’ingredients no gaire afortunada que, de fet, tingué més sort a l’altra banda de l’Atlàntic que al seu lloc d’origen. Perquè al delta del Mississipí sí que en tingué, d’èxit, potser perquè la cuina, que al capdavall no deixa de ser un reflex de la societat que l’ha creada, és per allà una barreja bigarrada de substàncies diverses i sabors intensos.
Jambalaya
Ingredients (per a 4 racions): 250 g d’arròs llarg, 500 g de pollastre, 2 llonganisses, 1 ceba grossa, 1 pimentó verd, 2 penques d’api, 2 tomaques madures, alls, farigola, pebre roig coent, pebre, oli de cacauet i sal.
Preparació: de primer desossarem el pollastre i el trossejarem (el farem a bocins del gruix d’una nou o més petits). En acabant trossejarem les llonganisses i esbocinarem les penques d’api. A continuació pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. Seguidament traurem el peduncle i les llavors al pimentó i l’esbocinarem. Finalment ratllarem les tomaques. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una casserola i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el pollastre i les llonganisses i ho sofregirem. Ho remenarem de tant en tant amb la cullera de fusta i, en daurar-se una mica, ho traurem i ho reservarem. Tot seguit hi posarem l’api i el pimentó i ho sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en estar a mig sofregir, hi afegirem la ceba i els alls. Hi farem unes remenades i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi posarem la tomaca. Ho continuarem remenant, hi tornarem a posar el pollastre i les llonganisses, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, ho salpebrarem, ho remenarem i, abans que el pebre roig es recreme, hi posarem aigua (tres tasses per cada una d’arròs) i apujarem el foc. Ho tastarem de sal, hi afegirem uns brins de farigola i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de vint minuts, quan l’arròs estarà cuit i melós (gairebé sec), ho traurem del foc i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir cues de llagostins o escamarlans (una dotzena), una llesca de pernil fumat (feta a daus), un parell de fulles de llorer o uns brins d’orenga. Les llonganisses poden ser fumades o coents. L’oli de cacauet es pot canviar per un altre de colza, d’oliva o de dacsa, i també per mantega. Ens podem estalviar els alls. Uns altres canvien l’aigua per brou de pollastre. Hi podem sofregir uns branquillons de julivert. Per alguns llocs hi sofregeixen l’arròs; llavors hi haurem de posar l’aigua bullent.
