Investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV) han obtingut, a escala de laboratori, pasta i galetes amb un alt contingut en fibra incorporant, com a matèria primera, farina de xufa en lloc de sèmola de blat o farina de blat. El seu treball ha sigut publicat a la revista ‘LWT-Food Science and Technology‘.
Amb aquest descobriment, que té un gran potencial, es podrien obtindre diferents beneficis per a la salut. “Actualment, es recomana una ingesta de 25 grams diaris de fibra, però la realitat és que, de mitjana, amb prou faenes arribem als 10 grams. Aquests nous productes contribuirien a aconseguir les xifres suggerides”, apunta Eugenia Martín, investigadora de l’Institut d’Enginyeria d’Aliments per al Desenvolupament de la UPV.
Beneficis nutricionals
“Es tracta de dos productes nous, ja que actualment no n’existeix cap similar al mercat, i amb un gran potencial. D’una banda, perquè la farina de xufa és una gran font de fibra, amb tots els beneficis per a la salut que açò comporta: prevenció de malalties cardiovasculars, càncer de còlon o desordres gastrointestinals i disminució del colesterol. D’altra banda, la farina de xufa també és rica en minerals −potassi, fòsfor, magnesi, sodi, calci, ferro− vitamines C i I i antioxidants naturals”, destaca Eugenia Martín.
En el cas de les galetes, les investigadores les han elaborat tant amb sucre com sense sucre. A més, han treballat amb diferents nivells de substitució de farina de blat per la de xufa en la seua formulació (25%, 50%, 75% o 100%) i han constatat que són aptes per a celíacs aquelles que estan elaborades només amb farina de xufa.
“Van ser avaluades sensorialment per un panell de 40 tastadors no entrenats. La més acceptada va ser la que incorpora per igual farina de xufa i de blat (50% i 50%). A més, totes elles destaquen pel seu menor contingut en greix que una galeta del mateix tipus, ja que no inclouen mantega ni grassa animal, sinó únicament la matèria grassa que aporta la farina de xufa i l’oli d’oliva, tots dos amb un perfil lipídic similar”, apunta Eugenia Martín.
Per la seua banda, en el cas de la pasta, les investigadores han obtingut pasta a l’ou fresca i seca −en concret tallarins i pappardelle− amb un contingut en fibra proper al 3,5% en el producte cuit ja enllestit per consumir. En aquest cas, van dissenyar també diferents formulacions del producte substituint parcial o totalment la sèmola de blat dur per farina de xufa o segó i els productes van ser igualment avaluats sensorialment per 60 voluntaris.
Les investigadores de l’IUIAD presentaran els últims resultats d’aquesta línia de recerca en la pròxima edició del congrés organitzat per la European Federation of Food Science & Technology (EFFoST), que tindrà lloc al novembre a Viena.
