En temps difícils per a l’ortodòxia paellera, s’agraeix la senzillesa i el to relaxat amb el qual Granero, sobrenom amb el qual es coneix a Vicente, sentencia que “cada comarca té la seua pròpia recepta, no se sap quina és l’autèntica paella valenciana”, i ell té la seua.
És senzilla: una o dos matinades setmanals camí de Mercavalència, varietat sénia per a arrossos i paella i bomba per a caldosos i melosos; fideus del número 2 per a la fideuà; sofregir sempre l’arròs i el fideu -excepte en el cas de la paella- i, sobretot, un bon brou, “amb açò tenim el 90 % de possibilitats d’èxit, no hi ha més secrets”.
Evidentment, en aprofundir sobre els tema, la cosa no resulta tan senzilla com quan u parla amb Granero, un cuiner que ja ho era abans d’afaitar-se i que, per pura vocació, va preparar fins i tot el banquet de les seues pròpies noces.
El sobrenom li ve de la relació que va tenir el seu pare, que va voler ser matador de bous, amb el malmès torero valencià de principis del segle XX Manuel Granero, que es va convertir en llegenda per deixar-se la vida a Las Ventas.
Hi ha qui diu que els cuiners no necessiten alimentar el seu estómac per a moure’s, sinó el seu ego, i Granero, des que va guanyar el seu primer concurs de paelles fa més de trenta anys, no ha deixat de cercar la seua ració periòdica d’aplaudiments.
Ha guanyat els premis on cal guanyar-los: quatre primers premis en el concurs internacional de fideuà de Gandia, guanyador del concurs d’arròs a banda en Dénia, arròs al forn a Xàtiva, del ‘senyoret’ a Cullera, ‘rossetjat’ a Torrent, arròs caldós a Llutxent o ‘amb fesols i naps’ a Llíria.
L’arròs, és evident, és la seua especialitat, encara que també té mà (i premis) amb la ‘borreta’ de Bocairent, el ‘all i pebre’ a Puçol o les truites a León, entre molts altres guardons per les seues postres i presentacions de bufet.
“Un any em vaig passar dues nits sense dormir preparant la porta gòtica de la catedral de València modelada en sagí, més d’un metre d’altura, li vaig posar fins a les veus del Tribunal de les Aigües que jo mateix vaig gravar. Al final, quasi ho paguem car perquè ens va costar Déu i ajuda trobar una cambra frigorífica on ficar-la”, explica Granero com a exemple de la seua dedicació.
“Els premis et donen a conéixer, t’ajuden molt, però com a cuiner quan més m’emocione és en veure que els plats tornen a la cuina ben nets. També suposa una gran satisfacció portar a una petita població de muntanya, a 30 quilòmetres de València, a gent que ve a provar la teua paella o la teua fideuà”, apunta.
Insisteix que l’únic secret del seu èxit en els concursos és “que solament cal estar pendent d’un fogó”, perquè jura que es cuina exactament igual. “En els concursos hi ha de tot, coneixes gent, intercanvies coneixements i manies, encara que també hi ha qui s’enfada”, bromeja.
Costa imaginar Granero enfadat, encara que no oculta el seu malestar per no haver penjat encara en el seu museu particular el guardó de la paella de Sueca, localitat considerada per molts, bressol del plat més internacional de la gastronomia valenciana.
Aquest cuiner és de l’opinió que “tan valenciana és la paella amb ànec, com la que porta caragols o pilotes de carn”, consideracions que li han costat alguna que altra discussió amb companys de professió, “integristes” de la paella.
“Se sap que hi ha una base comuna, el pollastre i el conill, l’ànec també, determinades verdures, un sofregit de tomàquet… però per posar-li o no romaní o pimentó no deixa de ser paella. “Fa no molts anys, li tiraven dues rates de ‘marjal’ i carxofes si hi havien”, assevera.
“Crec que cal obrir les portes, però el que no es pot fer és una paella amb marisc i pollastre, o amb salsitxes frankfurt, açò és una altra cosa”, assevera. Quan se li pregunta si no li agradaria exhibir una estrella Michelín bromeja de nou: “El que m’agradaria és convertir el restaurant en un museu quan em retire”.
“Un reconeixement d’eixe nivell obliga a tenir personal específic en cada departament, a tenir un sommelier, una vaixella molt més extensa, i tot açò s’ha de cobrar. Preferisc fer les coses com fins ara, sense massa frivolitats i sense perdre de vista la cuina tradicional”, confessa.
“Crec que seria bona idea diferenciar estils de cuina a l’hora de concedir estrelles Michelín. Hi ha plats que passen a la història i es converteixen en clàssics, i altres que no passen de bufonades. Admire moltes coses que fan els cuiners d’avantguarda i la veritat és que és inevitable experimentar si t’agrada la cuina, però no és el meu terreny”, diu.
