Per a açò, han designat el 2013 com a Any Internacional de la Paella. Estan impulsant la “wikipaella” per a allotjar tot el coneixement relatiu a aquest emblemàtic plat i, a través de les xarxes socials, s’han erigit en assot d’aquells que cometen “arrocitats”, com les defineix un d’aquests justiciers, el periodista Paco Alonso.
Juntament amb els integrants de la Comunitat de la Paella, un grup de joves publicistes valencians residents a Madrid, i amb l’assessorament de cuiners i “mestres paellers”, no solament cerquen que no es venga com a “autèntica paella valenciana” el que no és més que “arròs amb coses”, sinó també “generar un ambient positiu en l’hostaleria”, diu Alonso.
Per açò, no solament denuncien “arrocitats” i “paellafails” a través d’internet i amb la col·laboració de l’extensa xarxa de “ambaixadors” de la paella que han aconseguit crear pel món, sinó que també distingeixen i promocionen els restaurants que són respectuosos amb la recepta.
Perquè “totes les paelles són arròs, però no tots els arrossos són paella”, segons el decàleg de l’Any Internacional de la Paella, que només es pot cuinar amb “arrossos redons perlats de València, disposats en una fina capa en la paella” i, preferentment, a la llenya, reivindica Alonso.
Pel que fa als ingredients, aquest expert gastronòmic reconeix que fins i tot al País Valencià varien d’una zona a una altra i en funció de la temporada, perquè la paella “és un plat de proximitat, de quilòmetre 0”, a més de “paradigma de la dieta mediterrània -des de 2010, patrimoni intangible de la humanitat- per la seua combinació de cereal, verdures, oli d’oliva i carn magra.
També es tracta de “un menjar que socialitza”, ja que és habitual menjar-la en família o amb amics, dempeus, directament de la paella i amb cullera de fusta per a raspar el “socarrat”.
En el manifest d’aquest Any Internacional, s’adverteix que “la paella valenciana està en perill, perquè s’ha desvirtuat el seu origen. És un dels plats amb més versions aberrants en la cuina mundial”, i hi ha molts exemples d’açò.
Els televisius cuiners Jamie Oliver i Lorraine Pascale han afegit, sense cap rubor, xoriç davant les seues audiències, molts no dubten a usar arròs de gra llarg, a Polònia una cadena de menjar ràpid ofereix pizza de paella…i “a cent metres de l’Ajuntament de València, un restaurant la posava amb ous escaldats”, recorda amb desolació Alonso.
Cuinar-la amb oli de coco o mantega, decorar-la amb espàrrecs blancs o posar “nuggets” en lloc de pollastre fresc, són altres aberracions d’un plat que “va patir un ‘boom’ internacional paral·lel al turístic” i que no s’ha sabut protegir, “no com Itàlia amb la pizza, que ha tret pit amb una normativa exclusivista”.
Guillermo Navarro, fundador de la Comunitat de la Paella, contribueix a aquesta tasca defensiva visitant arrosseries a Madrid després d’experimentar en el seu paladar un “‘paellafail’ a 24 euros la ració”. Armats de criteri i una fitxa de tast elaborat amb l’assessorament de mestres arrocers, evidencien els fraus en els “temples del terror” i premien amb la Cullera de Fusta els encerts.
“No som talibans, però no es pot dir que és paella tradicional valenciana quan s’usen ingredients que res tenen a veure amb els valencians, com alvocat, pinya o xoriç”, manifesta qui considera que “el desconeixement és el gran enemic” d’aquest plat.
Reconeix que “fer una bona paella és complicat”, encara que n’hi ha prou amb “elaborar-la d’acord amb la tradició, sense invencions”. La campanya de Paco Alonso i la Comunitat de la Paella compta amb suports com el de la presidenta de l’Acadèmia de Gastronomia de València, Cuchita Lluch, qui destaca aquesta “labor de defensa” de la paella valenciana enfront dels “arrossos”.
També de cuiners valencians com Ricard Camarena, qui sosté que és un dels plats que “més injustícies ha patit” i confia que l’Any Internacional servisca per a protegir-la “de xoriços i altres coses rares que se li afigen”.
