Joan Garí s’ha fet molt conegut, sens dubte perquè s’ho mereix (no dic que és molt famós perquè al nostre país, de famosos, només n’hi ha els que ixen per Tele5). És un home a qui no li fa por cap gènere literari i ha escrit poesia, narrativa, assaig i fins i tot un dietari. Com que, a més, fa també llibres de cuina, trobe que, al País Valencià, és el més aproximat que tenim a la figura planiana. Josep Pla coneixia la terra que trepitjava i per això els seus textos culinaris són tan sucosos, són escrits que fa pena que s’acaben, i amb Garí passa el mateix, és un home de coneixements molt diversos, amb els quals va bastint el seu edifici llibre a llibre. No voldries que les seues pàgines s’acabaren mai, però, és clar, en tenen una quantitat limitada. Fa un parell d’anys va publicar La memòria del sabor, un llibre sobre la cuina tradicional borrianenca molt ben editat, amb fotografies, i allà els interessats ens vam assabentar de quina és la manera de fer de les mestresses de Borriana en aquestes coses de la cuina, que no es diferencia gaire de la d’altres poblacions costaneres del País en el sentit que, amb uns recursos limitats, aconsegueixen fer plats d’una gran varietat, senzills però extraordinàriament saborosos (i també n’hi ha de més historiats, és clar, per als dies de festa major).
I és que tenim una cuina tradicional fantàstica, només que no ho sabem. L’èxit tan extraordinari que ha tingut la paella ha eclipsat la resta del receptari, segurament. La cuina tradicional més prestigiosa d’Europa n’és, merescudament, la italiana, però la nostra (la dels Països Catalans) no té res a envejar-li. El que passa és que la gent associa la cuina italiana a coses molt diverses: l’associa amb aquelles ciutats tan boniques que hi ha per allà, l’associa amb la bellesa del paisatge, l’associa amb els cotxes esportius, amb la moda, amb la cançó, amb el cinema… I, és clar, quan s’està menjant aquell plat de macarrons, en realitat s’està menjant tot un imaginari amb el qual nosaltres no hi podem competir. És una cuina amb glamour, diguem-ne, i a casa nostra, d’això, no n’hi ha. Nosaltres som una província espanyola i a Espanya només que hi ha sol i platja, dos reclams amb un atractiu realment escàs. Però la cuina, ja dic, no té res a envejar a la italiana ni a cap altra. I fins i tot diria (sense caure en xovinismes, que no m’agraden gens) que en alguns casos és superior pel que fa a la qualitat i la varietat, com ara en l’apartat dels arrosos. Ells tenen la pizza i la pasta i nosaltres tenim les coques i l’arròs.
Bé. Ara, Garí acaba de publicar el llibre El rebost perfecte, on parla del cuiner de la Vall d’Alba Miquel Barrera, propietari del restaurant Cal Paradís, amb una Estrella Michelin. És un llibre tan ben editat com l’anterior, però, en aquest cas, dedicat a la cuina d’un dels restaurants de més prestigi del país. El senyor Barrera es distingeix per fer una cuina innovadora però d’arrels velles, sense gaire química, la qual cosa és molt d’agrair perquè és així com les coses evolucionen de manera convenient i no es converteixen en una moda passatgera. Un dels problemes més grossos que té actualment la cuina tradicional és precisament que, en no renovar-se, s’està fossilitzant, i les coses, quan es fossilitzen, solen acabar bastant malament. Per això són molt i molt benvinguts aquesta mena de restauradors creatius que saben modernitzar la cuina sense perdre les arrels. Tot això, i més coses, ho explica Garí amb la seua prosa clara i entenedora i el resultat és una delícia de llibre, dels que fan venir salivera.
