La borreta, per Agustí Pastor i Francés


A dinar! La iaia no és una persona afecta a les solemnitats ni té la paciència de dir-ho dues voltes. L'ordre, taxativa, és ben contundent i ens avisa de la seua predisposició a començar la menjada, amb o sense comensals. I fa bé. Des de l'advertència i per tal de seure alhora, només comptem amb el lapse de temps en què escudella complits plats de calent i trau el companatge del pastador. El ritual té lloc tots els dies a la una. La dinàmica socioeconòmica també modula els horaris de casa. Fa anys que la sirena de les fàbriques, estrident i puntual, va establir l'hora d'eixida a les 13 hores, i des d'aleshores moltes taules colivenques han preservat el costum de dinar prompte. A Benidorm jo dine a les 14h ben passades, fins i tot les 15h quan se'ns fa tard. Però els hàbits de la iaia són inalterables: dinar a les 13h, berenar a les 17h i sopar a les 21h. I qui no estiga, ja s'ho farà gelat.
 

Onil des de la serra - Fotos: Agustí Pastor i Francés
 
Tinc una extremada devoció per la meua iaia a nivell sentimental, covada a base d'estima i cura d'anys. En el terreny culinari he de dir que el seu tracte amorós i pacient, la senzillesa tradicional i la justa mesura que aplica a tots els plats, no tenen rival. Els sabors quotidians de la infantesa determinen els gustos i predileccions gastronòmiques futures. Els meus ideals platònics al voltant de l'arròs amb conill, l'arròs de peix, les llenties, les calaveres amb bufanda, els gaspatxos, l'olleta, el putxero, els caragols, les coquetes fregides, les coques d'oli, els mulladors o l'aigua civada, és aquell que gira en torn a les receptes de Maria la de Faraón, altrament Maria la Garranxa. I ho anuncie com un dels pocs dogmes que reconec en aquesta vida, ben adobats – cal dir-ho tot- pels records i moments de felicitat adjunts.
 
Hi ha però un plat que no he citat a la llista de bon sangonera. I obviar-ho no respon a cap oblit casual sinó a l'especialitat que m'obliga a fer-li un post individualitzat. Parle, altiu i sense complexos, de la borreta, un dels guisats nacionals de les comarques centrals valencianes. Efectivament, té un àmbit geogràfic d'elaboració prou estés, raó per la qual la borreta és heterogènia, diversa segons els pobles, gustos i persones. Categòricament parlant, la de la iaia Maria és exquisida, consistent i regeneradora. Un dels majors privilegis que el paladar dels seus néts es pot permetre. La meua cosina Esther, artista i afectiva, a qui convoquem sempre que hi ha borreta per a dinar, idolatra encara més aquest guisat fins al punt de mullar amb quera eixa barreja de verdura tendra, creïlles desfetes i molles sobtades de bacallar. Un espectacle ben lligat per hores de cocció i productes del mercat. El combustible endogen i elemental que pot arribar a reviscolar un mort després d'una nit de Mig Any o calfar un desvalgut durant els habituals dies d'hivern cru que alguns esperem i altres patixen a la Foia.
 

Borreta - Fotos: Agustí Pastor i Francés
 
Malgrat no haver-lo cuinat mai, aquest brou sembla que té una confecció elemental i basada en la paciència. Maria però, apressada i sense donar-me temps a prendre nota, diu que composar la seua borreta no té cap altre misteri que el temps, la paciència i un bon material. Que si la vull cuinar he de posar l'olla a foc suau amb aigua, afegir-li en cru la ceba, els allets picats, el bacallar dessalat, la tomaca picada, les creïlles a trossos, els espinacs (també podeu posar-li julivert) i la bajoca roja o nyora. Que una volta estiga a punt de bullir li aboque una miqueta d'oli d'Onil. I que un quart d'hora abans de dinar li afija els ous caiguts, segons el nombre de comensals.
 
Una llesca de pa, un got d'aigua -supletòriament un dit de vi negre contundent- i bon profit.
 
Agustí Pastor i Francés
Publicitat
Publicitat