No sabem fins a quin punt aquelles experiències de viure a una alqueria d’Horta li despertaren una afició que l’ha “salvat”, una curiositat insaciable per la història i la literatura gastronòmica nostra, catalana i occitana i tota la cuina de la mediterrània. A més d’escriure novel·les sobre les falles, “Nit de foc”, premi Ciutat de València 1990 i un altra “Un quilo de coca”, 2006, i de publicar volums sobre la cuina catalana i occitana, acaba de publicar un llibre a l’editorial de Valls, Cossetània Edicions, titulat “Les millors coques catalanes”, que es presentarà el 3 de març a les 19 hores a la llibreria 3i4 de l’Octubre.
En una recent entrevista George Steiner, 1929, a més de denunciar que “hi ha esclavitud infantil perquè puguem tenir productes més barats al supermercat”, davant una pregunta sobre si tenia por de la mort a la seua edat, afirmava “em sap molt greu per la gent que no té una passió. I no importa quina siga. Sempre dic als meus estudiants: “Mai us disculpeu per les vostres passions, mai negocieu amb un ‘hobby’ o una passió”. Tenir una afició significa formar part d’una cosa més gran que tu mateix, d’una cosa que continuarà quan tu no hi sigues”. La passió intel·lectual i material de Vicent Marqués ha sigut la nostra cuina valenciana, catalana, balear i occitana, ha fet llibres sobre arrossos, d’olles, amanides, salses… Difondre plats, receptes, històries, anècdotes, rondalles i literatura sobre la cuina ha sigut el seus gran ‘hobby’ durant més de quaranta anys; fins ara mateix.
La passió del valencià Vicent Marqués i Carbonell s’ha materialitzat darrerament en aquest llibre sobre “Les millors coques catalanes”. No cal dir que ací “catalanes” és un terme inclusiu de les coques balears, valencianes i principatines.
Al prefaci se’ns adverteix que a la cuina europea i sobretot a l’àrea de la Mediterrània hi ha pastissos molt variats, alguns dels quals, com les pizzes, s’han fet famosíssimes i s’han escampat per tots els racons del món. Açò gracies a les pel·lícules de la indústria cinematogràfica de Hollywood que les ha internacionalitzades. En canvi, les nostres coques tradicionals, no són tan conegudes, injustament, perquè són tan bones, variades o ‘millors’ que les pizzes. Marqués, avisa, que no gosa dir que són millors perquè no vol que l’acusen de “xovinista”. Però diu que així com els italians i francesos han sabut vendre molt bé la seua cuina cap a l’exterior, els valencians, catalans i balears no hem sabut exportar la nostra pròpia cuina, i, per tant, és desconeguda pels forasters. Ens manquen uns bons venedors i propagandistes de la nostra millor cuina.
No obstant açò, la nostra àrea catalanoparlant està formada per països privilegiats pel que fa a les coques, n’hi ha de totes classes: de verdures, de carn, de peix, de tomaca, d’espinacs, de trempó, de ceba, de sobrassada, de pimentó, de recapte… Hi ha de tapades o de destapades, de més grosses i de més primes, de farina de blat o de dacsa, de pasta de pa o de panoli… I també hi ha les panades, que són una mena de coca però més xicotetes. En aquest llibre de “Les millors coques catalanes”, es fa una ressenya exhaustiva de tot aquest univers.
Al final de prefaci Vicent Marqués adverteix als seus lectors del Principat “D’altra banda, i com que sóc valencià, al llibre faig servir mots i modismes propis de les terres del sud, com no podia ser d’una altra manera. Així doncs, el sagí que apareix al text és el que a Catalunya anomenen “llard” i, a les Illes, “saïm”. La dacsa, al seu torn, és el “blat de moro” català, i el pimentons són el que d’altres llocs anomenen “pebrots”, “pebres” o “pebreres”.
Moltes de les receptes de coques, si és possible, estan convenientment adobades per textos de literatura catalana (valenciana i balear), així en la coca de recapte, amb sardines, trobem un text de Joan Amades del “Costumari català”: “Per l’horta de Lleida i per les contrades planes de la rodalia havia estat popular menjar “coques amb sardines”, en els quals, a més d’aquest peix, hom posava all i julivert ben trinxats i talls o esberles de tomàquet, pebrot i albergínia. Hom pastava expressament aquestes coques en vigílies de les acaballes de les veremes. Després del veremar, feien ball a l’era mateix”. També trobem la poesia de l’anarquista Josep Costa i Pomés “Vagances”, publicada en el número del 14 de setembre de 1917 del setmanari “L’Esquella de la Torratxa” on vol que li diguen al forner que faça una coca amb uns pebrots vermells i una arengada.
La part més extensa de la literatura sobre la cuina de coques a “Les millors coques catalanes” l’ocupen textos escrits des del País Valencià: a més de textos manllevats del setmanari “El Mole”, de 1837”, “La Chala”, d’Algemesí, “El Cullerot”, de 1886 o de la revista “El tio Cuc”, del 5 de maig de 1934, on en uns versos s’esmenta, “al costat d’una fadrina/la bona coca en tonyina” on diu que és quan mengem amb molt profit, també hi ha en aquest llibre de Vicent Marqués, una poesia de Joan Vidal “La coca amb tonyina”, publicada en el llibre de Ferran Gallar “Alicante: alimentación y sociedad” (1993): “Demane a la Faç Divina/ estar sempre en Alacant/ en la nit de Sant Joan/ i tenir coca amb tonyina,/cistelleta de bacores/ i ví de la Condomina”. Hi ha també textos de Francesc Martínez i Martínez sobre bollos a la paleta publicat el 1912 al llibre “Coses de la meua terra (la Marina)”. Les coques de dacsa son típiques de les dues Riberes (l’Alta i la baixa), la Canal de Navarrés, la Safor, la Vall d’Albaida i la Marina Alta, tot i que abans també es podien trobar a l’Horta de València, l’ha trobat documentada en el paper “Segon conversació que tingueren Xorro el Parrut, ordinari d’Almussafes, y Bonifacio Tolondro, Fiel de Fechos del mateix poble” al principi del segle XIX; al sainet d’Eduard Escalante “Lepe y Talada”, s’esmenta la coca de dacsa.
Josep Piera a “Els arrossos de casa” escriu que “les coques, a mesura que van fent-se a l’escalfor del foc, van servint-se a muntonets, al centre de la taula, on els comensals se les empassen una a una calentes […] De xiquet, aquesta coca enrotllada s’agafava i es menjava a mos redó –com es deia, aleshores-, a la manera com fan els grecs amb la pita i els turcs amb el quebab”” Hi ha textos valencians de Martí Domínguez, “L’ullal”, on ens conta que a l’estiu hi havia venedores de pastissets de bledes i de coquetes de cacauet a les platges; les coques de cacauets són típiques de la Ribera, la Safor i la Canal de Navarrés. Teresa Claramunt i Adell al llibre “Contalles” parla de la rosca de tallades, típiques del nord del País valencià i el Matarranya, on de la mona, a vegades, en diuen “rosca”: “Lo dia de Pasqua s’anae a buscar la rosca –i encara s’hi va- a casa del padrí i de la padrina”. Al sainet de Joan Valls, “La vinguda del rei Pere”, estrenat a Alcoi el 1974, un dels personatges, una venedora ambulant, fa així: “I pa fer coques en oli/ tinc farina de la blana/ del millor forment que es cria/ en Muro i en Cocentaina”/.
Per acabar, a “Les festes de Benassal”, el nostre mestre valencià Carles Salvador, als pobles del nord del País Valencià, esmenta la coca reganyada, que també diem de “llavoretes”, al seu text es diu: “Després apareixen les pastes, entre les que no poden faltar, i no falten mai, les reganyades de llavoretes. I el tarró”. Si com diuen els llibres sobre cuina i taula, “som el que mengem”, i si s’ha escrit sobre el menjar relacionat la cuina amb les distintes etapes civilitzadores al llarg de la història, com assenyala Norbert Elias, al naixement del gust, del refinament i d’allò exquisit, no hi ha cap dubte que el menjar, la cuina, el conreu dels productes, el maneig de la forqueta i el ganivet a la teula i la manera de cuinar, menjar i viure formen una comunitat de costums, de maneres de viure, de colors i d’agrupacions o associacions familiars, que diria el filòsof Wittgenstein. De semblances i diferències en les exquisideses del menjar.
Vicent Marqués en “Les millors coques catalanes” ha bussejat el nostre univers mediterrani catalanoparlant, per contar-nos les excel·lències de les nostres coques catalanes, valencianes i balears. Estem convidats a llegir el llibre de les coques i a tastar-les gaudint de les nostres tradicions culinàries. Si voleu saber més us esperem a la llibreria 3i4 i l’autor us respondrà totes les qüestions que es plantegen sobre coques i menjars de la nostra cuina i part d’altres països estrangers de la riba del Mar Nostre.
Membre de la Plataforma pel Dret a Decidir del País Valencià.
